2018-01-21
368
Таблица 2 - Меню пивного бара первого класса
| № рецептуры | Наименования блюда | Выход, г |
| ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||
| Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка | ||
| Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом | ||
| ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ | ||
| Мясная дощечка (ломтики телячьего языка верченого, печеной шейки, вареного окорока забористым хреном и горчицей) | 40/40/40/20/20 | |
| Деревенское сало с мясной прослойкой на ржаном тосте, с ароматным луком и чесноком | 100/50/20 | |
| Утопенцы(пикантные колбаски, маринованные в уксусе с репчатым луком, чили, маринованными огурцами и болгарским перцем) | ||
| Паштет из печени цыпленка с ржаными тостами | 100/50 | |
| Салат с баварскими колбасками, копченой курицей, соленым огурцом и отварным картофелем и сладким луком шалот | ||
| Теплый салат с кусочками жареной утки, обжаренными вешенками, перьями красного лука и сладким томатами с имбирно-чесночным соусом | ||
| "Оливье" с говяжьим языком | ||
| Острое сырное печенье | ||
| Сырное плато (гермелин, рамадур, нива с черносливом) | 40/40/40/15 | |
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||
| Тигровые креветки жаренные на гриле с острым соусом чили | 100/30 | |
| Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли | 130/20 | |
| Сыр "Гермелин" в хрустящей корочке, с веточкой красной смородины, соусом брусничным соусом и медовыми каплями | 100/30 | |
| СУПЫ | ||
| Уха из семги и судака с помидорами | ||
| Суп гороховый с разварной рулькой и копченой грудинкой | ||
| Гуляш по-чешски на темном пиве | ||
| Крем-суп из шампиньонов с трюфельным маслом | ||
| ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ | ||
| Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом | 150/50 | |
| Лосось - гриль с кенийской фасолью и черри | 150/100 | |
| Жаренные котлеты из палтуса и судака с картофельным пюре луково-винным соусом | 150/100/30 | |
| Судак, жаренный до золотистой корочки с запеченными ломтиками картофеля, сметной и зеленью | 170/70/30 | |
| ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА | ||
| Сочный стейк-гриль из мраморной говядины, с боровиками, дольками запеченного картофеля и пивным соусом | 150/100/30 | |
| Корейка свиная на косточке-гриль, с картофелем по-деревенски и малиновым соусом | 150/100/50 | |
| Тюрингские колбаски-гриль с тушеной капустой и пивным соусом | 150/100/40 | |
| Жаренная тальята из говядины в перечно-малиновом соусе с рукколой (нежирная тонко нарезанная вырезка приправленная смесью трав) | 150/100/50 | |
| Жаркое из парной печени и грибов в нежном сливочном соусе "Бешамель" с картофельным пюре и кольцами репчатого лука фри | 180/100/20 | |
| Говядина тушенная в пиве | ||
| БЛЮДА ИЗ КРУП И ОВОЩЕЙ | ||
| Картофельное пюре | ||
| Картофель по-деревенски | ||
| Рататуй | ||
| Дикий рис | ||
| МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
| Заварные клецки с клубникой и шоколадным соусом | ||
| Яблочныйштрудель со сливочным соусом | ||
| Национальный немецкий пирог "штоллен" с вяленой клюквой и фундуком | ||
| Шоколадный кекс с шариком мороженого | 130/50 | |
| Чизкейк классический | ||
| Черничный пирог с топленым молоком | 130/20 | |
| Маковый торт | ||
| Шу с миндальными хлопьями | ||
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| Чай в ассортименте: | 400/600 | |
| Green Leaf (зеленый классический) | ||
| Dragoon (зеленый с жасмином) | ||
| Молочный улун | ||
| Milima Gold (черный классический) | ||
| Earl Grey (черный бергамотом) | ||
| Кофе в ассотрименте | ||
| Ристретто | ||
| Эспрессо | ||
| Американо | ||
| Капучино (вспененное молоко, эспрессо) | ||
| Капучино "Карамель" (капучино с карамельным сиропом) | ||
| Латте (эспрессо. молоко, молочная пена) | ||
| Латте "Ваниль" (латте с ванилным сиропом) | ||
| ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ | ||
| Свежевыжатые соки | ||
| Домашние лимонады (тархун, малиновый, клубничный) | ||
| Coca - cola, Sprite, Fanta |
Таблица 2.2 - Пивная карта
| ПИВНАЯ КАРТА | ||
| СОРТА ФИРМЕННОГО ПИВА | ||
| Светлое Легкое. Нефильтрованное, алк.4,8% | ||
| Монастырское Светлое с легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 4,9% | ||
| Белая сакура Светлое, мягкое пиво с цветочным букетом, фильтрованное, алк 4,5% | ||
