2018-01-21
299
Технологический график приготовления кулинарной продукции, в том числе заготовок, в горячем цехе разрабатывают на основе технологических схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализации.
Таблица 2.6 - Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции
| Наименование блюда и заготовок | Срок реализации, мин | Наименование ТО | Продолжительность ТО | Вид ТО | Часы реализации | ||||||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | |||||||
| Горячие закуски | |||||||||||||||||||||
| Креветки гриль Жарка креветок Варка соуса чили | 4 ч | Жарка Варка | Гриль Плита | ||||||||||||||||||
| Оладьи | Жарка | Плита | |||||||||||||||||||
| Сыр Гермелин в панировке Жарка сыра Варка соуса | Жарка Варка | Плита Плита | |||||||||||||||||||
| Супа | |||||||||||||||||||||
| Варка куриного бульона | Варка | Плита | |||||||||||||||||||
| Варка рыбного бульона | Варка | ||||||||||||||||||||
| Варка Супа горохового Пассерование лука и моркови | Варка Жарка | Плита Плита | |||||||||||||||||||
| Варка ухи из семги и судака с помидорами | Варка | Плита | |||||||||||||||||||
| Варка Гуляша по-чешски | Варка | Плита | |||||||||||||||||||
| Варка крем-супа | Варка | Плита | |||||||||||||||||||
| Вторые горячие блюда Рыбные горячие блюда | |||||||||||||||||||||
| Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом Припускание стейка Варка соуса | Припускание Варка | Плита Плита | |||||||||||||||||||
| Лосось - гриль с жаренной фасолью и черри | Жарка | Гриль | |||||||||||||||||||
| Котлеты из палтуса судаком Жарка котлет Варка луково-винного соуса | Жарка Варка | Плита Плита | |||||||||||||||||||
| Судак жареный | Жарка | Плита | |||||||||||||||||||
| Мясные горячие блюда | |||||||||||||||||||||
| Тальята из говядины Жарка тальяты Варка соуса | Жарка Варка | Плита, конвектомат Плита | |||||||||||||||||||
| Стейк из мраморной говядины на решетке Жарка стейка Варка соуса | Жарка Варка | Гриль, конвектомат Плита | |||||||||||||||||||
| Тюрингские колбаски Жарка колбасок и тушение капусты Варка соуса | Жарка, тушение Варка | Гриль, плита Плита | |||||||||||||||||||
| Говядина тушенная в пиве | Тушение | Плита | |||||||||||||||||||
| Турнедо | Жарка | Плита, конветомат | |||||||||||||||||||
| Жаркое из печени | Тушение | Плита | |||||||||||||||||||
| Корейка свиная с косточкой Жарка корейки Варка соуса | Жарка Варка | Плита, конвектомат Плита | |||||||||||||||||||
| Гарниры | |||||||||||||||||||||
| Картофельное пюре | Варка | Плита | |||||||||||||||||||
| Картофель по-деревенски | Жарка | Фритюр | |||||||||||||||||||
| Рататуй | Запекание | Конвектомат | |||||||||||||||||||
| Дикий рис | Варка | Плита | |||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
