Экспериментальная часть

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

В ассортименте хлебобулочных изделий бараночные изделия занимают особое место. Практически, они являются хлебными консервами.

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста [48].

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.

Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0-1,7 см, масса одного кольца 6,5-12,0 г.

Баранки – кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25-40 г.

Бублики – кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).

Тесто готовят для сушек и баранок крутым на специальной закваске, в которой размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии, а затем обрабатывают на натирочных машинах.

Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом.

После формовки изделия выдерживают 20-30 мин для расстойки в специальных камерах.

После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обваркикрахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.

После обварки изделия подсушивают и направляют на выпечку [1].

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделий 6-12 г.

В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.

Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тмином и др.

Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия 25-40 г.

Ассортимент – Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики – это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.

Ассортимент - Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.

Качество бараночных изделий регламентируется требованиями стандарта и определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

Внешний вид бараночных изделий характеризуется состоянием поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек челночок овальный.

Не допускаются к приемке и реализации бараночные изделия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бумажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.

Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 50-70 %.

Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовления: баранок – 25 сут., бубликов – 16 сут., сушек – 45 сут.

Качество бараночных изделий оценивают по ГОСТ32124-2013 [34].

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: оценка качества бараночных изделий

Реактивы, оборудование, материалы:

баранки, сушки, бублики, сдобные сухари;

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ± 0.01 г;

шкаф сушильный электрический СЭШ-1;

бюксы алюминиевые высотой 20 мм, внутренний диаметр 48 мм;

эксикатор;

прибор для определения набухаемости;

водяная баня;

фарфоровая ступка с пестиком;

нож или пилка;

щипцы тигельные;

бюретка вместимостью 25 см³;

мерная колба вместимостью 100, 250, 1000 см³;

пипетка вместимостью 2 см³ с ценой деления 0,02 см³; 5 см³с ценой деления 0,05 см³; 10 см³;

коническая колба вместимостью 100, 250 и 300 см³;

мерный цилиндр вместимостью 25, 100, 500 см³;

химический стакан вместимостью 50, 100, 250 см³;

часы песочные на 10 мин.;

электроплитка;

термометр ртутный стеклянный лабораторный;

воронки стеклянные диаметром не менее 50 мм;

капельница вместимостью 50 см³;

холодильники стеклянные;

пикнометр стеклянный типа ПМЖ вместимостью 25-50 см³;

вата медицинская гигроскопическая;

бумага фильтровальная;

беззольные фильтры;

центрифуга лабораторная;

фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах длин волн 315 - 630 нм с основной погрешностью не более 1% (по коэффициенту пропускания) или 0,1 Д (по оптической плотности);

рефрактометр;

гидроксид натрия, 0,1 М раствор;

фенолфталеин, 1%, 3%-ный спиртовой раствор;

спирт этиловый ректификат;

вода дистиллированная.

кислота соляная, х.ч. или ч.д.а., раствор массовой долей 1,5%;

кислота серная, х.ч. или ч.д.а., раствор массовой долей 5%;

хлороформ;

дихлорэтан технический плотностью 1,2520-1,2537 г/см³;

аммиак водный, х.ч. или ч.д.а.;

бихромат калия х.ч. или ч.д.а;

кислота серная плотностью 1,84 г/ см³;