double arrow

Органолептические показатели качества бараночных изделий

Органолептически определяется внешний вид (форма, поверхность), внутреннее состояние, хрупкость, цвет, вкус, запах, количество лома в фасованных бараночных изделиях (ГОСТ 7128-91) [14].

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.1.

Таблица 4.1.

Требования к органолептическим показателям качества бараночных изделий

Наименование показателя   Характеристика
внешний вид: форма В виде кольца, овальная – для ванильных, лимонных баранок и сушек-челночек; округлая – для всех остальных изделий. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке
Поверхность   Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин длиной не более1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость.
цвет От светло- желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
количество лома В фасованных сушках массой 0,2-0,5 кг 1-3 изделия – лома; в фасованных баранках массой 0,3-0,5 кг –1-2 изделия – лома.
внутреннее состояние Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
запах   Соответствующий данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй.
вкус Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса.
хрупкость Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими.

В бараночных изделиях не допускаются посторонние включения и хруст от минеральных примесей.




Последовательность выполнения работы

Определить внешний вид, цвет, внутреннее состояние, запах, вкус, хрупкость бараночных изделий. Хрупкость определить путём разлома не менее трёх штук изделий.

Получаемые результаты

Студентам необходимо определить органолептические показатели качества бараночных изделий, заполнить табл. 4.2., а также сравнить полученные результаты с данными ГОСТ и сделать свои выводы.



Таблица 4.2.

Результаты органолептической оценки бараночных изделий

Показатели качества Характеристика ГОСТ 7128-91
Внешний вид: форма · поверхность В виде кольца соответствует
глянцевая соответствует
Цвет Светло-желтый соответствует
Внутреннее состояние Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса соответствует
Запах Соответствующий данному виду изделий, без постороннего запаха соответствует
Вкус Соответствующий данному виду изделий, без посторонних привкусов соответствует
  Хрупкость   Хрупкие и ломкие   соответствует
 
 

Физико-химические показатели качества бараночных изделий

К физико-химическим показателям качества относятся: влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, а так же набухаемость бараночных изделий.

Определение влажности бараночных изделий

Влажность бараночных изделий определяют по ГОСТ 21094-75 [27].






Сейчас читают про: