Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

 

(3.5)

где Р – количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки торгового зала, %;

h– оборачиваемость одного места в час, определяется по формуле

 

(3.6)

 

где Т – продолжительность времени, за которое определяется планируемое количество потребителей, Т = 1 час (60 мин.);

t - средняя продолжительность приема пищи одним потребителем за столом, час. (приложение Е).

 

Исходные данные для расчета:

- тип предприятия пивной бар

- режим работы предприятия с 9.30 до 20 часов.

Количество посетителей за час N определяют по формуле:

Таблица

Часы работы	Для работающих	Количество посетителей
Оборачиваемость одного места за 1ч, раз	Средняязагрузказала, %
9.30-10.30	-	-	-
11.00-13.00	-	-	-
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20

 

 

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n_д), определяется по формуле:

(3.7)

где N_д – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятии данного типа (приложение Ж).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные и т.л.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение И).

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека

 

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные
Супы
Вторые
Сладкие
Всего

 

 

Таблица 3.18

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей	Нормпотребления на 1 человека в день	Количествопродукции на расчетное число потребителей
Горячие напитки
Холодные напитки
И т.д.