Метод аналізу з резазурином

Техніка визначення. У стерильні про­бірки наливають по 1 см³ робочого розчину резазурину і 10 см³ дослід­жуваних вершків, закривають гумовими пробками і змішують три­разовим перевертанням пробірок. Пробірки переносять у редуктазник або водяну баню з температурою води 37 °С. Рівень води у редуктазнику повинен доходити або бути трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки захищають від прямих сонячних променів. Початком аналізу вважають момент встановлення пробірок у редуктазник.

Спостереження ведуть через 5 хв. і 1 год. від початку аналізу. Появу забарвлення вершків при струшуванні не враховують.

Залежно від тривалості знебарвлення вершки відносять до одного з чотирьох класів відповідно до вимог таблиці 12.

Таблиця 12

Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою

Тривалість зміни кольору	Забарвлення вершків	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см вершків, млн.	Клас вершків	Якість вершків
Через 1 год.	Сіро-сине, фіолетове	До 2	I	Добра
Через 1 год.	Рожеве	2-5	II	Задовільна
Через 1 год.	Біле	5-12	III	Погана
Через 5 хв.	Біле	Понад 12	IV	Дуже погана

Контроль пастеризації пастеризованого молока, проводять за реакцією пероксидази. Пероксидазна проба з астосовується для виявлення пастеризації молока вище 80 °С, при якій фермент пероксидаза інактивується. Метод оснований на розкладанні перекису водню ферментом пероксидазою. Утворений при розкладанні перекису водню активний кисень окислює йодистий калій, звільняючи йод, який утворює з крохмалем сполуку синього кольору. Пероксидаза (сире молоко)+Н₂0₂+2КІ+крохмаль =2КОН+12+крохмаль (синє забарвлення). Техніка визначення: 1. В пробірку відміряють молоко або вершки відповідно до таблиці 13.

Таблиця 13

Приготування проби на пероксидазу

 

Продукт	Кількість
Продукт, г	Дистильованої води, мл
Молоко пастеризоване		-
Вершки	2-3	2-3
Сметана	2-3	2-3
Кисломолочні продукти		-
Кисломолочний сир, сирки	2-3	2-3

2. Потім в пробірку з продуктом додають 5 крапель йодисто калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % перекису водню, пере­мішують після додання кожного реактиву.

3. Оглянути вміст пробірки. Поява темно-синього забарвлення вказує на наявність у молоці ферменту пероксидази, отже молоко або сире, або температура пастеризації нижче 80 °С, або змішане з не пастеризованим молоком.

Якщо колір пробірки не змінився протягом 1 хв., це свідчить про відсутність ферменту пероксидази. Отже, продукт піддався пастеризації при температурі вище 80 °С. Поява забарвлення більше ніж через 2 хв., після додання реактивів до уваги не береться, оскільки воно може бути визвано розкладанням перекису водню без дії ферментів.

Приготування розчину йодостокалієвого крохмалю

Взяти 3 г крохмалю змішати з 5-10 мл дистильованої води до одер­жання однорідної маси. Окремо в колбі довести до кипіння 100 мл дистильованої води і при помішуванні прилити її до суміші, не допускаючи утворення грудочок. Одержаний розчин довести до кипіння. Після охолодження додати 3 г КJ. Розчин йодистокалієвого крохмалю нестійкий, тому його можна зберігати в темному прохолодному місці не більше двох днів.

Контрольні питання:

1. Види молока питного коров’ячого згідно діючого стандарту.

2. Вимоги до сировини для молока коров'ячого питного.

3. Дайте характеристику технологічного процесу виробництва молока питного.

ТЕМА № 4

Визначення показників якості кисломолочних продуктів

Мета роботи: Вивчити методи досліджень кисломолочних продук­тів у відповідності з чинними стандартами.

Прилади і реактиви: Нормативні документи (стандарти), таблиці, схеми, методичні вказівки.

Теоретичні відомості

Першим кисломолочним продуктом, який відомий з глибокої давнини, мабуть, було кисле молоко, одержане в результаті самовільного скисання молока.

