2018-01-21
5505
Необходимость ориентировочного определения энергозатрат обусловлена важностью организации рационального (в ряде случаев лечебного) питания.
Рис. 26. Номограмма Рида
В табл. 28 представлены данные, разработанные на основе определения энергозатрат при различных состояниях организма (сон, бодрствование, прием пищи и т.д.) и разнообразных видах его деятельности: работа (учеба), занятия физкультурой и спортом, многообразные формы хозяйственной деятельности и т.д. Числа, характеризующие энергозатраты в разных условиях и при разных уровнях активности, учитывают как уровень основного обмена, так и величину рабочей прибавки, то есть характеризуют общий расход энергии в конкретной ситуации.
Ход работы
1. Проведите предварительный хронометраж одного наиболее стереотипного дня (суток), в течение которого продолжительность различных видов деятельности достаточно хорошо известна, по таблице 28.
2. Найдите численные значения энергозатрат в единицу времени на 1 кг массы тела.
3. Найденные значения умножьте на продолжительность данной деятельности и массу тела испытуемого – получится величина энергозатрат за определенный промежуток времени. Подобные расчеты сделайте для каждого вида деятельности и сна в течение суток.
4. Найдите сумму всех полученных величин. Полученный результат примерно отражает ваши суточные энергозатраты.
5. Рекомендации по оформлению протокола работы. Результаты работы оформить в виде таблицы 29 сравните полученные значения с энергозатратами представителей различных профессий. Сделайте вывод о соответствии ваших энергозатрат характеру деятельности.
Работа №4. Составление суточного пищевого рациона по таблицам
Под рациональным питанием понимают правильно организованное обеспечение организма питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальное количество различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. В результате изучения потребностей организма в энергии и пищевых веществах разработаны физиологические нормы питания, основанные на следующих принципах.
1. Энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. При этом необходимо учитывать, что усвояемость пищи составляет около 90%, т.е. энергетическая ценность рациона должна на 10% превышать потребности организма в энергии. Энергозатраты организма определяются уровнем основного обмена и величиной рабочей прибавки. Рабочая прибавка, в свою очередь, зависит от характера трудовой деятельности. В зависимости от тяжести труда все население делится на пять (мужчины) или четыре (женщины) профессиональные группы:
I группа – работники преимущественно умственного труда;
II группа – работники, занятые легким физическим трудом;
III группа – работники среднего по тяжести труда;
IV группа – работники тяжелого физического труда;
V группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом.
Таблица 28
Общий расход энергии при различных видах деятельности
(включая основной обмен)
| Виды деятельности | Энергозатраты на 1 кг массы тела | |
| кДж | Ккал/мин | |
| Бег со скоростью 180 м/мин | 0,74 | 0,1780 |
| Беседа сидя | 1,05 | 0,0252 |
| Беседа стоя | 0,11 | 0,0262 |
| Домашняя работа | 0,22 | 0,0530 |
| Личная гигиена | 0,14 | 0,0329 |
| Надевание и снимание обуви и одежды | 0,12 | 0,0281 |
| Отдых стоя | 0,11 | 0,0264 |
| Отдых сидя | 0,09 | 0,0229 |
| Прием пищи сидя | 0,10 | 0,0236 |
| Произнесение речи без жестов | 0,15 | 0,0369 |
| Работа в лаборатории стоя | 0,15 | 0,0360 |
| Работа в лаборатории сидя | 0,10 | 0,0250 |
| Работа хирурга | 0,10 | 0,0266 |
| Работа бетонщика | 0,36 | 0,0856 |
| Работа каменщика | 0,40 | 0,0952 |
| Работа на огороде | 0,36 | 0,0857 |
| Работа шофера | 0,14 | 0,0340 |
| Работа столяра | 0,24 | 0,0571 |
| Сон | 0,06 | 0,0155 |
| Стирка белья вручную | 0,21 | 0,0511 |
| Слушание лекций | 0,11 | 0,0255 |
| Уборка постели | 0,14 | 0,0329 |
В каждой из групп выделена дифференциация по возрасту. В качестве дополнительных групп выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1 – 6 месяцев и 7 – 12 месяцев. Для них указаны добавки к соответствующим их трудовой деятельности групповым нормам (табл. 31).
2. Питательные вещества, поступающие с пищевыми продуктами, должны быть сбалансированы между собой,т. е. находиться в определенных соотношениях; в частности, для белков жиров и углеводов, как правило, должна соблюдаться пропорция: 1: 1,2:4,6.
3. Не менее 55 % для взрослых и 60% для детей белка должно поступать с продуктами животного происхождения,протеины которых содержат полный набор незаменимых аминокислот.
4. Для удовлетворения потребностей организма в ненасыщенных жирных кислотах не менее 30 % жиров должны иметь растительное происхождение.
5. Потребность в витаминахдолжна удовлетворятся за счет включения в рацион овощей и фруктов (желательно свежих), ржаного хлеба и хлеба из муки грубого помола (витамины группы В).