| Черный бархат Темное, нефильтрованное, алк 4,9% | ||
| Шоколадный стаут Темное с ароматом шоколада, хмеля и легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 5,8% | ||
| Дворцовый эль Светлое с бархатитстым вкусом, фильтрованное, алк.5,2% | ||
| Кабинетный эль Полутемное с фруктовыми нотками, фильтрованное, алк.5,2% | ||
| Kriek души Вишневое, фильтрованное, алк.5,8% | ||
| Пшеничное Светлое, классическое, нефильтрованное, алк.5,2% | ||
| Пшеничное карамельное Полутемное с нотками сладкой карамели, фильтрованное, алк.5,2% | ||
| Пшеничное пряное Полутемное с оттенком апельсиновой цедры, корицы, нефильтрованное, алк.5,2% | ||
| РАЗЛИВНОЕ ПИВО | ||
| Англия | ||
| OldSpeckledHen Классический янтарный эль, алк.4.7% | ||
| Бельгия | ||
| BourgognedesFlandre Фламандский эль с оттенком чернослива, алк.5.0% | ||
| GrimbergenDubbel Темный аббатский эль, алк.6.4% | ||
| Германия | ||
| Hacker-Pschorr Ячменное светлое, алк.5.5% | ||
| Spaten Светлый сорт с мягкой горечью.алк.4.9% | ||
| БУТИЛИРОВАННОЕ ПИВО | ||
| Англия | ||
| StrongSuffolkAle, Темное фильтрованное., алк.6.0% | ||
| Fuller's London Pride Красныйэль, 4,7% алк. | ||
 Fuller's Honey Dew
Золотистыйэль, 5%
| ||
| Ирландия | ||
| Murphy'sIrishRed Красное пиво, фильтрованное, алк.5,1% | ||
| Бельгия | ||
| Duvel Светлое фильтрованное, алк.8,5% | ||
| Германия | ||
| LeikeimOriginalSteinbier
Светлое классическое фильтрованное, алк.5,7%
| ||
| LeikeimHelleWeisse Пшеничное нефильтрованное, алк.5,1% | ||
| Maiesel'sWeisseDunkel Темное фильтрованное, алк.5,0% |
Планово-расчетное меню
На основе меню и производственной программы проектируемого предприятия разрабатывают планово-расчетное меню в зависимости от типа предприятия, в котором определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день Далее их суммируют по каждой ассортиментной группе и в целом за день. Расчеты представлены в виде таблицы 2.3
Таблица 2.3 - Планово-расчетное меню
| Наименование блюд | Количество реализуемых блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с | Общие затраты времени на выпуск блюд, с | |||
| В день | В том числе в расчетный период | |||||
| Холодные закуски и салаты | ||||||
| Паштет из печени с ржаными тостами | ||||||
| Утопенцы | ||||||
| Теплый салат с жаренной уткой, вешенками | ||||||
| Салат с баварскими колбасками, конченой курицей | ||||||
| Оливье | ||||||
| Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка | ||||||
| Итого | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Тигровые креветки гриль | ||||||
| Оладьи на пиве с конченым лососем | ||||||
| Сыр "Гермелин" в хрустящей корочке | ||||||
| Итого | ||||||
| Супы | ||||||
| Суп гороховый | ||||||
| Гуляш по-чешски | ||||||
| Итого | ||||||
| Горячие блюда | ||||||
| Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом | ||||||
| Лосось - гриль с кенийской фасолью и черри | ||||||
| Котлетки из палтуса и судака с картофельным пюре | ||||||
| Судак жаренный с запеченными кольцами картофеля | ||||||
| Стейк - гриль из мраморной говядины | ||||||
| Тальята из говядины в перечно-малиновом соусе | ||||||
| Говядина тушенная в пиве | ||||||
| Турнедо | ||||||
| Картофельное пюре | ||||||
| Картофель по-деревенски | ||||||
| Рататуй | ||||||
| Дикий рис | ||||||
| Итого | ||||||
| Мучные и кондитерские изделия | ||||||
| Заварные клецки с клубникой и шоколадным соусом | ||||||
| Штоллен с вяленой клюквой и фундуком | ||||||
| Штрудель с яблоками и сливочным соусом | ||||||
| Горячий шоколадный кекс | ||||||
| Чизкейк | ||||||
| Черничный пирог | ||||||
| Маковый торт | ||||||
| Шу с миндальными хлопьями | ||||||
| Итого | ||||||
| Прохладительные напитки | ||||||
| Свежее выжитые соки: | ||||||
| Домашние лимонады | ||||||
| Coca-Cola, Sprite, Fanta: | ||||||
| Итого | ||||||
| Горячие напитки | ||||||
| Чай в ассортименте: | ||||||
| Green Leaf (зеленыйклассический) | ||||||
| Dragoon (зеленый с жасмином) | ||||||
| Молочный улун | ||||||
| MilimaGold (черный классический) | ||||||
| Earl Grey (черныйбергамотом) | ||||||
| Кофе в ассотрименте | ||||||
| Ристретто | ||||||
| Эспрессо | ||||||
| Американо | ||||||
| Капучино (вспененное молоко, эспрессо) | ||||||
| Капучино "Карамель" (капучино с карамельным сиропом) | ||||||
| Латте (эспрессо. молоко, молочная пена) | ||||||
| Латте "Ваниль" (латте с ванилным сиропом) | ||||||
| Итого |