Вперше кисломолочні продукти вивчив І. І. Мечников (1845-1916). Вчений встановив, що в кишечнику людини в результаті життєдіяльності бактерій (болгарська паличка) створюється середовище, яке попереджує розвиток гнильних мікроорганізмів, під дією яких в кишеч­нику залишки білків їжі розпадаються з утворенням органічних отрут (індол, скатол та ін.), які шкідливо впливають на організм.

В 1903 р. була відкрита ацидофільна паличка, яка добре приживається в кишечникові, її стали застосовувати при виготовлені ацидо­фільних продуктів.

Всі кисломолочні продукти мають високу засвоюваність. Встанов­лено, що молочнокислі бактерії виділяють антибіотики (нікозин, нізин), які подавляють збудників туберкульозу, маститу, дифтерії.

Деякі бактерії здатні синтезувати вітаміни. Тому молочні продукти
володіють дієтичними властивостями і можуть бути використані в
харчуванні як дітей, так і дорослих, як здорових, так і з порушеннями
травлення.

Асортимент кисломолочних продуктів дуже різноманітний. Більшість кисломолочних продуктів має рідку консистенцію і зберігає всі компоненти, що входять в молоко, в т. ч. і воду (плазму). За мікро­біологічною характеристикою їх ділять на продукти молочнокислого бродіння (ацидофільне молоко, ряжанка, йогурт та ін.) і змішаного - молочнокислого і спиртового (кефір, кумис, ацидофілін та ін.).

В продуктах молочнокислого бродіння бактерії розщеплюють молочний цукор з переважним утворенням молочної кислоти. При змішаному бродінні поряд з молочною кислотою з лактози утворюється спирт, вуглекислий газ, леткі кислоти. За будь-якого виду бродіння казеїн коагулює.

При виготовленні йогурту застосовують смакові і ароматичні речовини (ванілін, кориця, ягоди, фрукти та ін.).

Донедавна, кефір був єдиним продуктом, в якому при виробництві використовувалась природна закваска - кефірні грибки. Сучасне виробництво кефіру базується на використанні заквасок, складених із чистих культур.

Властивості кисломолочних продуктів залежать від виду культур. які застосовують у вигляді закваски.

Виробництво кисломолочних продуктів відбувається двома способами - термостатним і резервуарним. В сучасних умовах переваги набув резервуарний, як більш економічний

Сир - білковий кисломолочний продукт, основна частина якого казеїн - містить всі незамінні амінокислоти. В сирі багато кальцію, фосфору, магнію та інших мінеральних речовин, а також - вітамінів.

Сир виробляється з пастеризованого молока з застосуванням закваски мезофільних молочнокислих культур. Він повинен мати чистий, ніжний кисломолочний смак і запах, ніжну консистенцію.

Вміст жиру в жирному сирі від 2 до 18 %.

Вологість жирного <65 %, нежирного -80 %.

Кислотність сиру жирного не вище 210 °Т, нежирного – 220- 270 °Т.

Сметана - кисломолочний продукт з вмістом жиру 10, 15, 20, 25. 30, 40 %.

Технологічний процес виробництва сметани складається з таких технологічних операцій: сепарування молока і одержання вершків – нормалізація вершків за жиром – пастеризація – гомогенізація – охолодження вершків до температури сквашування – внесення закваски – сквашування вершків – фасування – пакування – охолодження і визрівання сметани – зберігання готового продукту.

У виробництві низько жирної сметани, в тому числі термізованої використовують різні харчові стабілізатори: сухе знежирене молоко молочно-білкові концентрати, ізоляти соєвого білка, желатин, пектин, агар. Такі добавки покраща­ють консистенцію продукту, подовжують термін зберігання сметани.

Консистенція сметани однорідна, в міру густа, злегка в’язка, незначна крупчастість. Смак і запах - чисті, кисломолочні. Колір - білий або з кремовим відтінком. Кислотність коливається в межах від 60 - 100 °Т, а рН становить близько 4,1-4,5. Температура сметани випуску з підприємства повинна бути не вище за 6 °С. Термін зберігання сметани становить не більше 72 год. Для сметани зі стабілізаторами, т. ч. термінованої – до 7-14 діб.