Глава VII. Обжарка зеленого кофе

Зачем принято обжаривать кофейные зерна? Во время обжарки кофейные зерна меняют цвет, теряют влагу, увеличиваются в объеме и становятся более хрупкими. Чаще всего степень обжарки зерен определяют по цвету зерен.

Первая ступень обжарки известна как стадия сушки, несмотря на то, что кофейные зерна теряют влагу в таких же объемах на протяжении всей обжарки. В течение первых нескольких минут обжарки распадается хлорофилл (вещество, которое в растениях отвечает за зеленый цвет) и зерна становятся желтыми. Зерна темнеют в результате карамелизации, это процесс продолжается на протяжении всей обжарки.Дальше в процессе жарки происходит «первый хлопок» (перевод термина «firstcrack» с англ. яз.), кофейные зерна освобождаются от лишней влаги и лопаются со звуком подобному лопающемуся попкорну.После наступает «второй хлопок».

Единой системы обозначения обжарки не существует, то, что один обжарщик называет светлой обжаркой, другой называет темной. Существуют разные стили обжарки. Многие из них очень схожие, поэтому проще всего распределить их на группы и разобрать самый популярный среди них.

Таблица 3. Основные степени обжарки.

· Коричный стиль обжарки.

Такое название обжаренные зерна получили не из-за запаха корицы, а из-за схожести цвета. Зерна считаются готовыми после «первого хлопка». Данный тип обжарки был очень не популярен, мало кто хочет пить кофе с легким вкусом травы и арахиса. Они получили популярность потому, что при малентькой термическрой обработке зерна меньше теряют полезных веществ. В чашке кислый, всегда с легким вкусом травы и арахиса, с запахом травы или цветов кофе. Кофейный напиток практически не имеет цвета.[45]

· Городской стиль обжарки.

Зерна городской обжарки считаются готовыми после «первого хлопка» или на последних его стадиях. Такая обжарка сейчас популярна среди «прогрессивных» обжарщиков, которые обжаривают маленькие порции на заказ. Так же исторически сложилось, что такая обжарка считается стандартной в скандинавских странах. В чашке кисловатый, сладковатый, с фруктовыми нотками, немного карамельный кофе.[46]

· Полный городской стиль обжарки.

Обжарка прекращается прямо перед «вторым хлопком». Многие покупатели предпочитаю такую обжарку потому, что в кофейных зернах получается баланс между кислотой, карамельным вкусом. В чашке карамельный, со вкусом фруктов кофе. Цвет кофейного напитка средней насыщенности.

· Венецианский стиль обжарки.

Обжарка прекращается в начале «второго хлопка», когда масло в зернах только начинает выходить из зерен. Стандартная степень обжарки, предлагаемая в сети кофеен «Sturbucks», это - пример венецианской обжарки. Считается, что после всех обжарок, кофейных зерен, темнее чем венецианская и полная городская, уникальный вкус кофейных зерен притупляется. А более светлые обжарки подчеркивают уникальность кофейных зерен. В чашке горько-сладкий, карамельный, резкий, иногда ореховый кофе. Цвет кофейного напитка очень насыщенный.[47]

· Итальянский стиль обжарки.

Самая темная обжарка кофе. Обжарка прекращается, когда кофейные зерна практически подгорают. Итальянская обжарка появилась, когда несколько итальянских обжарщиков решилиобжарить тухлые кофейные зерна. Единственный способ избавиться от привкуса «тухлых» зерен – это обжарить их до угольков. В чашке подгорелый, горький, с запахом дыма кофе. Цвет напитка очень насыщенный. [48]

Обжарка кофе, наверное, больше всего влияет на вкус будущего напитка из всех перечисленных мною этапов. «Именно во время обжарки происходит формирование вкуса и аромата кофе. В зеленом кофе содержатся те же кислоты, белки и кофеин, что и в жареном, но отсутствуют вкусовые компоненты. В жареном кофе содержится более 1000 вкусовых компонентов— по этому показателю кофе в два раза обгоняет второй самый сложный по вкусу продукт, вино, в котором содержится более 500 вкусовых компонентов»[49].