Визначення якісних показників питного молока і вершків

Мета роботи: в ивчити методи досліджень питного молока і верш­ків у відповідності з вимогами державного стандарту.

Теоретичні відомості

Молоко, призначене для безпосереднього вживання, згідно ДСТУ 2661-94 надходить в торгову мережу після теплової обробки при певних режимах і потім охолоджене. Молочні підприємства випуска­ють різні види питного молока. Найбільш поширені: молоко пастеризоване масовою часткою жиру 1,0 %, 1,5 %, 2,0 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %; молоко пряжене масовою часткою жиру 1,0 %, 2,5 %, 4,0 нежирне; молоко стерилізоване з вмістом жиру 1,0 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %, молоко з вітаміном С і наповнювачами; молоко нежирне.

Сировиною для виробництва питного пастеризованого є молоко коров'яче, закуплене згідно ДСТУ 3662-97 і молоко знежирене кислотністю не вище 19°Т, маслянка кислотністю не більше 19°Т; вершки вмістом жиру не вище 30 % і кислотністю плазми не вище 24°Т; молоко сухе, одержане методом розпилювального сушіння, аскорбінова кислота (вітамін, °С), какао-порошок, кава натуральна.

Для виробництва стерилізованого молока застосовують молоко коров'яче не нижче І ґатунку, термостійкістю за алкогольною пробою не нижче III групи згідно ГОСТ 25228, вершки і знежирене молоко, одержане з молока не нижче і ґатунку, солі-стабілізатори: калій (натрій) лимоннокислий тризаміщений, калій (натрій) фосфорнокислий двозаміщений.

Пастеризоване молоко повинно мати однорідну консистенцію, бути без осаду, відстою вершків, сторонніх, не властивих свіжому молоці присмаків і запахів. Для пряженого молока характерний виражений присмак пастеризації, для білкового - солодкуватий; колір - білий зі злегка жовтуватим відтінком; для пряженого - кремовий; для нежир­ного - з синюватим відтінком.

При оцінці якості питного молока враховують органолептичні показники, ступінь чистоти за еталоном (не нижче І групи), темпера­туру (не вище 6 °С), відсутність ферменту фосфатази чи пероксидази (окрім молока з наповнювачами), кислотність (для основних видів - не більше ніж 21°Т для стерилізованого і молока жирністю 3,5 % і 6,0 % - не більше 20°Т), відхилення вмісту жиру (в окремих одиницях упаковок молока допускається відхилення ± 0,1 %).

Пастеризоване молоко повинно зберігатися при температурі 4 + 2 °С не більше 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу. При підвищенні температури пастеризації до 88 ± 2°С термін зберігання - до 72 год. Стерилізоване молоко зберігається 180 діб при температурі не вище 25°С.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока на заводах відбувається за схемою: приймання сировини – очищення – тимчасове резервування – нормалізація – пастеризація – гомогенізація (за виключенням нежирної і маложирної продукції) – охолодження – проміжне резервування – фасування – зберігання.