2017-10-31
1107
Задание 1.
1. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?___________________________________________________________________________________________________________________________
4. Что происходит с рыбой в процессе копчения?___________________________________________________________________________________________________________________________
5.Дайте определение балычным изделиям:____________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2. Решите задачу:
1. Масса соленой рыбы – 20 кг.
При хранении в течение трех суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения?____________________________________________________________________________________________________________________________
Ознакомление с ассортиментом и определение качества рыбных товаров - консервов, пресервов
Выполните задание.
1. Расшифруйте маркировку консервов:
051014___________________________________________________________
125180___________________________________________________________
2Р________________________________________________________________
2. Напишите маркировку банки лосось натуральный на сегодняшний день
3. Чем рыбные презервы отличаются от рыбных консервов?___________________________________________________________________________________________________________________________
4. Дайте заключение о качестве консервов и их виде по следующим показателям: однородная, тонкоизмельчённая масса с незначительным отделением жира коричневого оттенка, слабы привкусом горечи и запахом дыма
Ознакомление с ассортиментом и определение качества икры.
Предложите ассортимент икры для меню ресторана и дайте заключение о качестве икры.
| Наименование икры | Требование к качеству икры. |
Нерыбные морепродукты
Заполните таблицу.
| Группа морепродуктов | Ассортимент | Требование к качеству и хранение | Использование в кулинарии |
Самостоятельная работа
Расчет массы нерыбных продуктов моря для приготовления блюд.
1. При разделке осьминога отходы составляют 20% от массы сырца. Определите массу нетто осьминога, если масса сырца 30 кг
2. Средняя масса гребешка 200 г. Масса съедобного мяса составляет 22 %.
Определите выход съедобной части
гребешка_______________________________________________________
3. Масса кальмара – 750г, его съедобная часть составляет 75%.
Определите количество несъедобных частей кальмара
Контрольная работа
Заполните пропуски:
1. __________________________________________неполноценный белок рыбы.
2. Слегка сладковатый вкус бульону придают_________________________________________________________
3. ________________________________________________________________ микроэлементы содержащиеся в рыбе.
4. Жирорастворимые витамины_______________________________________________________ содержащиеся в тканях рыбы.
5. Рыба семейства лососевых_________________________________________
6. Рыба семейства осетровых_________________________________________________________
7. Высокая усвояемость рыбьего жира зависит от________________________________________________________________
8. Стерилизованные банки с рыбой это – __________________________________________________________________
9. Из какой икры __________________________________________________________________ вырабатывают паюсную икру:
10. Моллюски двустворчатые_____________________________________________________
Тема 7. Мясо и мясные продукты
Ценный продукт питания. Источник полноценных белков, жиров.
Для питания используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей.
Химический состав, пищевая ценность мяса.
Белки 11,4-20,2% (полноценные – миоген, миозин, миоглобин – имеет пурпурную окраску, глобулин). Неполноценные белки – коллаген, эластин.
Коллаген в воде при нагревании переходит в глютин, образуется вязкий раствор
при охлаждении который застывает, превращаясь в студень.
Холестерин – жироподобное вещество мяса, устойчив к тепловой обработке.
Углеводы – гликоген, 1% - участвует в созревании мяса.
Макроэлементы: Na. K. Cl. Mg. Ca. Fe
Микроэлементы: J. Cu. Co. F.
Витамины: гр. В, РР, А, Д, Е.
Наиболее богаты витаминами субпродукты.
Самостоятельная работа
Заполните таблицу по характеристике термического состояния мяса
| Вид термического состояния мяса | Охлажденное | Замороженное | Размороженное |
| Температура в толще мышц | |||
| Поверхность мяса | |||
| Состояние мышц |
Самостоятельная работа
Ткани мяса. Заполните таблицу
| Название группы. | Название тканей |
Самостоятельная работа
