2017-10-31
501
Самостоятельная работа
По натуральным образцам определите ассортимент крупы.
Задание 1. Заполните таблицу:
| Название образца крупы | Зерновая культура | Требования к качеству и хранению. |
| Рис | ||
| Манная крупа | ||
| Перловая | ||
| Геркулес | ||
| Пшено | ||
| Гречка | ||
| Продел | ||
| Полтавская |
Самостоятельная работа
Макаронные изделия
Заполните таблицу:
| Название Макаронные изделия | Форма изделия | Производство | Требование к качеству | Хранение |
| До 30* 70% 1 месяц |
Хлеб и хлебобулочные изделия
По виду муки – ржаной, пшеничный, ржанопшеничный
Выпечка - формовой, подовый
По форме - батоны, булки, плетенки
По рецептуре – простой, улучшенный, сдобный
Самостоятельная работа
Ассортимент хлеба
Заполните таблицу:
| Название | Пищевая ценность | Производство | Требования к качеству | Условия хранения |
Контрольные вопросы.=
1. Массовая доля влаги в хлебе 20-30%?
2. Выберите основное сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий:
Мука, вода, сахар, дрожжи, молоко, жиры.
3. Влажность макаронных изделий 11-13%?
4. Назовите вещество входящее в состав макаронных изделий, а также его свойство, обуславливающее увеличение макаронных изделий при варке?
5. Манная крупа, используемая для приготовления каш, клецок, оладий и муссов вырабатывается из зерновой культуры
6. Определите условия хранения макаронных изделий:
30*С 70% 20*С 85%
7. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного из муки в/с,
если белков -7,6 %, жиров - 0,60 %, углеводов – 52,3 %.
Тема 12. Кондитерские товары
Крахмал, сахар, повидло, джем, варенье, цукаты
| Название | Химический состав | Производство | Треб к качеству | Усл хранения |
| Крахмал картофельный | полисахарид | Клубни моют, измельчают, промывают, мезга – корм скоту, отстаивают, сушат, | Экстра, высший 1,2 – тех цели | 17* 75% чистые, сухие помещения |
| Сахар рафинад Сахарный песок | Сахароза 99,8% сахароза 0,14 влага 100-379 ккал | Сахарная свекла, тростник | Сыпучий, белого цвета с блеском, сладкий, без посторонних запахов, полная растворимость | 17* 70% 1 месяц |
| Повидло Джем Варенье | не менее 55% Сахар, сух в-в 61% | Пюре уваренное с сахаром Плоды развар с сахаром до желеобразной массы Уваренные в сах сиропе ягоды, плоды | Высший, 1 и домашнее Не допускается Засахарившееся, Забродившее, затхлым вкусом и запахом | 20* 75% |
| Какао порошок | Ж 17,5 Б 24,2 Сах 3,5 крах 24,4 м в-ва5 теобромин, кафеин | Семена плодов какао дерева-измельчают, | Мягкая, однородная, сыпучая консистенция, Светло коричневого цвета | 17* 70% 10 дней |
Контрольные вопросы
1. Крахмал - это растительный полисахарид?
2. Крахмал растворяется в воде?
3. Крахмал способен набухать?
4. Назовите крупу, полученную из крахмала.
5. Какова энергетическая ценность 1г углевода?
6. Уваренные в сахарном сиропе ягоды - джем.
7. Назовите продукт - проваренные в сахарном сиропе целые или
нарезанные плоды или ягоды, подсушенные и обсыпанные сахаром.
8. Условия хранения крахмала 85% 17*?.
9. Перечислите сырье для получения сахарного песка.
10. Процесс, происходящий с сахарозой под действием высоких температур.
11. Назовите продукт гидролиза крахмала.
