2018-01-21
211
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.
В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.
Вид устанавливаемого оборудования зависит от типа предприятия общественного питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия.
Производственная программа горячего цеха является составным элементом производственной программы предприятия в целом и характеризует план выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов и т.д. как непосредственно на предприятии.так и через магазины кулинарии.
Таблица 2.4 - Производственная программа горячего цеха
| Наименование кулинарной продукции | Количество блюд, реализуемых в день, порций | Объем выпускаемой кулинарной продукции, л (кг) |
| Горячие закуски | ||
| Тигровые креветки гриль | 2,9 | |
| Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли | 2,6 | |
| Сыр " Гермелин" в хрустящей корочке | 4,2 | |
| Супы | ||
| Уха из семги и судака с помидорами | ||
| Суп гороховый с разварной рулькой | ||
| Гуляш по-чешски | ||
| Крем - суп из грибов | ||
| Вторые блюда | ||
| Отварные | ||
| Лосось-стейк на пару | 4,8 | |
| Жареные | ||
| Котлетки из палтуса и судака | 5,25 | |
| Лосось-гриль | ||
| Турнедо из говядины | 10,6 | |
| Тюрингские колбаски гриль | 5,5 | |
| Тальята из говядины | 3,75 | |
| Судак жаренный | 4,6 | |
| Стейк из мраморной говядины | 5,4 | |
| Корейка на косточке | 6,9 | |
| Тушеные | ||
| Говядина тушеная в пиве | 2,3 | |
| Жаркое из парной печени | Гарниры | |
| Кенийская фасоль и черри жаренные | ||
| Планше из овощей | 7,9 | |
| Пюре картофельное | 35/25/15 | 10,25 |
| Капуста тушенная | 3,7 | |
| Кольца, дольки картофеля запеченные | 27/36 | 5,5 |
| Картофель по-деревенски | 46/15 | 6,85 |
| Рататуй | 2,25 | |
| Дикий рис | 2,25 | |
| Соусы | ||
| Соус чили | 0,87 | |
| Соус Брусничный | 1,26 | |
| Шпинатный соус | 1,6 | |
| Луково-винный соус | 1,05 | |
| Перечно-малиновый | 0,75 | |
| Пивной соус | 1,85 | |
| Винный соус | 2,65 | |
| Малиновый соус | ||
| Для холодного цеха | ||
| Печень цыпленка жаренная | 3,5 | |
| Жаренная утка | 2,44 | |
Таблица 2.5 - График реализации блюд в горячем цехе
| Наименование блюд | Срок реализации, мин0 | Количество блюд, реализуемых в расчетный период | Часы реализации блюд | |||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | |||
| Удельный вес реализации блюд за i-й час | ||||||||||||||
| 0,04 | 0,07 | 0,2 | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,07 | 0,04 | 0,09 | 0,08 | 0,07 | 0,03 | |||
| Количество блюд, реализуемых за i-й час | ||||||||||||||
| Горячие закуски | ||||||||||||||
| Тигровые креветки гриль с соусом чили | ||||||||||||||
| Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли | ||||||||||||||
| Сыр "Гермелин" | 0,5 | |||||||||||||
| Супы | ||||||||||||||
| Уха из семги и судака с помидорами | ||||||||||||||
| Суп гороховый | ||||||||||||||
| Гуляш по - чешски | ||||||||||||||
| Крем-суп из шампиньонов | ||||||||||||||
| Вторые блюда | ||||||||||||||
| Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом | ||||||||||||||
| Лосось-гриль с кенийской фасолью и черри | ||||||||||||||
| Котлеты из палтуса с судаком | ||||||||||||||
| Судак жаренный | ||||||||||||||
| Тальята из говядины в перечно-малиновом соусе | ||||||||||||||
| Стейк и мраморной говядины | 0,5 | |||||||||||||
| Говядина тушеная в пиве | ||||||||||||||
| Тюрингские колбаски с тушеной капустой | 0,5 | |||||||||||||
| Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом | 0,5 | |||||||||||||
| Жаркое из печени | 0,5 | |||||||||||||
| Корейка свинная с косточкой | 0,5 | |||||||||||||
| Гарниры | ||||||||||||||
| Картофельное пюре | ||||||||||||||
| Картофель по-деревенски | ||||||||||||||
| Рататуй | ||||||||||||||
| Дикий рис | ||||||||||||||
| Для холодного цеха | ||||||||||||||
| Вешенки жаренные | ||||||||||||||
| Утка жаренная | ||||||||||||||
| Печень цыпленка жаренная |
