2017-12-14
764
Объекты исследования
Сыр является одним из основных продуктов, на него есть стабильный спрос, внимание потребителей, что может объяснить его высокая биологическая ценность, широкая гамма вкусовых оттенков и способность длительного хранения.
Основными производителями твердых сыров на рынке г. Перми являются ОАО «МИЛКОМ», ОАО «Белебеевский молочный комбинат», ООО «СЫРПАК». Поэтому было исследовано три образца товара данных производителей:
Образец 1 - ОАО «МИЛКОМ»;
Образец 2 - ОАО «Белебеевский молочный комбинат»;
Образец 3 - ООО «СЫРПАК».
Была изучена маркировка анализируемых образцов в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. 1).
Таблица 1 - Оценка маркировки образцов
| Требования к маркировке | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
| Наименование пищевой продукции | Сыр Голландский (БРУС) ООО «Первая Линия» | Сыр Голландский ООО «ВАВИН» Татарстан | Сыр Голландский Плаленный ООО «Ястро» |
| Наименование И местонахождение изготовителя пищевой продукции | Изготовитель: ООО «Первая Линия», Российская Федерация, Удмурская Республика, 426039, г.Ижевск, Воткинское шоссе, 178, e-mail: freshmilk@izhmoloko.ru, www.komos.ru Адрес производства: Российская Федерация, Удмурская Республика,427580, п.Кез, ул.Механизаторов, д.2, производительная площадка «Кезский сырозавод», тел: (34158)3-12-81 | Изготовитель: ООО «ВАВИН» Татарстан ул. Баумана, д. 8 Тел.: (35448)3-12-88 | Изготовитель фасованного сыра ООО «Ястро» Россия 44300 г.Самара ул.Калинина д.1 пом. 202. Тел.: (36548)3-54-12 |
| Количество пищевой продукции | 244г. | 325г. | 454г. |
| Состав пищевой продукции | Изготовлен из молока коровьего нормализованного пастеризованного с использованием закваски на основе молококислых итермофильных бактерий; соли поваренной пищевой выварочной, кальций, нитрат натрия, пепсин, химозина, краситель аннато. | Молоко, соль, молокосодержащие ферменты растительного происхождени, краситель-аннато. | Молоко, соль, молокосодержащие ферменты растительного происхождения, краситель-аннато |
| Показатели пищевой ценности пищевой продукции | Пищевая ценность на 100г. продукта: Жир – 34г., белок 25г., углеводы-0г. Энергетическа ценность/калорийность: 1953 кДж/455 ккал. | Пищевая ценность на 100г. продукта: Жир – 36г., белок 28,0г., углеводы-0г., кальций – 800мг. Энергетическа ценность/калорийность: 1853 кДж/432 ккал. | Пищевая ценность на 100г. продукта: Жир – 36г., белок 28г., углеводы-0г. Энергетическа ценность/калорийность: 1853 кДж/432 ккал. |
| Условия хранения пищевой продукции | Хранить при t 0 +6С | Хранить при t 0 +6С | Хранить при t 0 +6С. |
| Дата изготовления и срок годности пищевой продукции | 17.04.2017- 14.08.2017 | 24.04.2017-24.08.2017 | 24.04.2017-23.07.2017 |
| Единый знак обращения продукции на рынке | ЕАС | ЕАС | ЕАС |
Анализ таблицы показывает, что все образцы соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Рассмотрим органолептические методы исследования твердых сыров.
Твердые сычужные сыры оценивали при температуре продукта (18 ± 2) °С. Начинали с осмотра внешнего вида пробы, ее формы, обращали внимание на соответствие виду сыра, отмечали наличие повреждений - изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяли легким нажатием на поверхность сыра. Цвет сырного теста устанавливали при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию проверяли легким сгибанием вынутого столбика сыра. Она должна быть нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливали наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращали внимание на их чистоту и типичность (согласно стандартам).
Голландский
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский брусковый
Костромской
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами
Умеренно выраженный сырный, кисловатый
Тесто нежное пластичное, однородное
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Рассмотрим балловую шкалу (табл. 2).
Таблица 2 – Балловая шкала
| Наименование и характеристика показателя | Балл | |
| Вкус и запах (45 баллов) | ||
| Отличный (соответствующий требованиям таблицы 1) | ||
| Хороший (менее выраженный сырный) | 43-44 | |
| Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 40-42 | |
| Удовлетворительный (слабо выраженный сырный) | 37-39 | |
| Слабый горький | 37-39 | |
| Умеренный горький | 36-37 | |
| Горький | 32-35 | |
| Слабый кормовой | 37-38 | |
| Умеренный кормовой | 36-37 | |
| Кормовой | 33-35 | |
| Кислый | 33-35 | |
| Резко выраженный кислый | - | |
| Посторонний | 32-38 | |
| Затхлый | 33-36 | |
| Осаленный | 32-35 | |
| Не характерный для сыра конкретного наименования | 35-36 | |
| Консистенция (25 баллов) | ||
| Отличная (соответствующая требованиям таблицы 1) | ||
| Хорошая (менее эластичная, легкая мучнистая) | ||
| Удовлетворительная (менее эластичная, легкая пластичная, мучнистая) | ||
| Плотная | 19-22 | |
| Твердая | 15-18 | |
| Резинистая | 15-22 | |
| Несвязная | 17-22 | |
| Крошливая | 15-19 | |
| Колющаяся (самокол) | 10-21 | |
| Вязкая | 16-20 | |
| Мажущаяся | 10-19 | |
| Пластичная | - | |
| Цвет (5 баллов) | ||
| Равномерный | ||
| Неравномерный | 3-4 | |
| Рисунок (10 баллов) | ||
| Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 1 | ||
| Неравномерный (по расположению) | 8-9 | |
| Рваный | 6-7 | |
| Щелевидный | 5-7 | |
| Отсутствие глазков | ||
| Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм) | 5-7 | |
| Сетчатый | 5-6 | |
| Губчатый | 3-5 | |
| Не характерный для сыра конкретного наименования | ||
| Внешний вид (10 баллов) | ||
| Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 3 | ||
| Поврежденное покрытие | 8-9 | |
| Поврежденная корка | 6-8 | |
| Незначительно деформированные сыры | 6-8 | |
| Подопревшая корка | 4-7 | |
| Упаковка и маркировка | ||
| Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | ||
| Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка |
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра.
Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов – к первому сорту.
Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.
Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху — менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
