2018-01-21
405
Дегустацію проводять відкриту або закриту, тобто без попередньої характеристики продукту. Мета закритої дегустації —виключити упередженість міркування або психологічного впливу на учасників дегустації.
Міркування про будь-який харчовий продукт у значній
мірі залежить від знайомства змого складом та способом приготування.
При дегустації текучого виготовлення продукції в дегустаційному листі повинні знайти відображення показники технічних умов або стандарту на готові продукти. В процесі дегустації ведуться дегустаційні листи, в яких відповідно до форми, дегустатор дає оцінку якості продегустованих зразків продукції. Форми дегустаційних листів та зведеної таблиці приведені у таблицях
Після дегустації проводиться обробка дегустаційних листів, складається зведена таблиця оцінки зразків, яка включається у протокол дегустації. У протоколі дегустації повинні знайти відображення такі дані: місце і дата проведення дегустації, склад учасників (якщо учасників багато, список їх з указанням місця роботи і посади може бути даний у додатку), перелік зразків, поданих на дегустацію, мета та завдання дегустації. У протоколі приводять виступи учасників дегустації і прийняті зауваження, пропозиції, побажання, рекомендації тощо. Протокол підписує голова та секретар дегустаційної комісії
Дегустаційний лист
Прізвище, імя, по батькові _______________________
Організація ____________________________________
Посада ________________________________________
Дата __________________________________________
Під час дегустації враженнями не обмінюються
| № зразка | Найменування продукту | Оцінка (незадовільна, задовільна, добра, відмінна0 |
Дегустаційний лист
Прізвище, імя, по батькові _______________________
Організація ____________________________________
Посада ________________________________________
Дата __________________________________________
| № п/п | Найменування продукту | Оцінка продукту по 5-ти бальній шкалі | Інші зауваження | ||||||
| товарний вигляд | колір | запах, аромат | консистенція | смак | соковитість | загальна оцінка в балах | |||
Зведена таблиця оцінки продукції на основі дегустаційних листів
| № зразка | Найменування продукції | Оцінка якості | Всього оцінок | Зауваження окремих дегустаторів | ||||||||
| незадовільна | задовільна | добра | відмінна | |||||||||
| кількість оцінок | % | кількість оцінок | % | кількість оцінок | % | кількість оцінок | % | кількість оцінок | % | |||
ТЕМА № 12
Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
Мета заняття: Ознайомити студентів з технологічними параметрами виготовлення м’ясних консервів та показниками якості готової продукції
Прилади і реактиви: Методичні розробки, технологічні схеми
Теоретичні відомості
Якість консервованих харчових продуктів установлюють для кожної однорідної партії на основі огляду і результатів досліджень вихідного і середнього зразків від цієї партії.
Однорідною партією вважають певну кількість консервованих харчових продуктів одного виду і сорту, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни виробництва, виготовлену одним підприємством, призначену до одночасної здачі, приймання, огляду та якісної оцінки.
Під час виробництва консервів застосовують всі типи технологічних процесів: механічні (перемішування, дозування, змішування сипких продуктів, сортування, нарізування та ін.), гідродинамічні (фільтрування, осідання, переміщення рідини, пастоподібних та інших продуктів), теплові зі зміненням (випарювання, конденсація) та без змінення (нагрівання, охолодження) агрегатного стану, масообміну (сушіння, екстракція), хімічні (сульфітація, нейтралізація та ін.), біохімічні (молочнокисле, спиртове та інші види бродіння).
За продуктивністю консервні підприємства поділяють на підприємства малої (до 20 муб на рік), середньої (до 50 муб на рік) та великої (до 100 муб на рік) потужності (муб — мільйон умовних банок; умовна банка — маса продукту 400 г, а для м'ясних консервів — 385 г).
Терміни зберігання м'ясних консервів визначені діючою нормативною документацією для кожного їх виду різні і залежать в основному від виду банки та вмісту (табл. 26).
Таблиця 26
