Диетическое питание. Щажение механическое, химическое и термическое. Значение диетического питания

Диетическое питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризацией населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после нее, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. Основные пищевые вещества, а также незаменимые компоненты питания должны поступать в организм в оптимальных соотношениях в соответствии с потребностями больного человека. Диетическое питание основывается также на биохимических и физиологических законах, определяющих особенности усвоения пищи у здорового и больного человека. Диетическое питание должно быть сугубо индивидуальным, обеспечивать пищеварение при нарушении функции пищеварительной системы, учитывать взаимодействие пищевых веществ в организме, щадить поврежденные или нарушенные ферментные системы, стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях, компенсировать потери веществ организмом больного.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от вида воздействия различают механическое, химическое и температурное (термическое) щажение.

Щажение обеспечивается путем изменения консистенции пищи, ограничения ее объема, исключения из рациона трудноусвояемых, богатых клетчаткой пищевых продуктов (черный хлеб, фасоль, бобы).

К механическим раздражителям могут быть отнесены как полисахариды клеточных стенок продуктов растительного происхождения, так и соединительная ткань продуктов животного происхождения, кроме того механическое раздражение может быть вызвано большим объемом пищи, ее консистенцией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется использовать мясо убойных животных, в котором содержится небольшое количество соединительной ткани.

Блюда при механическом щажении приготавливаются из измельченных, протертых, взбитых продуктов. Следует отметить здесь положительное действие пектиновых веществ: образуя студнеобразную массу, они обволакивают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механического раздражения. Кроме того, они сряда нежелательных веществ.

При механическом щажении изменяется также и характер тепловой обработки продуктов в целях растворения протопектина и размягчения продуктов (на пару, припускание, в воде варка).

Химическое щажение: смысл его заключается в регулировании химического состава рациона путем ограничения содержания в нем или полного исключения некоторых продуктов, а в некоторых случаях увеличения количества отдельных пищевых веществ.

Основные способы тепловой обработки продуктов химического щажения – приготовление их на пару, отваривание, запекание.

Термическое щажение блюда диетпитания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными. Оптимальная температура блюд 36-37°С. Наибольшее раздражающее действие на слизистую оболочку пищевода и желудка оказывают блюда температура выше 57-62°С и ниже 15-20°С.

Диетпитание назначаемое на длительный срок, должен быть сбалансированным и полноценным, как в количестве, так и в качественном отношении. При этом должны учитываться особенности заболевания – характер функциональных нарушений, глубина и степень обратимости

морфологических изменений в органах и системах, динамика обменных процессов.