Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы донские»

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка рыбы.

· Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски и отбить до толщины 0,5 см.

Операция №3. Приготовление фарша.

· Мелко порубить репчатый лук и пассировать.

· Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нашинковать.

· Зелень петрушки мелко порубить.

· Соединить пассированный репчатый лук с вареными шинкованными яйцами, зеленью, добавить соль, перец.

Операция №4. Приготовление панировок и льезона.

· Просеять муку.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №5. Приготовление полуфабриката «Зразы донские».

· На рыбу уложить фарш и свернуть изделие в виде валика.

· Панировать в муке, льезоне и белой панировке.

Операция №6. Жарение полуфабриката.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу

Операция №6. Приготовление гарнира: «Каша гречневая рассыпчатая»

· Крупу перебрать, промыть.

· Довести до кипения воду (соотношение крупы: воды, 1: 3), добавить соль.

· Засыпать крупу, снять с поверхности пустотелые зерна, помешать крупу.

· Добавить масло и продолжать варить на слабом нагреве до готовности с плотно закрытой крышкой.

· Доварить при слабом нагреве в жарочном шкафу при температуре 150С.

· Разрыхлить поварской иглой.

Операция №7. Приготовление соуса томатного.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №8. Оформление и подача.

· На подогретую тарелку уложить зразы 1-2 шт.

· Рядом положить рассыпчатую гречневую кашу, полить растопленным маслом.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Зразы донские

Соус томатный.

Рассыпчатая гречневая каша.