X. Приготовление мучных кондитерских изделий

В отчете описать работу:

работу кондитерского цеха: оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами, кухонной посудой.

1. Перечислить ассортимент изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

2.Перечислить ассортимент изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

3.Перечислить ассортимент изделий из дрожжевого слоенного теста, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

4.Перечислить ассортимент изделий из песочного теста,, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

5.Перечислить ассортимент изделий из бисквитного теста, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

6 Перечислить ассортимент изделий из слоенного теста, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

7.Перечислить ассортимент изделий из заварного теста, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

8. Перечислить ассортимент пирожных из бисквитного теста, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

9.Перечислить ассортимент пирожных из песочного теста, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

10.Перечислить ассортимент тортов из бисквитного теста, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

11.Перечислить ассортимент тортов из песочного теста, разработать 1 технологическую карту, указать требования к качеству, указать возможные причины брака и способы их устранения;

Наряд – задание по дополнительной работе.

XI. Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей. Бракераж готовых блюд и изделий.

В отчете описать работу:

1.Организацию раздаточной в данном предприятии, обеспечение ее необходимыми инструментами, посудой, инвентарем;

2.Зарисовать схему специализированной линии раздачи;

3.Указать температуру реализации блюд, санитарные требования, предъявляемые к персоналу при работе на линии раздачи;

4.Укажите состав бракеражной комиссии, перечислите правила проведения бракеража готовых блюд;

5.Заполните бракеражный журнал на комплексный обед, реализуемый в данном предприятии.