Прочие вещества пищевых продуктов

Кроме рассмот­ренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алка­лоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, эк­страктивные, пектиновые вещества.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К. ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищевари­тельные железы и способствует лучшему усвоению ве­ществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие по­вышенное количество кислот, хорошо сохраняются. Кис­лотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого че­ловека в кислотах составляет 2 г.

Эфирные масла обусловливают аромат пищевых про­дуктов. Общее количество их для большинства продуктов определяется долями процента. Аромат пищевых продук­тов является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко испаряться нуж­но учитывать при кулинарной обработке и хранении не­которых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи, обуслов­ленные образованием таких веществ, как сероводород аммиак, индол, скатол и др.

Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают резким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших — являются ядами для организма.

Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Со­держатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотосодержащие органические веще­ства.

Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приоб­ретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.

Красящие вещества обусловливают цвет пищевых про­дуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.

Хлорофилл — зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах. Хорошо растворяется в жирах, при на­гревании в кислой среде превращается в феофитин — ве­щество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл ок­рашивает продукты в желтый цвет.

Ф л а в о н о в ы е пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в че­шуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

Антоцианы — пигменты различной окраски. Придают окраску кожице винограда, вишни, брусники, содер­жатся в свекле и др.

Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.

Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и обладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это свойство широко исполь­зуется в кондитерской промышленности при производ­стве мармелада, пастилы, джема, желе идр.

 

Контрольные вопросы

1. Какие органические и неорганические вещества вхо­дят в состав продовольственных товаров?

2. Какая существует связь между влажностью, пищевой ценностью и сохранностью продуктов?

3. Какое значение имеют минеральные вещества для организма человека?

4. Какие пищевые продукты состоят почти полностью из углеводов?

5. Какие причины вызывают порчу жира?

6. Какое значение имеют белки для организма человека?

7. Какая разница между полноценными и неполноценными белками?

8. Какое значение имеют витамины в питании?

9. Какую роль играют ферменты в процессах жизнедея­тельности организма человека?

10. Какие вещества относятся к прочим и их значение для продуктов питания?

 

 

Лекция 3