Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья в тесте.
· Рыбу разделать на чистое филе и нарезать брусочками.
· В посуду положить рыбу, соль, молотый перец, растительное масло, лимонную кислоту, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешать
· Мариновать рыбу в холодильнике 30 мин.
Операция №3. Приготовление соуса томатного.
· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.
· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.
· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)
· Жировую пассеровку развести с бульоном.
· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.
· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
· Добавить соль и лимонную кислоту.
· Процедить соус через сито, овощи протереть.
|
|
· Довести до кипения, заправить маслом.
· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.
Операция №4. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте.
· Просеять муку.
· Отделить белки от желтков.
· Белки взбить в густую пену.
· Соединить муку, молоко, желтки, растительное масло, соль и перемешать.
· Взбитые белки в несколько приёмов ввести в тесто.
Операция №5. Жарение рыбы во фритюре
· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)
· Маринованные кусочки рыбы накалывают на вилку или поварскую иглу и погрузить в тесто.
· Быстро опустить в горячий жир и жарить 3-5 мин. (готовая рыба всплывает на поверхность фритюра)
· Вынуть рыбу шумовкой переложить в дуршлаг и дать стечь жиру.
Операция №6. Оформление и подача.
· Тарелку покрыть бумажной салфеткой.
· Кусочки рыбы уложить в виде пирамиды (по 6-8 брусочков).
· Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.
· Отдельно в соуснике подать соус томатный.
Рыба, жаренная в тесте
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Рыба | |
Лимонная кислота | 0.2 |
Масло растительное | |
петрушка | |
Мука пшеничная | |
Вода или молоко | |
Масло растительное | |
Яйцо | |
Жир кулинарный | |
Тесто | |
Рыба жареная в тесте |
Соус томатный.
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Бульон | 52.5 |
Маргарин столовый | 2.6 |
Мука пшеничная | 2.6 |
Морковь | 3.8 |
Лук репчатый | 2.2 |
Петрушка (корень) | 1.5 |
Томатное пюре | |
Маргарин столовый | 1.3 |
Сахар | 0.8 |
Выход |
|
|