Виды сервиса при организации работы ресторана, краткая характеристика

Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «Чем дороже, тем больше сервиса». В мире различают следующие основные виды ресторанного сервиса.

1) Buffet (шведский стол) – клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т. д.

2) Plate service (этот вид также называют американским) – официанты подают блюда клиентам на тарелках, т. е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.

3) Family service (семейный) – еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.

4) Silver service. Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т. е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.

5) Gueridon service – высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.

Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, от-водимое одному посетителю, – 75 см при Silver service и 60 см при Plate service.

Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие дополни-тельных услуг: гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно или оставлена на усмотрение клиента.

Специфика обслуживания клиентов, требующих особого отношения

(VIP клиентов, детей, инвалидов).

Особого отношения требуют следующие категории клиентов, специфика обслуживания которых очевидна:

1) дети (меньший размер порций, высокий стул, особый стиль общения со стороны официанта, комплименты официанта детям улучшают настроение родителей);

2) бизнесмены (наличие отдельного помещения для ведения деловых переговоров);

3) иностранцы (знание языка официантами или хотя бы наличие разговорника);

4) инвалиды в коляске.

Государственные органы, действующие в сфере туризма в РФ.

В России управление туристской деятельностью осуществляет Федеральное агентство по туризму. Оказывают влияние на состояние туризма: Министерство иностранных дел РФ, Министерство внутренних дел РФ, Федеральная миграционная служба, Федеральная служба безопасности и Федеральная таможенная служба.

В соответствии с Указом Президента РФ от 12 мая 2008 г. № 724 «О Федеральном агентстве по туризму и Федеральном агентстве по физической культуре и спорту» образовано Федеральное агентство по туризму. Оно является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по оказанию государственных услуг, управлению государственным имуществом, а также правоприменительные функции в сфере туризма.

Руководство деятельностью Ростуризма осуществляет Министерство спорта, туризма и молодежной политики РФ.