Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв

У залежності від способу теплової обробки до овочевих страв пред'являються такі вимоги: овочеві пюре і протерті овочеві маси повинні мати однорідну ніжну консистенцію без шматочків не протертих овочів, темних плям, на тарілці триматися гіркою. Зверху їх поливають розтопленою олією.

Овочі, відварені в соусі, повинні бути нарізані, чи кубиками у виді суцвіть, зберігати форму, не бути пом'ятими, повинні рівномірно розподілятися в соусі.

Смажені овочі повинні мати збережену форму, бути золотавого кольору, без тріщин, рівномірно підсмаженими. Виробу з овочевої маси повинні бути рівномірно покриті шаром сухарів і обсмажені. Залах і аромат повинний відповідати виду овочів. Соус подається окремо. Зверху страви поливають розтопленою вершковою олією. Прикрашають листами салату, зеленню.

Тушковані овочі повинні зберігати форму нарізки, бути не перевареними, однакового розміру, не пом'ятими, м'якими, соковитими, рівномірно розподіленими в соусі.

Страви з запечених овочів повинні мати рівну, блискучу без тріщин поверхня, м'яку консистенцію. При запіканні із соусом страви повинні мати підсмажену скоринку зі здрібненого сиру.

До усіх виробів рекомендується подавати свіжу зелень у виді чи гілочок здрібнену,

Для подачі овочевих страв використовуються тарілки великі і дрібні, баранчики, металеві страви. Заліковані порціонні вироби подаються в тім посуді, у якій вони запікалися. При цьому вона ставиться на пиріжкову тарілку.

Готові страви з овочів повинні бути реалізовані в перебігу 1,5-2 годин. Зберігаються вони на марміте з температурою 75°С.

Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру