Технологическая карта. Наименование изделий Ватрушка с творогом

Наименование изделий Ватрушка с творогом

Рецептура 1058 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий», 2011

Наименование продуктов	Расчет сырья, г	Технология приготовления
Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Мука пшеничная			Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кон­дитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка при­жимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пести­ком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубле­ние; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творож­ным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи
Вода
Выход теста
Фарш творожный
Растительное масло для листов
Меланж для смазки
Выход		10шт. по 75г.

Технологическая карта

Наименование блюда Фарш творожный

Рецептура 1096 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий», 2011

Наименование продуктов	Расчет сырья, г	Технология приготовления
Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Творог			Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют сахар, яйца, ванилин, муку и все тщательно перемешивают.В конце добавляют вымытый и обсушенный изюм.
Яйца	2шт.
Сахар
Мука пшеничная
Масло сливочное	-	-
Ванилин	0,1	0,1
Выход

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия Булочка Школьная

Наименование продуктов	Норма закладки в граммах
На 10 шт	40 шт
Мука	3121,1
Масло сливочное	9,4
Масло растительное	1,6
Соль	4,7
Дрожжи	3,1
Вода	160,7
Жир для листов	2,5
Меланж для изделий	3,1
выход

Приготовление изделия

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

Тесто готовят безопарным способом. На подпыленный мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270С° в течение 8-10 мин.

Оформление и подача:

При подаче выкладывают на блюдо.

Требования к качеству:: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой?

2. Чем отличается кулебяка от других изделий из дрожжевого теста?

3.Установите время приготовления булочек.

 

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

__________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Булочка «Бриош»

 

№	Наименование продуктов	100 шт. гр.	10 шт. гр.	1 шт. гр.
	Мука пшеничная			37,60
	Сахар-песок			6,7
	Масло сливочное		92,5	9,25
	Меланж		69,8	6,98
	Дрожжи		15,8	1,58
	Соль			0,3
	Вода			13,40
	Жир для листов			0,2
	выход