Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре»

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

· Продукты взвесить, проверить качество, промыть, овощи очистить.

Операция №3. Приготовление панировок и льезона.

· Просеять муку.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №4. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре.

· Полуфабрикат из рыбы (филе без кожи и реберных костей нарезанный на порционный кусок в виде ромба), сушат, посыпают солью, перцем.

· Запанировать в муке.

· Смачить в льезоне.

· Панировать в белой панировке.

Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу

Операция №6. Приготовление гарнира.

· Отварить подготовленный картофель в кожуре.

· Охладить, очистить и нарезать ломтиками.

· Обжарить картофель основным способом.

Операция №7. Приготовление соуса томатного.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №6. Оформление и подача.

· В теплую тарелку положить гарнир, рядом кладут рыбу, полить растопленным маслом.

· Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Рыба, жареная во фритюре.

Соус томатный.

Картофель жареный (из варёного)