Тема 9. Яйца и яйцепродукты

Пищевая ценность яиц

Белки 12,7%

Жиры 11,5%

Углеводы 0,7%

М.в. 1,0%

Вода 74,0%

В-В1,В2,РР

Эн.ц 157ккал

Строение яйца:

Скорлупа -12%

Белок -56%

Желток -32%

Надскорлупная пленка, подскорлупная пленка (препятстует проникновению бактерий).

Белок- покрыт белочной оболочкой, в свежеснесенном яйце она плотно прилегает к подскорлупной оболочке.

При снижении температуры после снесения яйца – белок и желток уменьшаются в объеме, на тупом конце образуется воздушная камера.

Белок имеет тягучую консистенцию, жидкие и плотные слои, качество яйца определяется количеством плотного белка.

Желток - покрыт желточной оболочкой, удерживается в центре яйца градинками (плотный белок), на поверхности расположен зародыш.

 

Качество яиц.

От сроков хранения и качества подразделяют:

Диетические яйца до - 7 суток

Столовые до - 25 суток

Требования к качеству яиц:

Отборные 65г Первая категория 55г Вторая 45г

 

Качество определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

Диетические яйца:	Столовые яйца:
Неподвижная камера 4мм, Плотный светлый, прозрачный белок Желток прочный, едва видимый, центральное положение.	Неподвижная камера высота 7мм, 9мм хранящиеся в холодильнике. Белок плотный, светлый, прозрачный, Желток прочный, мало заметный, отклонен от центра.

 

Требование к качеству и условия хранения

Скорлупа –

чистая, неповрежденная, не должно быть кровавых пятен и помета.

Хранение: Т 0-2* 85-88%

 

Контрольные вопросы.

1. Почему на предприятиях общественного питания используются только куриные яйца?

2. Назовите основные части яйца и их соотношение по массе.

3. Какое количество белков содержится в яйце?

4. Как классифицируется яйцо в зависимости от способа и сроков хранения?

5. Назовите показатели, определяющие категорию яиц.

6. Дайте определение продукту – меланж.

7. Укажите условия хранения яичного порошка.

 

Самостоятельная работа

Решите задачу:

1. Определите, какое количество яичного порошка равноценно по энергетической ценности одному яйцу, если учесть, что скорлупа составляет 12% массы яйца, а средняя масса яйца 45 г.

Энергетическая ценность 100 г яичного порошка – 542 ккал.

Энергетическая ценность 100 г куриных яиц - 157 ккал

 

Тема 10. Пищевые жиры

Самостоятельная работа. Растительные масла

Карточка 1

1. Пищевая ценность растительных масел.

2. Способы получения растительных масел.

3. Почему после получения растительные масла проходят различные способы отчистки?

4. Каких видов по способу очистки вырабатывается прессовое подсолнечное масло?

5. Какое масло называется рафинированным недезодорированным?

 

Карточка 2

1. Почему растительные масла используются в пищу в качестве салатных?

2. Какой способ получения растительных масел лучше? Почему?

3. Способы отчистки растительных масел.

4. Почему растительные масла сохраняются дольше других видов жиров?

5. Гарантийные сроки хранения растительных масел.

 

Карточка 3

1. На какие сорта по качеству подразделяется подсолнечное нерафинированное масло?

2. Требование к качеству рафинированного дезодорированного подсолнечного масла.

3. Чем отличается масло подсолнечное гидратированное 1-оо сорта от 2-го сорта?

4. Какую консистенцию имеют растительные масла? От чего она зависит?

5. Условия хранения растительных масел.

 

Контрольный тест

1. Определите способ извлечения масла на прессах под давлением:

А- прессование. Б – экстракция

2. Назовите от каких веществ освобождают масло при механической

очистке:

А- белковых веществ. Б-жмыха. В-жирных кислот.

3. Назовите от каких веществ освобождают масло при гидротации:

А-белковых веществ. Б-красящих веществ. В-жирных кислот.

4. Как называется растительное масло прошедшее только механическую

очистку:

А-рафинированное. Б-нерафинированное.

5. Дайте название растительному маслу прошедшему все виды очистки:

А- рафинированное. Б-рафинированное, дезодорированное.

6. Каким способом получают оливковое масло?

А-прессованием. Б-экстракцией. В-комбинированным способом.

7. По перечисленным показателям качествам назовите растительное масло

масло прозрачное, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного

масла.

А-гидротированное масло высшего сорта. Б-рафинированное, дезодори-

рованное.

8. Выберите правильные условия хранения масла

А-0*С 90%. Б-15-20*С 85%. В-4-5*С 85%

9. Назовите витамины содержащиеся в растительном масле:

А-гр.В. Б-С, РР. В-А,Е.