2018-01-21
3787
Набухаемость бараночных изделий определяют по ГОСТ 32124- 2013 [34].
Последовательность выполнения работы
Для определения набухаемости бараночных изделий отбирают 3 баранки или 4 сушки. От каждого изделия отрезают по 2 кусочка длиной 2 см. Вырезанные кусочки помещают в заранее взвешенную без крышки дырчатую чашку и снова взвешивают. Чашку с выемками закрывают крышкой и опускают в водяную баню температурой 60 С на 5 мин. Чашка должна быть полностью покрыта водой. Через 5 мин. чашку вынимают из воды и подвешивают на бортике бани на 2 мин. для стекания воды. Далее чашку встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают крышку, вытирают снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают.
Получаемые результаты
Коэффициент набухаемостиКнопределяют по формуле:
,
где m – масса пустой чашки, г; m1 – масса чашки с выемками до набухания, г; m2 – масса чашки с выемками после набухания, г.
Коэффициент набухаемости для баранок должен быть не менее 2,5; для сушек не менее 3,0 (для сушек ванильных – не менее 2,7). Коэффициент набухаемости вычисляется с точностью до 0,1 г.
|
|
|
Студенты заносят результаты анализа в табл. 4.2.3. и делают вывод о соответствии коэффициента набухаемости требованиям ГОСТ 32124.
Таблица 4.2.3.
Результаты определения набухаемости бараночных изделий
| Наименование определяемой величины | Численные значения |
| Масса пустой чашки без крышки, m, г | 23,47 |
| Масса чашки с выемками до набухания, m1, г | 34,77 |
| Масса чашки с выемками после набухания, m2, | 85,12 |
| Коэффициент набухаемости расчётный, Кн | 5,46 |
| Коэффициент набухаемости по ГОСТ 32124 |
Студенты определяют набухаемость бараночных изделий, вносят результаты определения в табл. 4.2.3., а также сравнивают полученные результаты с данными ГОСТ 7128-91 и делают выводы о соответствии изучаемого параметра требованиям ГОСТ.
4.2.4. Определение массовой доли сахара в бараночных изделиях б ихроматным методом
Метод основан на окислении всех сахаров сернокислым раствором бихромата калия до углекислоты и воды и колориметрировании образовавшегося иона Cr3+, эквивалентного количеству вступившего в реакцию сахара (ГОСТ 5672-68) [13].
Подготовка к анализу
1. Готовят сернокислый раствор бихромата калия: 49 г растворяют в 300 см3 дистиллированной воды (I раствор); отдельно к 300 см3 дистиллированной воды осторожно небольшими порциями при перемешивании приливают 300 см3 концентрированной серной кислоты и охлаждают (II раствор). Сначала первый, а затем второй раствор осторожно переливают в мерную колбу вместимостью 1000 см3, охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки. Построение градуировочного графика производят не ранее чем через сутки после приготовления реактива.
|
|
|
2. Стандартный раствор сахарозы готовят непосредственно перед употреблением: 1,0 г сахарозы или сахара-рафинада, предварительно высушенных в эксикаторе в течение 3 сут., взвешивают с точностью до 0,001 г, растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Полученный раствор должен содержать 4 мг сахарозы в 1 см3.
3. Для построения градуировочного графика в 5 мерных колб вместимостью каждая 100 см3 мерным цилиндром вносят по 25 см3 сернокислого раствора бихромата калия, затем пипеткой по 2, 4, 6, 8, 10 см3 стандартного раствора сахарозы и 23, 21, 19, 17, 15 см3 дистиллированной воды, чтобы объем в каждой колбе достиг 50 см3. Колбы с содержимым помещают в кипящую баню на 10 мин., охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и измеряют оптическую плотность на ФЭКе при λ = 630-670 нм в кювете на 30 мм. Оптическую плотность измеряют в каждом растворе не менее 3 раз и из полученных данных берут среднее арифметическое значение. По полученным данным строят градуировочный график, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс - соответствующие этим значениям массы сахарозы в мг. Градуировочный график используется для определения общего сахара.
