Самостоятельная внеаудиторная работа

Задание 1.

1. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?___________________________________________________________________________________________________________________________

4. Что происходит с рыбой в процессе копчения?___________________________________________________________________________________________________________________________

5.Дайте определение балычным изделиям:____________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 2. Решите задачу:

 

1. Масса соленой рыбы – 20 кг.

При хранении в течение трех суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения?____________________________________________________________________________________________________________________________

Самостоятельная работа

Ознакомление с ассортиментом и определение качества рыбных товаров - консервов, пресервов

Выполните задание.

1. Расшифруйте маркировку консервов:

051014___________________________________________________________

125180___________________________________________________________

2Р________________________________________________________________

2. Напишите маркировку банки лосось натуральный на сегодняшний день

3. Чем рыбные презервы отличаются от рыбных консервов?___________________________________________________________________________________________________________________________

4. Дайте заключение о качестве консервов и их виде по следующим показателям: однородная, тонкоизмельчённая масса с незначительным отделением жира коричневого оттенка, слабы привкусом горечи и запахом дыма

Самостоятельная работа

Ознакомление с ассортиментом и определение качества икры.

Предложите ассортимент икры для меню ресторана и дайте заключение о качестве икры.

Наименование икры	Требование к качеству икры.

 

Самостоятельная работа

Нерыбные морепродукты

Заполните таблицу.

Группа морепродуктов	Ассортимент	Требование к качеству и хранение	Использование в кулинарии

 

Самостоятельная работа

Расчет массы нерыбных продуктов моря для приготовления блюд.

1. При разделке осьминога отходы составляют 20% от массы сырца. Определите массу нетто осьминога, если масса сырца 30 кг

2. Средняя масса гребешка 200 г. Масса съедобного мяса составляет 22 %.

Определите выход съедобной части

гребешка_______________________________________________________

3. Масса кальмара – 750г, его съедобная часть составляет 75%.

Определите количество несъедобных частей кальмара

 

Контрольная работа

Заполните пропуски:

 

1. __________________________________________неполноценный белок рыбы.

2. Слегка сладковатый вкус бульону придают_________________________________________________________

3. ________________________________________________________________ микроэлементы содержащиеся в рыбе.

4. Жирорастворимые витамины_______________________________________________________ содержащиеся в тканях рыбы.

5. Рыба семейства лососевых_________________________________________

6. Рыба семейства осетровых_________________________________________________________

7. Высокая усвояемость рыбьего жира зависит от________________________________________________________________

8. Стерилизованные банки с рыбой это – __________________________________________________________________

9. Из какой икры __________________________________________________________________ вырабатывают паюсную икру:

10. Моллюски двустворчатые_____________________________________________________

 

Тема 7. Мясо и мясные продукты

Пищевая ценность мяса

Ценный продукт питания. Источник полноценных белков, жиров.

Для питания используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей.

Химический состав, пищевая ценность мяса.

Белки 11,4-20,2% (полноценные – миоген, миозин, миоглобин – имеет пурпурную окраску, глобулин). Неполноценные белки – коллаген, эластин.

Коллаген в воде при нагревании переходит в глютин, образуется вязкий раствор

при охлаждении который застывает, превращаясь в студень.

Холестерин – жироподобное вещество мяса, устойчив к тепловой обработке.

Углеводы – гликоген, 1% - участвует в созревании мяса.

Минеральные вещества:

Макроэлементы: Na. K. Cl. Mg. Ca. Fe

Микроэлементы: J. Cu. Co. F.

Витамины: гр. В, РР, А, Д, Е.

Наиболее богаты витаминами субпродукты.

 

Самостоятельная работа

Заполните таблицу по характеристике термического состояния мяса

Вид термического состояния мяса	Охлажденное	Замороженное	Размороженное
Температура в толще мышц
Поверхность мяса
Состояние мышц

 

Самостоятельная работа

Ткани мяса. Заполните таблицу

Название группы.	Название тканей

 

Самостоятельная работа