Глава V. Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен

Сортировка кофейных зерен происходит по размеру. Чаще всего этот процесс осуществляется, просеиванием зерен через систему сит. Партии высококачественного кофе дополнительно сортируются для удаления дефектных зерен. Традиционно считается, что чем больше кофейные зерна, тем они качественнее. Единой системы оценки и маркировки зерен по размеру не существует. В ряде стран крупные зерна обозначаются буквой «А». «А» в Индии, «АА» в Танзании и Кении, «ААА» в Перу. Некоторые производители обозначают размер зерен по привычной нам системе «S» - маленькие зерна, «M» - средние зерна, «L» - большие зерна. Так же существует шкала от 10 до 20, где за единицу принимается 1/64 дюйма (1 дюйм = 2,54 см).[37]

Еще размер зерен можно указывать по номеру сита или «скрина», как принято везде обозначать.

Таблица 2. Соответсвие номера скрина размеру зерен.

Не стоит забывать, что в кофейном мире размер не всегда имеет значение. Если сорт не принято сортировать по размеру, это не значит, что он хуже качества. К примеру, зерна легендарного сортаЯмайка Блю-Маунтин очень маленького размера, но при этом обладают невероятными вкусовыми характеристиками.[38]

Отсутствие единой системы маркировки, скорее всего и связано с относительностью этого показателя. Все профессионалы в кофейном деле уже выучили разновидности маркировки в разных странах, а новички просто просят показать кофейные зерна. Острой необходимости в единой системе обозначения нет, но ее наличие сделало бы жизнь немного проще.

Интересный факт, что во время отделения кофейных зерен от мякоти часто отбирают те ягоды, в которых не два зерна, а одно. Такие зерна называют караколь. Они имеют не овальную, а круглую форму. Вкусовыми качествами эти зерна ничем не отличаются от обыкновенных зерен, но все же ценятся гурманами. Соответственно и цена у подобных зерен очень высокая. Производители маркируют эти зерна надписями «peaberry» (караколь на англ. яз.), «perla» (караколь на итал. яз.), «caracolito» (караколь на исп. яз.).[39]

Глава V I. Хранение зеленого кофе.

До недавнего времени все кофейные зерна хранились в мешках из джута. Эти мешки грузились в контейнеры, а контейнеры в свою очередь загружались на борт корабля. Покупатели кофе получают кофейные зерна, разрушенные из-за полного отсутствия или плохого проветривания и неаккуратности транспортировки. В итоге кофе приходит не совсем таким, каким это ожидается. Однако, джутовые мешки очень дешевые, их можно использовать несколько раз, они просты в обращении.[40]

Недавно стала популярна вакуумная упаковка кофейных зерен. Данная упаковка защищает кофейные зерна от влажности, запахов, излишнего кислорода. Но перед упаковкой иногда приходится подсушивать зерна, чтобы предотвратить образование плесени, от чего страдает вкус. Для данного вида упаковки необходимо специальное оборудование, обученный персонал.[41]

Кофейные зерна упаковывают в полиэтиленовые мешки с вакуумной застежкой. Стоят они дешево, но срок хранения где-то в два раза короче, чем в вакуумных упаковках. Не нужно дополнительного оборудования, персонал быстро обучается.[42]

Самый дорогой способ хранения и транспортировки зеленых зерен – это в вакуумных упаковка при температуре в 0°С. При таком хранение вкус и запах кофейных зерен может сохранятся годами. Но стоит ли это того? Можно хранить кофе таким образом, чтобы после продавать «винтажные» кофейные зерна, но спрос на них крайне мал сейчас. Охлаждение стоит очень дорого и практически бесполезно. [43]

Очевидно, вид транспортировки влияет на качество и цену кофейных зерен. Даже отборные кофейные зерна могут поменять вкус из-за некачественной транспортировки. Условия транспортировки напрямую влияют на вкус будущего напитка.