Оценка качества твердых сыров разных производителей

 

Методы исследования: органолептическая оценка.

Органолептические показатели оцениваются по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, рисунку, цвету. Рассмотрим оценку органолептических показателей твердых сыров в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептическая оценка твердых сыров

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Вкус и запах	Вкус приятный, но слабо выраженный аромат	Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	Удовлетворительный (слабо выраженный сырный)
Консистенция	Твердая, плотная	Твердая, плотная	Резинистая
Цвет	Равномерный	Равномерный	Равномерный
Рисунок	Равномерный, глазки на одинаковом расстоянии	Характерный для сыра данного наименования	Характерный для сыра данного наименования
Внешний вид	Соответствует сыру данного наименования	Соответствует сыру данного наименования	Соответствует сыру данного наименования
Упаковка и маркировка	Упаковка правильная, маркировка четкая	Нечеткая маркировка	Нечеткая маркировка

Вывод: все три образца твердых сыров по органолептическим показателям (внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет) полностью соответствуют нормам.

Рассмотрим качество твердых сыров по балльной шкале (табл. 4).

Таблица 4 – Качество твердых сыров по балльной шкале

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Рисунок
Внешний вид
Упаковка и маркировка
Итого
Оценка	Высший сорт	Первый сорт	Первый сорт

Исследование потребительских свойств взятых образцов твердых сыров, реализуемых в магазине «Семья», показало, что твердые сыры относятся к сортам «Высший» и «Первый».

Первый образец имеет не менее 37 баллов по вкусу и запаху и не менее 87 баллов в итоге, чем заслуживает высший сорт. Второй образец мог бы относиться к высшему сорту, но он набрал менее 37 баллов за вкус и запах, что приравнивает его к первому сорту, не смотря на 87 баллов в итоге. Третий образец соответствует первому сорту, набирая не менее 75 баллов, но не более 85.

Таким образом, при балльном определении качества все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3).

Вывод по главе 2

Основными производителями твердых сыров на рынке г. Перми являются ОАО «МИЛКОМ», ОАО «Белебеевский молочный комбинат», ООО «СЫРПАК».

Анализ показывает, что все 3 образца соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Анализ структуры ассортимента позволяет утверждать, что наибольшую долю в ассортименте сыра магазина «Семья» занимают твердые сыры. Это объясняется тем, что данная классификация сыра пользуется наибольшим спросом.

Нами были рассчитаны показатели ассортимента магазина «Семья». Анализ показал, что широта, полнота и устойчивость оптимальны, а новизна не оптимальна. Это означает, что в магазине "Семья" товары оптимальны по ширине по сравнению с конкурентами, представлено больше половины производителей, товар обладает хорошей устойчивостью – его раскупают больше половины, но ассортимент мало обновляется. Для увеличение новизны магазину стоит расширить базу поставщиков твердых сыров и чаще обновлять ассортимент.

Так же нами было исследованы объекты и методы исследования.

При балльном определении качества все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3).

Исследование потребительских свойств взятых образцов твердых сыров, реализуемых в магазине «Семья», показало, что твердые сыры относятся к сортам «Высший» и «Первый».

Первый образец имеет не менее 37 баллов по вкусу и запаху и не менее 87 баллов в итоге, чем заслуживает высший сорт. Второй образец мог бы относиться к высшему сорту, но он набрал менее 37 баллов за вкус и запах, что приравнивает его к первому сорту, не смотря на 87 баллов в итоге. Третий образец соответствует первому сорту, набирая не менее 75 баллов, но не более 85.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В работе проводилось исследование ассортимента и оценка качества твердых сыров, реализуемых в ООО «Семья».

Основными производителями твердых сыров на рынке г. Перми являются ОАО «МИЛКОМ», ОАО «Белебеевский молочный комбинат», ООО «СЫРПАК», поэтому было исследовано три образца товара данных производителей:

Образец 1 - ОАО «МИЛКОМ»;

Образец 2 - ОАО «Белебеевский молочный комбинат»;

Образец 3 - ООО «СЫРПАК».

Ассортимент сыров весьма разнообразен. Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе.

Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые, а также от некоторых других географических названий. Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран. У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса.

Существует множество классификаций сыра. В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров. Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й.

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки, номер варки сыра и производственная марка.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу или пергамент.

Анализ показывает, что все 3 образца соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Анализ структуры ассортимента позволяет утверждать, что наибольшую долю в ассортименте сыра магазина «Семья» занимают твердые сыры. Это объясняется тем, что данная классификация сыра пользуется наибольшим спросом.

Нами были рассчитаны показатели ассортимента магазина «Семья». Анализ показал, что широта, полнота и устойчивость оптимальны, а новизна не оптимальна. Это означает, что в магазине "Семья" товары оптимальны по ширине по сравнению с конкурентами, представлено больше половины производителей, товар обладает хорошей устойчивостью – его раскупают больше половины, но ассортимент мало обновляется. Для увеличение новизны магазину стоит расширить базу поставщиков твердых сыров и чаще обновлять ассортимент.

Так же нами было исследованы объекты и методы исследования.

При балльном определении качества все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3).

Исследование потребительских свойств взятых образцов твердых сыров, реализуемых в магазине «Семья», показало, что твердые сыры относятся к сортам «Высший» и «Первый».

Первый образец имеет не менее 37 баллов по вкусу и запаху и не менее 87 баллов в итоге, чем заслуживает высший сорт. Второй образец мог бы относиться к высшему сорту, но он набрал менее 37 баллов за вкус и запах, что приравнивает его к первому сорту, не смотря на 87 баллов в итоге. Третий образец соответствует первому сорту, набирая не менее 75 баллов, но не более 85.