Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски»

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

· Чисто филе рыбы нарезать на порционный кусок, посолить и поперчить.

· Обработанный картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками или ломтиком.

· Сыр зачистить, мелко натереть.

· Муку просеять (для соуса)

· Обработанные овощи и коренья нарезать соломкой (для соуса).

Операция №3. Приготовление белого соуса.

· Овощи пассеровать 5-10 мин.

· Приготовить белую мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 120С, до слегка кремового оттенка и исчезновения запаха сырой муки).

· Горячую белую пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.

· Добавить пассерованные овощи и коренья.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть,

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №4. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-русски.

· Смазать жиром порционную сковороду и полить часть соусом.

· Положить в середину сковороды сырую рыбу.

· Вокруг рыбы выкладывают вареный картофель, нарезанный кружочками или ломтиками.

· Блюдо полить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

· Запекать в жарочном шкафу при температуре 250…280*С до образования на поверхности румяной корочки.

· Через 15..20 мин блюдо поставить на плиту и прогреть в течение 3..5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

Операция №5. Отпуск.

· Мелко нашинковать зелень (петрушку или укроп).

· Растопить сливочное масло.

· Перед отпуском полить блюдо растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Рыба, запечённая по-русски.

Соус белый