Тема №3: Условия хранение пищевых продуктов

В процессе хранения – качество пищевых продуктов изменяется.

Порча продуктов происходит под действием микроорганизмов, ферментов, в результате химических и физических процессов.

Любой способ хранения должен создавать условия, замедляющие или прекращающие эти изменения.

 

Режим хранения зависит от:

· Температуры

· Влажности воздуха

· Света

· Вентиляции

· Санитарного режима

· Состава воздуха

· Товарного соседства

· Вида упаковки

 

Оптимальные условия хранения большинства продуктов:

· 0 – 4* С

· W 70 – 75%

· Без доступа воздуха

· Необходима вентиляция

· Нельзя хранить рядом с остро пахнущими продуктами

 

Самостоятельная работа

1. Физические процессы происходящие в продуктах при хранении

2. Химические процессы

3. Биологические процессы

Естественная убыль

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

· Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел).

· Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

· Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).

· Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения.

Решите задачи:

1. Рассчитать естественную убыль, если при замораживании говяжьей туши массой 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши__________________________________________________

 

 

Тема 4. Консервирование продовольственного сырья

Самостоятельная работа

Составьте таблицу «Способы консервирования продовольственных товаров»

Способ консервирования	Характеристика способа и действие на микробы	Для каких продуктов применяется
Охлаждение
Замораживание
Пастеризация
Стерилизация
Сушка
Консервирование солью
Консервирование сахаром
Квашение
Маринование
Копчение

 

Ответьте на вопросы:

1. Назовите метод консервирования уксусной кислотой

2. Назовите вид сушки в вакуум – аппаратах быстрозамороженных продуктов

3. Назовите вид консервирования высокой Т 80-85* 1-1,5 минуты

4. Объясните процесс гниения продуктов

5. Перечислите основные показатели качества продукта

6. Укажите на чем основаны различные методы консервирования?

7.Охлаждение -5*

8.Дайте определение десорбции__

9. Ответьте влажность продукта величина постоянная

 

Контрольные вопросы:

1.Назовите неорганические вещества:

2.Какие вещества обладают бактерицидными свойствами.

3. Вода в организме человека образует энергию?

4.Перечислите макроэлементы.

5. Объясните увеличение массы продукта (каш, макаронных изделий) при варке?

6. Какова температура наивысшей активности ферментов:

7.Назовите - зольные вещества.

8. Перечислите жирорастворимые витамины.

9. Какие вещества определяют вяжущий и терпкий вкус.

 

 

Тема 5. Продовольственные товары

Плодоовощные товары

Обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Они сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени.

При употреблении с мясом, рыбой, яйцами, творогом – вдвое увеличивается отделение желудочного сока и лучше усваивается белок.

· Лечебные свойства (черника, груша – закрепляющее, слива – послабляющее действие на кишечник)

· Малина – (салициловая кислота) - лечение простудных заболеваний,

· Вода 70-95% в связанном и свободном состоянии.

Потеря воды - ухудшает качество.

· Минеральные вещества

от 0,2 – 2%

Разнообразны и легкоусвояемы.

K/ NA/ Mg/ - создают в организме щелочную реакцию, тем самым уравновешивая

кислую реакцию Fe/ S/ P/ Ca/ (мяса, рыбы, крупы, хлеба).Кислотно –

щелочной баланс находится в равновесии.

· Углеводы -

Сахар:

фрукты 20%,

Овощи 9,5%,

Крахмал:

Картофель 18%,

Зеленый горошек 6%,

Сахарная кукуруза 10%,

Клетчатки в овощах и плодах 4%

(содержание клетчатки при перезревании огурцов, редиса, гороха увеличивается, вкус деревянистый, грубый – снижается питательная ценность).

Инулин в топинамбуре 20%

Из пектиновых веществ – протопектин – это жесткость плодов и овощей,

при нагревании плодов с водой и сахаром протопектин переходит в пектин результате образуется желе.

Органические кислоты в сочетании с сахарами – придают приятный вкус, больше органических кислот в плодах.

Среди овощей – ревень, щавель, помидоры.

В плодах содержатся кислоты Лимонная. Винная. Яблочная. Бензойная (клюква, брусника).

Салициловая кислота содержится в малине.

Эфирные масла придают приятный и своеобразный аромат,

содержатся в основном в кожице и семенах.

Много эфирных масел в пряных овощах в укропе, в эстрагоне,

а также в цитрусовых, в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества – придают овощам и плодам вяжущий вкус. Много в рябине, айве, хурме, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, вызывают потемнение при разрезе и надавливании. Разрезанные плоды тут же подвергают тепловой обработке или выдерживают в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Много в хрене, редьке, семенах яблок, слив. Гликозиды в больших количествах раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызывать отравления.

Красящие вещества

Хлорофилл – обуславливает зеленый цвет продуктов, разрущается при созревании плодов и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам и плодам желтый и оранжевый цвет. В присутствии жиров в организме человека превращается в витамин А.

Антоцианы и бетацианы - окрашивают плоды в красный, синий и фиолетовый цвета.

Нестойкие к тепловой обработке, хорошо сохраняются в кислой среде. Это учитывается при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве до 4,8% в капусте и бобовых – 6,5%.

Жиров 1% в овощах и плодах.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, перце, лимонах, апельсинах, обладают бактерицидными свойствами.