2018-01-08
3173
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка продуктов.
· Чисто филе рыбы нарезать на порционный кусок, посолить и поперчить.
· Обработанный картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками или ломтиком.
· Сыр зачистить, мелко натереть.
· Муку просеять (для соуса)
· Обработанные овощи и коренья нарезать соломкой (для соуса).
Операция №3. Приготовление белого соуса.
· Овощи пассеровать 5-10 мин.
· Приготовить белую мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 120С, до слегка кремового оттенка и исчезновения запаха сырой муки).
· Горячую белую пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.
· Добавить пассерованные овощи и коренья.
· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
· Добавить соль и лимонную кислоту.
· Процедить соус через сито, овощи протереть,
· Довести до кипения, заправить маслом.
· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.
Операция №4. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-русски.
· Смазать жиром порционную сковороду и полить часть соусом.
· Положить в середину сковороды сырую рыбу.
· Вокруг рыбы выкладывают вареный картофель, нарезанный кружочками или ломтиками.
· Блюдо полить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
· Запекать в жарочном шкафу при температуре 250…280*С до образования на поверхности румяной корочки.
· Через 15..20 мин блюдо поставить на плиту и прогреть в течение 3..5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.
Операция №5. Отпуск.
· Мелко нашинковать зелень (петрушку или укроп).
· Растопить сливочное масло.
· Перед отпуском полить блюдо растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.
Рыба, запечённая по-русски.
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Рыбное филе: окунь морской | |
| судак | |
| Хек тихоокеанский | |
| Готовая рыба | |
| Картофель сырой нечищенный | |
| Масса отварного очищенного картофеля | |
| Соус | |
| сыр | |
| сухари | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | |
| Выход |
Соус белый
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Бульон рыбный | 82.5 |
| Маргарин столовый | 3.7 |
| Мука пшеничная | 3.7 |
| Лук репчатый | 1,5 |
| Петрушка (корень) | 0.8 |
| Маргарин столовый | 7,5 |
| Выход |
