Оформление отчета по практике

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению отчета по технологической практике

для студентов очной формы обучения

специальности 260502

«Технология продукции общественного питания»

 

 

Мурманск 2012

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по рабочей программе практики по профилю специальности (технологическая) разработана в соответствии действующим Государственным образовательным стандартом в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Во время технологической практики студенты составляют отчет о выполнении программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением от руководителя практики на предприятии.

Методические указания разработаны для самостоятельной работы студентов и определяют форму отчета и перечень вопросов, которые должны быть в нем освещены.

Основные задачи технологической практики:

- ознакомление студентов с производственными процессами на пред­приятии в целом и в его структурных подразделениях (овощном, мясо-рыбном,

холодном, горячем, пекарском и кондитерских цехах);

- отработка умений и навыков по технологии производства полуфабрикатов различной сте­пени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

- приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

- закрепления изученных правил техники безопасности, производственной санита­рии и личной гигиены работников на предприятии общественного питания.

Итогом прохождения практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики-отзыва руководителя практики от организации и отчета практиканта.

В зачетную книжку и в специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.

Студенты, не выполнившие без уважительных причин требования программы по профилю специальности, или получившие отрицательную оценку, отчисляются из учебного заведения, как имеющие академическую задолженность. В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

 

Оформление отчета по практике

Пояснительная записка должна содержать характеристику предприятия, цехов, организацию рабочего процесса на предприятии общественного питания (базы практики).

Отчет по практике оформляется в печатном виде.

1.Формат листа А4, шрифт 12, заголовки – шрифт 14.

2.Отчёт состоит из разделов. Наименование разделов, записывается в виде заголовков. Переносы слов в заголовках не допускается, точка в конце заголовка не ставится. Полуторный интервал;

3.Количество строк на листе 40 -45;

4.Границы полей: левое - 30 мм, правое 15мм, нижнее и верхнее – 20мм;

5. Нумерация страниц в правом нижнем углу, начиная с содержания отчета.

Страницы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер не ставится, на последующих страницах номера проставляются.

6.Текст печатается с одной стороны листа;

7.Общий объем работы не должен превышать 30- 35 страниц машинописного текста.

8.Графическая часть выполняется на миллиметровой бумаге.

9.Сокращение слов в тексте не допускается. Исключения составляют сокращения общепринятые в научно-технической литературе (м, мм, кг, час).

 

Для написания отчета по технологической практике студент должен знать:

1.Организационно - правовые формы предприятий общественного питания. Нормативную базу услуг, их классификацию. 0тличительные особенности отдельных типов и классов предприятий питания, современные типы предприятий.

2.Организацию продовольственного и материально - технического снабжения, задачи, требования, источники, договорные отношения с поставщиками, формы поставок и доставки товара, организацию складского и тарного хозяйства.

3.Оснащение предприятий питания торгово-технологическим оборудованием.

4.Организацию производства, структуру, состав производственных и вспомогательных цехов.

5.Оперативное планирование работы производства, нормативную и технологическую документацию.

6.Организацию работы основных производственных и вспомогательных цехов, организацию рабочих мест и зон обслуживания.

7.Организацию бракеража готовой продукции, работу раздаточных линий, назначение, взаимосвязь с другими цехами.

8.Требования к производственному персоналу, условия труда в цехах.

уметь:

1.Работать со Сборником рецептур и другой нормативной документацией.

2.Составлять технологические карты приготовления блюд.

3.Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд.

4.Рассчитывать количество необходимого сырья в зависимости от сезона и вида поступившего сырья.

5.Составлять меню и план меню для различного количества питающихся.

6.Определять производственную мощность кухни пропускную способность зала.

7.Составлять и оформлять приходные и расходные накладные на товар.

8.Определять по нормам оснащённости количество необходимого для предприятия оборудования, посуды, инвентаря.

9.Рассчитывать и подбирать механическое, тепловое и холодильное, немеханическое оборудование в зависимости от типа предприятия и его мощности.

10.Выполнять сервировку стола.

11.Проводить размещение гостей за столом, принимать заказ на блюда, напитки.

12.Производить подбор посуды для подачи блюд.

13.Подавать блюда и напитки потребителям в соответствии с заказом.

14.Проводить уборку посуды со стола.

15.Проводить расчет с потребителями, оформлять счета, реестры.

При прохождении практики студент обязан:

l Полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

l Строго соблюдать нормы охраны труда;

l Изучать и выполнять правила пожарной безопасности;

l Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка на предприятии.