Порядок виконання роботи

В пробі згущеного молока з цукром визначити масові частки жиру і вологи, кислотність.

В пробі сухого молока визначити вміст жиру, кислотність, розчинність.

Оформлення роботи

Привести схему технохімічного контролю виробництва згущеного молока з цукром, сухого незбираного молока.

Описати методи досліджень.

Результати аналізу молочних консервів оформити в вигляді таблиці 20.

Таблиця 20

Показники якості молочних консервів

Назва продукту	Вміст, %	Кислотність, 0Т	Розчинність
жир	волога

МЕТОДИ АНАЛІЗУ ЯКОСТІ МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ

Проби відбирають тими ж методами, що і при відборі проб згущеного молока з цукром. Пробу (близько 50-60 г) беруть щупом і поміщають у банку з притертою пробкою.

Визначення вмісту жиру в жцромірах для молока

У жиромір відміряють 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82. У хімічну склянку з носиком на 25-30 мл з точністю до 0,01 г відважують 1,5 г сухих молочних продуктів, потім приливають 4 мл гарячої води (70-75 °С), ретельно перемішують скляною паличкою і без втрат переносять у жиромір з кислотою. Склянку декілька разів промивають водою порціями по 3 мл, зливаючи її в той же жиромір. Потім добавляють 1 мл ізоамилового спирту. Рівень рідини повинен бути на 4-6 мм нижче основи шийки жироміру. Закривши жиромір пробкою, енергійно струшують до розчинення основної маси продукту і поміщають у водяну баню (65±2 °С) на 7 хв. і струшують до повного розчинення білка. Далі визначення проводять, як і для молока.

Вміст жиру в процентах вираховують за формулою:

Ж = а х 11 / m _H, або а х 7,333

де а – показання жироміру; т_Н – наважка продукту.

Визначення кислотності

В склянку або фарфорову чашку відважують з точністю до 0,01 г такі кількості сухих молочних продуктів: по 1,25 г сухого незбираного молока, молока сухого для дітей грудного періоду, сухих молочнокислих продуктів, сухого замінника незбираного молока; 0,3 г сухого знежиреного молока; 1,6 г сухих вершків без цукру, 2,25 сухих вершків з цукром; 1,05 г сухого напівжирного молока. Невеликими порціями приливають 10 мл гарячої води (65 °С). ретельно розтираючи скляною паличкою. Потім розчин охолоджують, доливають 20 мл води (20 °С), три краплі фенолфталеїну і титрують 0,1Н розчином лугу (NаОН або КОН) до слаборожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв.

Кислотність у градусах Тернера знаходять множенням на 10 кількості мілілітрів 0,1Н розчину лугу, витраченого на титрування.

Визначення розчинності

У градуйовану центрифужну на 10 мл пробірку відважують з точністю до 0,01 г таку кількість молочних продуктів, як для визначення кислотності і добавляють 4-5 мл дистильованої води (65-70 °С). Вміст пробірки розтирають скляною паличкою до одержання однорідної маси. Після цього паличку виймають і споліскують невеликою кількістю води, зливаючи її в ту ж пробірку. Потім добавляють воду до 10 мл.

Закривають пробірку пробкою, перемішують вміст і кладуть на 5 хв. у водяну баню (65-70 ⁰С). Потім пробірку струшують протягом 1 хв., кладуть в патрони центрифуги і центрифугують 5 хв. при швидкості 1000 об/хв. Після закінчення центрифугування відлічують об'єм осаду, держачи пробірку пробкою вверх. При нерівному розміщені осаду відлік проводять по середній лінії між верхнім і нижнім положенням з точністю до 0,05 мл.

 

Контрольні питання:

ТЕМА № 8