Методика выполнения работы. 1. Определение санитарной доброкачественности пищевых продуктов

При выемке проб следует руководствоваться «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях».

Выемка проб на предприятиях общественного питания производится в целях проверки готовой продукции на полноту вложения сырья в соответствии с нормами раскладок, а также для установления качества продуктов и готовой пищи.

Выемка проб для бактериологического исследования произ­водится стерильным инструментом в стерильную посуду.

Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, из которых одна снимается с подноса у подавальщиц, другая отбирается на раздаче после тщательного перемешивания содержимого котла.

Вторые блюда отбираются в количестве одной порции каж­дого наименования. Для установления средней массы порции следует взвесить на раздаче 10-15 порций штучных изделий (котлеты, куски мяса или рыбы, запеканка и др.). Помимо этого, необходимо замерить температуру отпускаемого блюда и дать оценку качеству его оформления. Если блюдо заправ­лено соусом, то на раздаче следует отдельно отобрать гарнир и соус.

Каждая проба помещается в чистую сухую тару, соответствующую виду продукта (стеклянная банка, бутылка, мешочек и пр.), плотно закрывается и опечатывается сургучной печатью предприятия, по инициативе которого взята проба, или пломбой органа Государственного санитарного надзора. К таре прикрепляется этикетка, на которой обозначаются название продукта; маркировка всей партии, наименование части партии, от которой взята проба (группы, единицы, упаковки и т. п.), номер пробы; наименование владельца пробы; дата и час ее взятия и, если в документах или на таре имеется ссылка на стандарт, его номер.

Пробы продуктов, подозрительных в отношении загрязне­ния их, микробами или обладающих посторонним запахом, доставляют в лабораторию в отдельной упаковке.

На все изъятые пробы пищевых продуктов или кулинарные изделий составляется акт выемки в двух экземплярах, один из которых направляется в лабораторию, а другой передается ответственному лицу предприятия и служит основанием для списания изъятых продуктов.

2. Акт выемки кулинарных изделий для лабораторного исследования.