Тема 6. Рыбные товары

Пищевая ценность рыбы

Полноценные белки 8-23%

Неполноценные – коллаген, при тепловой обработке быстро переходит в глютин,

мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных, глютин придает

вязкость раствору, при охлаждении застывает, на этом свойстве основано

приготовление заливных блюд.

Экстрактивные вещества

Придают бульону специфический запах и вкус.

Возбуждают аппетит и лучше усваивается пища.

Жир

0,8-30,3% в составе ненасыщенные жирные кислоты, Т плавления 37*С, жир легко усваивается, при этом легко окисляется, ухудшается качество рыбных товаров.

Витамины

А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина в крови.

В1, В2, В6, В12

Минеральные вещества

3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы

Cu, Co, J, F микроэлементы

Морская рыба богата – Cu, J

Углеводы

0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов, что придает бульону сладковатый вкус.

Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.

Вода

57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Самостоятельная работа

Заполните таблицу:

1. Характеристика семейств рыб

Семейство	Виды рыб данного семейства	Внешние признаки	Характеристика мяса	Кулинарное использование

Контрольная работа

Ответьте на вопросы:

1.Какие белки входят в состав рыбы?____________________________________________

2.Объясните, чем вызвано появление пены на поверхности бульона при варке рыбы._____________________________________________________________

3.Какие жирорастворимые витамины содержатся в рыбе?_____________________________________________________________

4.Каких минеральных веществ больше содержится в морской рыбе?_____________________________________________________________

5.На каком свойстве, и каких веществ рыбы основано приготовление заливных рыбных блюд?_______________________________________________________________________________________________________________________________

6.При каких способах тепловой обработки рыбы происходит наибольшая потеря питательных веществ?_________________________________________________________

7.С какими гарнирами лучше сочетаются рыбные блюда?____________________________________________________________

8.Сколько воды содержится в рыбе? От чего зависит ее количество?________________________________________________________

9.Объясните, что способствует размягчению рыбы при тепловой обработке?___________________________________________________________________________________________________________________________

10.Какие водорастворимые витамины содержатся в рыбе?_____________________________________________________________

11.Какой углерод входит в состав мышечной ткани рыбы?____________________________________________________________

12.Какие изделия из рыбы теряют меньше питательных веществ, и при какой тепловой обработке?_________________________________________________________

13.Какую рыбу лучше жарить, а какую варить?____________________________________________________________

14.Почему рыбу можно использовать в пищу после тепловой обработки в холодном и горячем виде?______________________________________________________________

Рыба живая, охлажденная, мороженая

 

1.Характеристика способов заготовки рыбы – живая, замороженная, охлажденная рыба.

Способ	Характеристика	Требование к качеству и условия хранения.	Для каких рыб применяется

 

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Ответьте на вопросы:

1. Какие требования предъявляются к качеству живой рыбы?________________________________________________________________________________________________________________

2. Какая рыба называется охлажденной?______________________________________________

3. Условия и сроки хранения охлажденной рыбы______________________________________________________

4. Назовите способы замораживания рыбы______________________________________________________

5. Что происходит с жиром мороженой рыбы при хранении?__________________________________________________

6. Можно ли считать доброкачественной мороженую рыбу при условии, если поверхность покрыта чешуей естественной окраски, жабры тускло-красного цвета, после размораживания нерезкий запах окислившегося жира______________________________________________________

7. Какая рыба поступает на предприятия общественного питания в живом виде? Условия и сроки ее хранения___________________________________________________

8. Назовите способы охлаждения рыбы______________________________________________________

9. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы?_____________________________________________________

10. Какая рыба называется мороженной?_______________________________________________

11. Какими способами лучше всего замораживать? Почему?___________________________________________________

12. Условия и сроки хранения мороженой рыбы______________________________________________________

13. Можно ли считать доброкачественной мороженую рыбу при условиях, если поверхность побитая, тусклая, жабры сероватого цвета, запах затхлый____________________________________________________

Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая балычные изделия

Заполните таблицу

Способы консервирования.	Виды и характеристика	Требование к качеству и хранение.	Для каких рыб применяется
Соление.
Копчение.
Вяление.
Сушение.
Балычные изделия.