Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»

13 14 15 16 17 18 19

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2 Приготовление зелёного масла

· Размягчить сливочное масло.

· Мелко порубить зелень петрушки.

· Отжать сок лимона.

· Тщательно всё перемещать

· С помощью пищевой плёнки, придать маслу форму батончика и охладить.

Операция №3. Подготовка рыбы.

· Чистое филе нарезать на порционные куски в виде ромбиков, в середине прорезать и выворачивать так, чтобы получился бант.

Операция №4. Приготовление панировок и льезона.

· Просеять муку.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №5 Панировка полуфабриката.

· Полуфабрикат из рыбы солим и перцим.

· Панировать в муке, льезоне, белой панировке.

Операция №5 Приготовление гарнира.

· Очищенный картофель нарезать брусочками.

· Картофель промыть, дать стечь воде.

· На чистое сухое полотенце уложить слоем картофель для обсушивания

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 170-180С.

· Погрузить осторожно картофель с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета и мягкой консистенции.

· Вынуть из фритюра картофель и уложить на дуршлаг для стекания жира.

· Посыпать мелкой солью и встряхнуть.

Операция №7. Приготовление соуса томатного с белым вином.

· Приготовить бульон.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Добавить белое сухое вино (75…100 мл на 1 литр соуса).

· Довести до кипения.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №6 Жарка полуфабриката во фритюре.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу.

Операция №7 Оформление и подача блюда.

· На подогретую тарелку уложить жареную рыбу.

· Рядом с рыбой гарнировать картофель фри.

· На рыбу положить кружочек зелёного масла.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный с белым вином..

Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Треска или
Окунь
Мука пшеничная
Яйцо
Сухари
Жир кулинарный
Рыба жареная
Масло зелёное
Гарнир
Соус

Соус томатный с белым вином

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Бульон	52.5
Маргарин столовый	2.6
Мука пшеничная	2.6
Морковь	3.8
Лук репчатый	2.2
Петрушка (корень)	1.5
Томатное пюре
Вино
Маргарин столовый	1.3
Сахар	0.8
Выход

Картофель фри.

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Картофель сырой
Картофель жареный
Жир кулинарный
Выход