Органолептические показатели качества блюд

Наименования блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Рыба отварная, соус польский	Куски целые, сохранившие форму. Гарнир – отварной картофель в форме бочонков. Соус: растопленное сливочное масло с кусочками рубленного яйца и зелени.	Рыба соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. Аромат соуса: сливочного масла петрушки и вареного яйца. Картофель слегка солёный, запах соответствует вареному картофелю.	Соответствует данному виду рыбы. Картофель от белого до светло желтого. Цвет соуса – желтый.	Рыба мягкая, картофель нежная. Соус полужидкий. Картофель - мягкий
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом	Рыба полностью сохранила форму, полита однородным соусом, сверху аккуратно положены ломтики отварных грибов и припущенных соленых огурцов. Гарнир – отварной картофель в форме бочонков.	Соответствуют данному виду рыбы, соуса, грибов и солёных припущенных огурцов.	Соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. Цвет соуса – от белого до слегка сероватого. Картофель от белого до светло желтого.	Рыба мягкая, соус нежный и однородный, огурцы слегка хрустящие. Картофель - мягкий.
Рыба жареная с луком по-ленинградски	Нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без подгорелых участков. Жаренный картофель уложен вокруг рыбы, веером; полит маслом, сверху на рыбе уложен жареный лук «фри». У соуса однородная масса, без комков.	Соответствуют данному виду рыбы, жареному картофелю и лука. Цвет соуса светло-красный.	Рыба – светло-коричневый. Лук - соломенно-желтый. Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей и специй.	Рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец. Картофель мягкий с слегка хрустящей корочкой. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
Рыба жареная во фритюре	Рыба полностью сохранила форму, гарнир уложен кружочками обжаренного картофеля из вареного веером, соус подан отдельно в соуснике. У соуса однородная масса, без комков.	Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах – рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Цвет соуса светло-красный.	Рыба имеет равномерную золотистую корочку, на изломе от белого до серого. Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей и специй.	Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое допускается лёгкое отставание панировки Картофель мягкий с слегка хрустящей корочкой Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
Рыба жареная с зеленым маслом	Рыба полностью сохранила форму «восьмёрки», у обжаренного картофеля одинаковая форма нарезки и равномерно обжарены. Сливочное масло равномерно смешанно с зеленью, охлаждённое. У соуса однородная масса, без комков.	Вкус соответствует данному виду рыбы, запах рыбы и жира. Запах жареного картофеля с использованным маслом. Зелёное масло имеет аромат и вкус петрушки и лимона. Цвет соуса светло-красный	Рыба на изломе имеет цвет от белого до серого. Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету. Масло имеет желтовато-зеленоватый цвет. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей и специй.	Рыба сочная с корочкой, картофель мягкий с хрустящей корочкой, Зелёное масло имеет эластичную и однородную смесь. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
Рыба жареная в тесте	Хорошо сохранена форма, покрыта поджаристым тестом. У соуса однородная масса, без комков.	Запах рыбы и теста жареного во фритюре. Вкус маринованной рыбы со специями, специфический без посторонних привкусов. Цвет соуса светло-красный	Светло – золотистый цвет Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей и специй.	Тесто – пористое, пыщное и мягкая. Рыба сочная, рыхлая. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
Зразы донские.	Изделие в виде кирпичика с равномерно поджаристой с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности, полито маслом. У гречневой каши зерна полностью набухшие, сохранившие свою форму. У соуса однородная масса, без комков.	Вкус и запах свойственный изделиям из рыбы, с привкусом и ароматом жареного лука, яиц. Не допускается запах и вкус подгоревшей гречневой каши. Цвет соуса светло-красный.	У рыбы светло золотистый цвет, гарнир светло коричневый. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей, специй и белого вина	Зразы мягкие, корочка хрустящая, форма хорошо сохранена. Зерна гречневой крупы проварены, легко оделяющиеся друг от друга. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.