Исследование консервов

Консервы делятся на мясные, рыбные, овощные, мясо-растительные, фруктовые.

Отбор проб (ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка к испытанию»). Для лабораторного анализа отбирают следующее количество единиц: консервы, расфасованные в тару объемом от 50 до 200 мл – 5 единиц расфасовки, объемом от 200 до 300 мл – 3 единицы расфасовки, объемом от 300 до 1000 мл – 2 единицы расфасовки, объемом от 1000 до 3000 мл и более – 1 единицу расфасовки.

Определение внешнего вида, герметичности и состояния внутренней поверхности консервной банки (ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»). При осмотре отмечают наличие этикетки и оттиска, деформацию корпуса, ржавчины, видимые простым глазом нарушения герметичности, бомбаж, состояние внутренней поверхности банки.

Расшифровка оттиска мясных и мясо-растительных консервов производится по ГОСТу 13534-78 «Консервы мясные и мясо-растительные. Упаковка и маркировка». Оттиск имеет 3 ряда цифр: 1-й ряд – число (2 цифры), месяц (2 цифры), год (2 цифры); 2-й ряд – ассортиментный номер, номер смены; 3-й ряд – индекс, номер завода. Консервы, выпускаемые на экспорт, имеют специальный индекс U – S и 3 ряда цифр: 1-й ряд – ассортиментный номер, номер завода; 2-й ряд – год выпуска (полностью); 3-й ряд – число (2 цифры), месяц (2 цифры). Продукция плодовоягодная, овощная и грибная соответственно ГОСТу 13799-72 имеет следующую маркировку: 1-й ряд – индекс (К), номер завода, год изготовления (1 цифра), 2-й ряд – номер смены, дата (2 цифры), месяц (буква), ассортиментный номер. Молочные консервы соответственно ГОСТу 2365-79 маркируются так: 1-й ряд – индекс, номер завода, год изготовления (последняя цифра); 2-й ряд – номер смены, дата (2 цифры), месяц (2 цифры), ассортиментный номер. В отличие от овощных консервов месяц выштамповывается цифрой, а не буквой. Расшифровка оттиска позволяет распознать характер консервов в случае отрыва этикетки с указанием места и времени изготовления консервов.

Определение бомбажа производится путем установления наличия вздутия крышек и донышек. Бомбаж бывает истинный и ложный.

Ложный (физический) бомбаж возникает при чрезмерном наполнении банки продуктами, деформирующими (вдавливающими) корпус банки, а также может быть обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко прогибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение, так как отсутствует давление газа изнутри.

Истинный бомбаж (при бактериальном или химическом разложении продуктов) возникает вследствие образования газов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с выделением газообразных продуктов гниения – сероводорода, метана, аммиака, углекислого газа и др. В другом случае вздутие донышек вызвано образованием водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенку жестяной банки. При истинном бомбаже вздутие донышек не поддается прогибанию под сильным давлением пальцев.

После внешнего осмотра проверяется герметичность консервов. Банку освобождают от этикетки, моют и погружают в горячую воду на 5-7 мин при температуре воды не ниже 850С и слоем воды над банкой 2,5-3 см. Появление струйки пузырьков газа в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.