double arrow

Определение набухаемости бараночных изделий

Набухаемость бараночных изделий определяют по ГОСТ 32124- 2013 [34].

Последовательность выполнения работы

Для определения набухаемости бараночных изделий отбирают 3 баранки или 4 сушки. От каждого изделия отрезают по 2 кусочка длиной 2 см. Вырезанные кусочки помещают в заранее взвешенную без крышки дырчатую чашку и снова взвешивают. Чашку с выемками закрывают крышкой и опускают в водяную баню температурой 60 С на 5 мин. Чашка должна быть полностью покрыта водой. Через 5 мин. чашку вынимают из воды и подвешивают на бортике бани на 2 мин. для стекания воды. Далее чашку встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают крышку, вытирают снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают.

Получаемые результаты

Коэффициент набухаемостиКнопределяют по формуле:

,

где m – масса пустой чашки, г; m1 – масса чашки с выемками до набухания, г; m2 – масса чашки с выемками после набухания, г.

Коэффициент набухаемости для баранок должен быть не менее 2,5; для сушек не менее 3,0 (для сушек ванильных – не менее 2,7). Коэффициент набухаемости вычисляется с точностью до 0,1 г.

Студенты заносят результаты анализа в табл. 4.2.3. и делают вывод о соответствии коэффициента набухаемости требованиям ГОСТ 32124.

Таблица 4.2.3.

Результаты определения набухаемости бараночных изделий

Наименование определяемой величины Численные значения
Масса пустой чашки без крышки, m, г 23,47
Масса чашки с выемками до набухания, m1, г 34,77
Масса чашки с выемками после набухания, m2, 85,12
Коэффициент набухаемости расчётный, Кн 5,46
Коэффициент набухаемости по ГОСТ 32124  

 




Студенты определяют набухаемость бараночных изделий, вносят результаты определения в табл. 4.2.3., а также сравнивают полученные результаты с данными ГОСТ 7128-91 и делают выводы о соответствии изучаемого параметра требованиям ГОСТ.

4.2.4. Определение массовой доли сахара в бараночных изделиях бихроматным методом

Метод основан на окислении всех сахаров сернокислым раствором бихромата калия до углекислоты и воды и колориметрировании образовавшегося иона Cr3+, эквивалентного количеству вступившего в реакцию сахара (ГОСТ 5672-68) [13].

Подготовка к анализу

1. Готовят сернокислый раствор бихромата калия: 49 г растворяют в 300 см3 дистиллированной воды (I раствор); отдельно к 300 см3 дистиллированной воды осторожно небольшими порциями при перемешивании приливают 300 см3 концентрированной серной кислоты и охлаждают (II раствор). Сначала первый, а затем второй раствор осторожно переливают в мерную колбу вместимостью 1000 см3, охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки. Построение градуировочного графика производят не ранее чем через сутки после приготовления реактива.



2. Стандартный раствор сахарозы готовят непосредственно перед употреблением: 1,0 г сахарозы или сахара-рафинада, предварительно высушенных в эксикаторе в течение 3 сут., взвешивают с точностью до 0,001 г, растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Полученный раствор должен содержать 4 мг сахарозы в 1 см3.

3. Для построения градуировочного графика в 5 мерных колб вместимостью каждая 100 см3 мерным цилиндром вносят по 25 см3 сернокислого раствора бихромата калия, затем пипеткой по 2, 4, 6, 8, 10 см3 стандартного раствора сахарозы и 23, 21, 19, 17, 15 см3 дистиллированной воды, чтобы объем в каждой колбе достиг 50 см3. Колбы с содержимым помещают в кипящую баню на 10 мин., охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и измеряют оптическую плотность на ФЭКе при λ = 630-670 нм в кювете на 30 мм. Оптическую плотность измеряют в каждом растворе не менее 3 раз и из полученных данных берут среднее арифметическое значение. По полученным данным строят градуировочный график, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс - соответствующие этим значениям массы сахарозы в мг. Градуировочный график используется для определения общего сахара.