Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте»

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья в тесте.

· Рыбу разделать на чистое филе и нарезать брусочками.

· В посуду положить рыбу, соль, молотый перец, растительное масло, лимонную кислоту, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешать

· Мариновать рыбу в холодильнике 30 мин.

Операция №3. Приготовление соуса томатного.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №4. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте.

· Просеять муку.

· Отделить белки от желтков.

· Белки взбить в густую пену.

· Соединить муку, молоко, желтки, растительное масло, соль и перемешать.

· Взбитые белки в несколько приёмов ввести в тесто.

Операция №5. Жарение рыбы во фритюре

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)

· Маринованные кусочки рыбы накалывают на вилку или поварскую иглу и погрузить в тесто.

· Быстро опустить в горячий жир и жарить 3-5 мин. (готовая рыба всплывает на поверхность фритюра)

· Вынуть рыбу шумовкой переложить в дуршлаг и дать стечь жиру.

Операция №6. Оформление и подача.

· Тарелку покрыть бумажной салфеткой.

· Кусочки рыбы уложить в виде пирамиды (по 6-8 брусочков).

· Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Рыба, жаренная в тесте

Соус томатный.