Расчет теоретической энергетической ценности

Энергетическая ценностьпродуктов

определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью.

При окислении в организме:

1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж),

1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж)

1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Так, если мясо говядины содержит (в %):

белков - 20,

жиров-18,

углеводов - 0,5,

то энергетическая ценность 100 г мяса составит:

(4,0 ккал х 20) + (9 ккал х 18) + (4 ккал х 0,5) = 244 ккал.

Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г): воды 1750 -2200 г,

белков 80 - 100 г,

углеводов 400 - 500 г,

жиров 80 - 100 г.

· Рассчитать энергетическую ценность 100 г хлеба, если белка содержится 7,6 г, жира 0,9 г, 49,7 г углеводов_________________________

· Определите энергетическую ценность 9 г жареного кофе (чашки кофе), если в 100 г содержится 13,2 белка, 4,1 г углеводов, 14,1 г жира___________________________________

Оценка качества продовольственных товаров

Качество пищевых продуктов

Зависит от:

· Сырья (каким образом) __________________________________________________________________

· Способа производства_______________________________________________________

· Химического состава____________________________________________________________

· Условий хранения____________________________________________________________________________________________________________________________

· Упаковка_______________________________________________________ __________________________________________________________________

· Транспортирование_________________________________________________________________________________________________________________

Градация качества

Градация по качеству — последовательное разделение товаров на классы, сорта, категории и т. п. в соответствии с установленными требованиями к качеству.
По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

· стандартные — товары c реализациtq без ограничений;

· товары, условно пригодные для использования по назначению. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

· товары опасные, непригодные для использования по назначению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промпереработки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, пригодные к использованию по назначению. При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значительными и критическими.

· Малозначительные существенно не влияют на потребительские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это могут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов.

· Значительные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть использован в других целях.

· Товар с критическими дефектами не допускается к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые.

· Для скрытых дефектов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые.

· Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожелтевшей кромки сливочного масла).

· Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).