Жири як естери, їх склад, фізичні і хімічні властивості, біологічне значення, практичне застосування

Живі організми потребують енергію для свого існування, росту і відтворення. Важливими сполуками, у формі яких організм зберігає основні енергетичні запаси, є жири.

Жири – це естери трьохатомного спирту гліцерину та вищих карбонових кислот. Загальна назва таких сполук — тригліцериди.

Склад і будову жирів можна зобразити загальною формулою естеру, в якому залишки карбонових кислот позначені радикалами R ₁, R ₂, R ₃:

CH₂–O–CO– R ₁

|

CH–O–CO– R ₂

|

CH₂–O–CO– R ₃.

Найчастіше до складу молекул жирів входять радикали таких вищих карбонових кислот: пальмітинової C₁₅H₃₁COOH, стеринової C₁₇H₃₅COOH, олеїновоїC₁₇H₃₃COOH.

Усі жири легші за воду і в ній нерозчинні. Вони добре розчиняються в органічних розчинниках. Жири можуть бути твердими і рідкими. Тваринні жири (яловичий, баранячий) – тверді і містять в основному залишки насичених кислот. Рослинні жири – олії – рідкі і містять переважно залишки ненасичених кислот.

Найважливішою властивістю жирів, як і всіх естерів, є їх гідроліз, в результаті якого вони розщеплюються на гліцерин і відповідні карбонові кислоти:

Цей процес відбувається в організмі: жири, що входять до складу їжі, під впливом ферментів підшлункового і кишкового соку піддаються гідролізу. Продукти гідролізу – гліцерин і карбонові кислоти всмоктуються в кишечнику і знову утворюють жир, необхідний організму.

Якщо проводити гідроліз жиру за наявності лугу, то утворюється мило. Ця реакція називається омиленням жирів