Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре»

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

· Продукты взвесить, проверить качество, промыть, овощи очистить.

Операция №3. Приготовление панировок и льезона.

· Просеять муку.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №4. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре.

· Полуфабрикат из рыбы (филе без кожи и реберных костей нарезанный на порционный кусок в виде ромба), сушат, посыпают солью, перцем.

· Запанировать в муке.

· Смачить в льезоне.

· Панировать в белой панировке.

Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу

Операция №6. Приготовление гарнира.

· Отварить подготовленный картофель в кожуре.

· Охладить, очистить и нарезать ломтиками.

· Обжарить картофель основным способом.

Операция №7. Приготовление соуса томатного.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №6. Оформление и подача.

· В теплую тарелку положить гарнир, рядом кладут рыбу, полить растопленным маслом.

· Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Рыба, жареная во фритюре.

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Окунь морской
Или судак
Мука пшеничная
Яйца	1/7 шт
Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной
Гарнир
Соус

Соус томатный.

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Бульон	52.5
Маргарин столовый	2.6
Мука пшеничная	2.6
Морковь	3.8
Лук репчатый	2.2
Петрушка (корень)	1.5
Томатное пюре
Маргарин столовый	1.3
Сахар	0.8
Выход

Картофель жареный (из варёного)

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Картофель ломтиками (вареный очищенный)
Масло растительное	14.5
Выход