Вопрос 73. Пищеварение в полости рта. Состав и физиологическая роль слюны. Слюноотделение, его регуляция

Состав и свойства слюны.

Слюна человека и животных является смешанным секретом околоушных, подчелюстных, подъязычных желез, а также многочисленных мелких желез языка, дна полости рта и нёба.

Слюна человека в нормальных условиях представляет собой вязкую, опалесцирующую, слегка мутную (благодаря присут­ствию клеточных элементов) жидкость с удельным весом 1.001 - 1.017 и вязкостью, колеблющейся в диапазоне 1.10—1.32 пуаза. Ежедневно ее продуцируется 0.5 - 2.0 л, из которых до 30% приходится на долю околоушных желез.

Важным фактором, влияющим на состав слюны, является скорость секреции, составляющая у человека в отсутствие стимуля­ции 0.24 мл/мин. Однако скорость слюноотделения может колебаться даже в состоянии покоя от 1.0 до 111.0 мл/час и возрастать при жевании до 200.0 мл/час.

рН смешанной слюны человека колеблется в пределах 5.8—7.36. рН слюны околоушных желез в покое в среднем равна 5.81, а подчелюстных желез несколько выше — 6.39. Увеличение скорости слюноотделения приводит у человека к сдвигу рН до 7.8.

Смешанная слюна человека содержит около 99.4—99.5% воды, 0.5 - 0.6% сухого остатка и некоторое количество газов. Сухой остаток (в среднем 5—7 г ежедневно) состоит из неорганических и органических веществ, причем на долю последних приходится более половины. Неорганические компоненты представлены ионами калия, натрия, кальция, лития, магния, железа, хлора, фтора, серы, роданистых соединений. Существуют данные о выделении со слюной солей йода, ртути, свинца, мышьяка, висмута, урана и т.д.

В слюне высока концентрация калия. У человека она в 1.5 – 4 раза выше, чем в плазме крови. Содержание натрия в значительной степени зависит от скорости слюноотделения. С возрастом содержание натрия в слюне снижается. Концентрация бикарбонатов в секретах околоушных и поднижнечелюстных желез выше, чем в крови и составляет примерно 5 – 10 мэкв./л.

Органические компоненты представлены белками и азотсодержащими веществами небелковой природы. В состав слюны входят альбумины, α, β и γ – глобулины, лизоцим. Слюна человека содержит в значительных количествах амилазу, принадлежащую к классу α-амилаз (расщепляет 1.4-гликозидные связи в молекула крахмала и гликогена, приводя к образованию декстринов, а затем мальтозы и глюкозы), мальтазу (расщепляет мальтозу и сахарозу). Гидролиз углеводов, осуществляемый с помощью этих ферментов, из-за кратковременности пребывания пищи в ротовой полости происходит в основном внутри пищевого комка уже в желудке. Кроме того, в слюне обнаружен ряд других ферментов: протеазы, пептидазы, липаза, щелочная и кислая фосфатазы и др. Слюна обладает бактерицидными и предупреждающими кариес свойствами, зависящими в основном от присутствия фермента лизоцима (мурамидаза). Из небелковых азотсодержащих веществ в слюне обнаружены мочевина, аммиак, креатин, свободные аминокислоты. Слюна подчелюстных желез человека содержит галактозу, глюкозу, маннозу и фукозу, глюкозамин и галактозамин. Есть сведения о присутствии в слюне витаминов, антибиотиков, что указывает на ее экскреторную функцию.

Значение слюны в пищеварении состоит в смачивании пищи, что способствует ее измельчению и гомогенизации при жевании; растворении питательных и вкусовых веществ, что важно для раздражения вкусовых рецепторов и действия ферментов слюны; ослизнения принятой и пережеванной пищи, что необходимо для формирования пищевого комка и облегченого его проглатывания.