Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения и его физиологическая оценка
Цель работы: научиться составлять меню суточного рациона для разных групп взрослого населения.
Объекты исследования: рацион.
Оборудование: таблицы, калькулятор, раздаточный материал.
Техника безопасности: во время работы уделять особое внимание работе с электронной техникой.
Методика выполнения работы
1. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен
Общие энерготраты складываются из пяти составляющих:
· величины основного обмена;
· затрат на физическую активность;
· пищевого термогенеза;
· холодового термогенеза;
· затрат на рост и образование тканей (у детей, подростков, беременных женщин и кормящих грудью матерей).
Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является так называемая величина основного обмена (ВОО), на нее приходится 60-70% всей энергии. Это минимальная энергия, необходимая для осуществления дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мускулатуры, деятельности нервной системы и других жизненно важных процессов.
|
|
Уравнение Харриса-Бенедикта включает зависимость BOO от роста, массы тела и возраста человека. Оно может быть использовано для расчета BOO у мужчин с 10-летнего возраста и женщин любого возраста:
ВОО= 66,5 + 13,5хмасса(кг) + 5,0хрост(см) - 6,75хвозраст(лет).
· Повышают BOO Увеличение мускулатуры; Повышение температуры тела; Усиление функции щитовидной железы; Повышение адреналина. | · Снижают BOO Увеличение возраста; Накопление жира; При уменьшении мускулатуры; Ослабление функции щитовидной железы; Недоедание и истощение организма. |
Важной составной частью общих затрат энергии человека являются физическая работа, выполняемая скелетными мышцами, а также затраты энергии на усиление работы сердца и учащение дыхания, связанные с физической активностью. Для гармоничного развития организма человека, поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность в любых ее проявлениях затрачивалось не менее 1/3 всей энергии.
Пищевой термогенез. Часть энергии организма затрачивается на переваривание, всасывание, перенос, метаболизм и отложение в виде запасов питательных компонентов самой пищи. Это так называемый пищевой термогенез. В результате пищевого термогенеза энерготраты в течение 1-4 ч после приема пищи возрастают примерно на 10%.
Общая суточная потребность в энергии здорового человека складывается из трех компонентов:
Суточные энерготраты = BOO + энерготраты на физическую активность + пищевой термогенез.
|
|
Как известно, источниками энергии в пище являются белки, жиры, углеводы.
В усредненном рационе россиян 11-14% энергии дают белки, 30% и более - жиры, 55% - углеводы (крахмал и сахара). Напомним также, что в организме животных и человека энергия выделяется при окислении глюкозы и жирных кислот, образующихся из углеводов, жиров и аминокислот при участии катализаторов - минеральных веществ, витаминов и ферментов.
Энергетическая ценность, или калорийность, пищи выражается в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал — количество теплоты, необходимое для нагревания 1 л воды с 15°С до 16°С; 1 ккал =4,18 кДж.
2. Химический состав блюд
По раздаточному материалу из приложения к лабораторной работе №11.
3. Оформление результатов
· Составьте суточный рацион, для какого - либо взрослого человека.
4. Домашнее задание
Подготовиться к защите лабораторной работы №11.
Вопросы для контроля
1. Величина основного обмена (ВОО).
2. Уравнение Харриса-Бенедикта.
3. Физическая работа.
4. Пищевой термогенез.
5. Общая суточная потребность в энергии.