Дослідження якості вершків

Деякі господарства продають вершки, які одержують при сепаруванні молока. За показниками якості вони повинні відповідати вимогам республіканського стандарту РСТ УРСР 1326-88 «Вершки що заготовлюються. Технічні умови".

Відбір проб для аналізу. Середню пробу вершків для аналізу беруть після закінчення сепарування з дотриманням тих же правил, що й при відборі середньої проби молока. Проби зберігають при температурі не вище 8 °С, як виняток допускається консервування вершків так само, як і молока. Перед аналізом проби вершків нагрівають до 30-35 °С у гаря­чій воді, а потім охолоджують до 20 °С. Вершки перемішують, пере­ливаючи 3-4 рази з однієї колби в іншу. Об'єм проби для визначення вмісту жиру і кислотності повинен бути 50-100 см³).

Проба на механічну забрудненість. Середню пробу вершків об'ємом близько 0,5 дм³, підігріту до температури 20-35 °С, фільтрують через лавсан або кілька шарів марлі (залежно від жирності вершків) і візуально встановлюють відсутність (наявність) забрудненості. Вершки з механічними домішками прийманню не підлягають.

Проба на кип'ятіння. Для проведення проби у пробірку, попередньо сполоснуту водою, наливають 10 см вершків, ставлять на киплячу водяну баню на 5 хв., а потім візуально встановлюють відсутність (наявність) пластівців білка.

Визначення кислотності вершків. У конічну колбу на 100- 250 см³ відміряють 20 см³ дистильованої води і додають піпеткою 10 см³ вершків. Піпетку промивають 9-4 рази сумішшю і в колбу вносять З краплі розчину фенолфталеїну. Суміш титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до слабо рожевого забарвлення відповідно до контрольно­го еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність в гра­дусах Тернера рівна об'єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 10 см³ вершків, помноженому на 10.

Для приготування еталону забарвлення у колбу на 100-250 см³ вносять 20 см³ води, додають 10 см³ вершків, промиваючи піпетку сумішшю 3-4 рази, і доливають 1 см³ 2,5 % -вого водного розчину сульфату кобальту для вершків жирністю до 20 % або 2 см³ - для вершків жирністю понад 20 %.

За титрованою кислотністю судять про свіжість вершків. В практиці часто враховують кислотність плазми вершків, яка з підвищенням жирності збільшується. Вершки з кислотністю плазми понад 30°Т при пастеризації можуть коагулювати.

Визначення вмісту жиру у вершках. Визначають його у вершковому жиромірі, шкала якого розрахована від 0 до 40 % з ціною поділки 0,5 %. Інші прилади й реактиви такі ж, як і при визначенні вмісту жиру в молоці.

У чистий вершковий жиромір відважують 5 г вершків, потім додають 5см³ дистильованої води, 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м³ і 1 см³ ізоамілового спирту. Рівень рідини у жиромірі повинен бути на 4- 5 мм нижче основи шийки жироміра. Якщо він нижче, то до цього рівня доливають сірчану кислоту. Подальше визначення проводять аналогічно визначенню вмісту жиру в молоці. Жиромір показує масову частку жиру у вершках в процентах. Підрахунок жиру проводять з точністю до 0,5 %. Розходження між паралель­ними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 % За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

При вмісті жиру у вершках понад 40 % беруть наважку 2,5 г і 7,5 см³ води, а інші реактиви в такій же самій кількості. В цьому випадку масова частка жиру у вершках відповідає показанню жироміра, помноженому на два.

Визначення бактеріальної забрудненості вершків редуктазними методами. Редуктазні методи ґрунтуються на відновленні індикаторів окислювально-відновлювальними ферментами, які виділяють у вершки мікроорганізми Як індикатор використовують один з трьох реактивів тетразолувий синій, метиленовий синій або резазурин.