Анатомическое строение, химический состав зерна различных культур

Зерновка состоит из 3-х анатомических частей – оболочка, эндосперм, зародыш. Верхняя оболочка – плодовая, затем идет семенная.

Эндосперм имеет периферийный слой – алейроновый, который располагается под оболочками. Оболочки состоят в основном из целлюлозы, гемицеллюлозы (клетчатки и полуклетчатки). Кроме того, в составе оболочек есть минеральные вещества (Ca, K, Mg, Mn, Si).

При переработке зерна оболочки отделяются и направляются в отруби. Отруби после их предварительной спец. обработки могут использоваться в качестве добавок при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий как поставщики пищевых волокон, которые стимулируют перестальтику ЖКТ.

Эндосперм в основном состоит из крахмала в виде зерен различной величины, между которыми располагаются прослойки белка. Есть небольшое количество сахаров, липидов, минеральных веществ (Fe, P, S, Mg, K) – самая ценная анатомическая часть с точки зрения пищевой ценности. В центре эндосперма содержится больше крахмала, количество его уменьшается по направлению к оболочкам.

Зародыш выполняет функцию воспроизводства, т.е. хранит наследственную информацию о растении, содержит большое количество различных питательных веществ, совсем нет крахмала. Из минеральных веществ больше всего железа и магния. В зародыше много витаминов (Е, Н – размножение и рост). При переработке зерна в муку зародыш отделяется, т.к. при попадании в муку он способен ухудшить ее качество, особенно при хранении. На некоторых мукомольных заводах зародыш специально отбирают, подсушивают, производят зародышевые хлопья - ценный и высокопитательный продукт.

Алейроновый слой содержит большое количество жира и белка, большая часть уходит в отруби с оболочкой; также ухудшает качество муки.

Все органические вещества по зерну распределены неравномерно. Белка много в зародыше, оболочках, крахмал содержится только в эндосперме, сахара много в зародыше, меньше в оболочках, жиров много также в зародыше. Если рассматривать зерно в целом, то больше всего в нем крахмала (63%), белка (16%), меньше сахара (≈4,3%), сравнительно меньше клетчатки (2,8%), жиров (2,24%), минеральных веществ (2,2%).

БЕЛКИ

1. Общая характеристика белков и их классификация.

2. АК – структурные единицы белка

3. Строение белковой молекулы (полипептидная и пространственная теории)

4. Физические свойства белка

5. Белковый и небелковый азот. Методы определения содержания белка

6. Белковые вещества зерна различных культур

7. Клейковина пшеницы и других злаков. Ее значение и методы определения

8. Факторы, влияющие на количество и качество клейковины в зерне.