Технология приготовления. Лабораторная работа №8

Лабораторная работа №8

Приготовление ватрушек с творогом, булочек «Школьная», «Ванильная», «Шафранная», булочка-бриош

 

Цель работы – освоить приготовление дрожжевого теста и выпечку изделий из дрожжевого теста.

Алгоритм действий:

1. Организовать рабочее место: подобрать посуду и инвентарь, подготовить к производству сырье, организовать рабочее пространство согласно требованиям по организации труда кондитера;

2. Ознакомиться с рецептурой по технологическим карточкам.

3. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом;

4. Сформовать изделия;

5. Расстоять и выпечь изделия;

6. Продегустировать и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к качеству;

7. составить отчет

Для приготовления пирожков и ватрушек готовим дрожжевое тесто безопарным способом.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Молоко или воду подогревают до 30—40 °С, учитывая то, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают через сито и смешивают с остальными продуктами. Муку просеивают. Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Тесто замешивают на тестомесильной машине или вручную в течение 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир согласно рецептуре. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестает прилипать к стенкам посуды и рукам. После окончания замеса дежу (кастрюлю) закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, перемешивают тесто (обминают) в течение 1-2 мин. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось частично от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. При использовании сильной муки за время брожения делают 2-3 обминки, а слабой — 1 или 2. В процессе обминки удаляется излишний углекислый газ из массы теста, который угнетает развитие дрожжей, при этом тесто обогащается кислородом воздуха, который необходим для дыхания дрожжевых грибков и нормального их развития. По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем ямка медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.

Задание:

Технология приготовления

Разделка теста.

Разделка теста включает в себя операции по делению теста на куски, взвешивание заготовок, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку и отделку поверхности.

Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают часть теста, подкатывают в жгут и делят на куски определенной массы. Куски теста должны весить на 12-15% больше готовых изделий т.к. при выпечке происходит упёк изделий.

Формовка изделий

Назначение формования заключается в том, чтобы придать изделиям их окончательную форму. Существуют следующие способы формования изделий:

- Округление кусков теста (применяется при изготовлении почти всех видов булочных изделий).

Форма изделия является одним из показателей его качества. Изделия оцениваются по внешнему виду, поэтому правильное формование изделий является важнейшей технологической операцией.

Формуют различные изделия: пирожки, расстегаи, пироги, рулеты и т. д.

Расстойка основная.

Расстойка основная длится 30 - 40 минут. После формирования изделий из теста удаляется углекислый газ, тесто становится плотным, не рыхлым. Для восстановления рыхлости теста его необходимо выдержать, процесс брожения продолжается, выделяющийся углекислый газ вновь разрыхляет изделия, они становятся пористыми и их объём приближается к окончательному. Расстойка происходит быстро и равномерно, если в тесте содержится достаточно дрожжей; если температура и влажность в помещении соответствует требованиям, для расстойки наиболее благоприятная температура 32 градуса, высокая относительная влажность воздуха (в этом случае изделия не заветриваются); если тесто имеет нужную консистенцию.

Отделка.

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их перед выпечкой смазывают яйцом, чтобы они были пышными и имели красивую глянцевую корочку

Выпечка.

Задают температурный режим в пекарских шкафах от 180- 250ºС градусов в зависимости от величины изделий. Сформованные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром.

Продолжительность выпечки зависит от следующих факторов:

- от размера изделий, чем крупнее изделия, тем больше времени требуется на выпечку;