Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2 Приготовление зелёного масла

· Размягчить сливочное масло.

· Мелко порубить зелень петрушки.

· Отжать сок лимона.

· Тщательно всё перемещать

· С помощью пищевой плёнки, придать маслу форму батончика и охладить.

Операция №3. Подготовка рыбы.

· Чистое филе нарезать на порционные куски в виде ромбиков, в середине прорезать и выворачивать так, чтобы получился бант.

Операция №4. Приготовление панировок и льезона.

· Просеять муку.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №5 Панировка полуфабриката.

· Полуфабрикат из рыбы солим и перцим.

· Панировать в муке, льезоне, белой панировке.

Операция №5 Приготовление гарнира.

· Очищенный картофель нарезать брусочками.

· Картофель промыть, дать стечь воде.

· На чистое сухое полотенце уложить слоем картофель для обсушивания

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 170-180С.

· Погрузить осторожно картофель с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета и мягкой консистенции.

· Вынуть из фритюра картофель и уложить на дуршлаг для стекания жира.

· Посыпать мелкой солью и встряхнуть.

Операция №7. Приготовление соуса томатного с белым вином.

· Приготовить бульон.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Добавить белое сухое вино (75…100 мл на 1 литр соуса).

· Довести до кипения.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №6 Жарка полуфабриката во фритюре.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу.

Операция №7 Оформление и подача блюда.

· На подогретую тарелку уложить жареную рыбу.

· Рядом с рыбой гарнировать картофель фри.

· На рыбу положить кружочек зелёного масла.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный с белым вином..

Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)

Соус томатный с белым вином

Картофель фри.

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд