Оценка качества молока и кисло-молочных продуктов по органолептическим показателям

и

з

а

ц

и

я

По диагонали: 1. Продукт смешанного брожения. 2, 4. Способы тепловой обработки молока. 3. Фермент молока расщепляющий жиры.

По горизонтали: 1. Основной белок молока. 2. Сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. 3. Молочный сахар. 4. Способ сушки пастеризованного молока. 5. Белковый кисломолочный продукт. 6, 11. Способы получения кисломолочных продуктов. 7. Продукт молочно-кислого брожения. 8. Способ выработки нежирного творога. 9. Концентрированный, высококалорийный молочный продукт. 10. Процесс образования молочной кислоты, под действием которой свёртывается молочный белок. 12. Насыщенная жирная кислота, входящая в состав молочного жира. 13. Фермент, используемый для свёртывания молока. 14. Один из видов простых растворимых белков молока.

 

Контрольное задание по теме: Молоко и молочные продукты

 

Карточка I

I. Какое количество белков содержится в молоке? Какие из ниженазванных белков молока относятся к простим и какие к сложным?

альбумин,

глобулин,

казеин.

2. Свойства лактозы молока.

3. От чего зависит температура плавления и усвояемостьмолочного жира?

Карточка 2

1. Какие из ниженазванных углеводов содержатся в молоке:

глюкоза, фруктозе, сахароза, лактоза,

2. Назовите минеральные вещества, содержащиеся в молоке.

3. Какими свойствами обладает казеин молока?

4. На чем основан принцип получения сливок?

5. Из названных выберите правильный режим хранения пас­теризованного молока и сливок на предприятиях общественного питания:

+2°С, 85%, 48 час,

+6°С, 85%. 36 час,

+8°С, 85%. 20 час.

 

Карточка 3

1. Какое количество жира содержится в молоке? Какова структура этого жира?

2. Назовите свойства простых белков молока.

3. Какие витамины содержатся в молоке и к какой группе они относятся:

водорастворимые,

жирораотворимые,

4. Чем объясняется изменение цвета молока при длительном нагревании?

Карточка 4

1. Дайте определение сметаны.

2. Определите название творога 0,6% жирности.

3. В чем различие химического состава простокваши и пастеризованного молока?

4. Назовите недоступные дефекты творога.

5. Назовите кисломолочные продукты, полученные в результате смешанного

брожения.

 

Контрольная работа

Решите задачи:

1. Определите, чему равен сухой обезжиренный остаток молока, если содержание влаги в нём – 88%, а жирность -3,2%?

2. Определите, какое кол-во сливок 10% жирности равноценно по энергетической ценности 75 г сметаны 30% жирности?

3.Жирность сыра на сухое вещество -50%, влажность – 40%. Сколько граммов сухих веществ и жира содержится в 100 г этого сыра?