Тема 6. Цены и калькуляция кулинарной продукции в общественном питании

Основные положения закона Республики Беларусь «О ценообразовании».

Механизм формирования цен. Особенности ценообразования в общественном питании. Виды цен. Надбавки, наценки, предельные размеры наценок и порядок их применения.

Формирование продажных (отпускных) цен на реализуемые покупные товары и на продукцию собственного производства тор­говых объектов общественного питания.

Организация контроля за ценами, надбав­ками, наценками. Ответственность за нарушения порядка формирования и применения цен.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их построение и порядок исполь­зования.

Методы калькулирования продажных цен в общественном питании. Особенности каль­кулирования продажных цен на продукцию собственного производства торговых объек­тов общественного питания по себестоимо­сти и нормативу рентабельности; по стоимо­сти сырьевого набора.

Порядок составления и утверждения каль­куляционных карточек.

Практическая работа № 1

Определение продажной цены холодных блюд и закусок. Составление калькуляцион­ной карточки.

Практическая работа № 2

Определение продажной цены супов. Со­ставление калькуляционной карточки.

Практическая работа № 3

Определение продажной цены основных блюд, соусов и гарниров. Составление каль­куляционной карточки.

 

 

Практическая работа № 4

Определение продажной цены напитков, десертов и сладких блюд. Составление каль­куляционной карточки.

Практическая работа № 5

Определение продажной цены мучных блюд и мучных кулинарных изделий. Со­ставление калькуляционной карточки.

 

 

Методические рекомендации

Изучая эту тему, уясните понятие цены, рассмотрите виды цен, понятие надбавок и необходимость их использования.

Далее выделите особенности ценообразования в общественном питании. И изучите порядок формирование продажных (отпускных) цен на реализуемые покупные товары и на продукцию собственного производства тор­говых объектов общественного питания.

Затем начните рассмотрение методов калькулирования продажных цен в общественном питании по себестоимости и нормативу рентабельности, по стоимости сырьевого набора. Затем изучите порядок составления и утверждения калькуляционных карточек.

Далее изучите организацию контроля за ценами, надбавками, наценками и ознакомьтесь с механизмом ответственности за нарушения порядка формирова­ния и применения цен.

Изучение теоретического материала завершается практическими работами 1-5. Для выполнения задания внимательно изучите методические рекомендации по практическим работам (см.практ.работы 1-5).

Чтобы определить продажные цены холодных закусок, супов, основных блюд, соусов, гарниров, напитков и сладких блюд выпишите все компоненты набора сырья по массе брутто на 100 порций или 10кг соуса, гарнира, фарша из Сборника рецептур блюд в калькуляционную карточку. Затем запишите продажную цену 1 кг продукта, рассчитайте стоимость сырьевого набора на 100 порций (10кг), укажите выход готовой продукции в граммах. Продажную цену блюда рассчитайте путем деления стоимости сырьевого набора на 100 порций (10кг) на 100 или 10.

Типовую форму калькуляционной карточки (см. прилож 3).

Пример составления калькуляционной карточки (см. прилож. 4)

Литература

 

[9, с. 38-51]; [11, с. 132-137]; [23. с. 27-35].

 

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте определение понятия цены и охарактеризуйте функции, которые она выполняет.

2. Назовите документ, который служит основанием для определения набора и норм закладки продуктов.

3. Поясните, что такое торговая надбавка, и как ее определяют.

4. Поясните, какие классы применяются в общественном питании, от чего они зависят и чем они регламентируются.

5. Поясните, какие классы используются на предприятиях

6. Поясните, для чего составляют калькуляцию.

7. Укажите, до каких пор действует калькуляционная карточка.

8. Объясните, по какой массе включаются в калькуляционную карточку все компоненты набора сырья.

9. Объясните, как учитывают в калькуляционной карточке сезонность.

10. Охарактеризуйте регулируемые, свободные и фиксированные цены.

11. Обоснуйте необходимость государственного регулирования цен.

12. Конкретизируйте действия, которые предпринимаются при отсутствии сырья, предусмотренного рецептурами.