6. Пища должна быть достаточной по объему и содержать так называемые балластные вещества: клетчатку и пектины. Эти вещества не всасываются и не используются на энергетические и пластические нужды человека, но выполняют ряд важных физиологических функций: обеспечивают своевременное формирование чувства насыщения, адсорбируют токсины, нормализуют микрофлору пищеварительной системы, стимулируют ее перистальтику.
7. Кратность приема пищидолжна быть оптимальной: при трехразовом питании завтрак должен составлять 35 % от суточной калорийности, обед – 45%, ужин – 25%; при четырехразовом питании завтрак – 25%, второй завтрак (или полдник) – 15%, обед – 35%, ужин – 25 %. В первой половине дня должны преобладать мясные продукты питания, во второй — молочно-растительные.
8. Обстановка должна благоприятствовать пищеварению:внешний вид, запах, вкус пищи должны способствовать выделению «аппетитного» сока.
Следует отметить, что перечисленные принципы являются лишь ориентировочными и в основном используются при организации питания значительных контингентов людей, находящихся в одинаковых условиях.
Часто набор продуктов и характер питания определяются национальными традициями, религиозными догмами, доступностью продуктов, характером природных и климатических факторов.
Ход работы
1. Пользуясь таблицей 30, определите соответствующую вашему возрасту и профессиональной группе норму физиологических потребностей в питательных веществах и энергии.
Таблица 29
Суточные энергозатраты
| № п/п | Характер деятельности | Продолжительность деятельности | Энергозатраты, ккал/ч | Энергозатраты за все время деятельности |
Таблица 30
Нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для различных возрастных и профессиональных групп населения
*Средний показатель. В скобках дан интервал.
Таблица 31
 |
Дополнение к норме питания беременным и кормящим женщинам
Таблица 32
Состав пищевых продуктов и их энергетическая ценность
| Наименование продукта | Количество веществ (г) и калорий в 10г продукта | |||
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории | |
| Хлеб ржаной | 5,5 | 0,6 | 39,8 | |
| Хлеб пшеничный | 6,9 | 0,4 | 45,2 | |
| Макароны | 9,3 | 0,5 | 73,3 | |
| Печенье разное | 7,4 | 10,3 | 65,1 | |
| Крупа гречневая | 8,0 | 1,6 | 64,4 | |
| Крупа манная | 8,0 | 0,8 | 73,6 | |
| Пшено | 7,4 | 1,9 | 62,4 | |
| Рис | 6,5 | 1,2 | 71,7 | |
| Горох | 19,3 | 3,2 | 50,3 | |
| Говядина средняя | 16,0 | 4,3 | 0,5 | |
| Баранина жирная | 12,8 | 24,2 | - | |
| Баранина тощая | 13,9 | 4,8 | - | |
| Свинина жирная | 11,7 | 30,2 | - | |
| Свинина тощая | 16,2 | 5,4 | - | |
| Печень | 8,6 | 8,8 | - | |
| Курица | 16,0 | 4,1 | 0,9 | |
| Гусь | 17,0 | 27,7 | ||
| Индейка | 21,6 | 12,0 | 0,8 | |
| Колбаса копченая | 33,7 | 38,0 | - | |
| Колбаса вареная | 13,4 | 14,2 | 4,0 | |
| Сосиски | 12,2 | 13,0 | - | |
| Ветчина | 17,5 | 15,1 | - | |
| Сельдь соленая | 10,8 | 9,1 | - | |
| Сельдь копченая | 12,8 | 5,5 | ||
| Кальмары | 18,0 | 4,2 | ||
| Морская капуста | 0,9 | 0,2 | ||
| Горбуша соленая | 22,1 | 9,0 | ||
| Мойва | 13,1 | 7,1 | ||
| Минтай | 15,9 | 0,9 | 0,1 | |
| Карп | 16,0 | 5,3 | ||
| Масло сливочное | 1,0 | 84,2 | 0,6 | |
| Масло топленое | - | 95,2 | - | |
| Сало свиное шпик | 10,5 | 64,0 | - | |
| Масло растительное | 94,0 | 94,0 | - | |
| Молоко цельное | 3,1 | 3,5 | 4,9 | |
| Сливки | 2,8 | 21,5 | 4,3 | |
| Творог | 14,1 | 0,6 | ||
| Сметана | 4,2 | 21,9 | 1,7 | |
| Яйца | 10,7 | 10,1 | 0,5 | |
| Сыр | 25,0 | 30,0 | 2,4 | |
| Картофель свежий | 1,1 | 0,1 | 13,0 | |
| Капуста свежая | 0,9 | 0,1 | 3,5 | |
| Капуста квашеная | 0,7 | 0,3 | 0,4 | |
| Свекла свежая | 1,3 | 0,1 | 8,1 | |
| Лук репчатый | 0,9 | 0,1 | 6,3 | |
| Лук зеленый | 1,3 | 3,5 | ||
| Зеленый горошек | 5,0 | 0,2 | 12,8 | |
| Баклажаны | 1,2 | 0,1 | 5,1 | |
| Кабачки | 0,6 | 0,3 | 4,9 | |
| Морковь | 1,4 | 9,0 | ||
| Перец сладкий | 1,3 | 5,3 | ||
| Петрушка | 3,7 | 0,4 | 8,0 | |
| Укроп | 2,5 | 0,5 | 4,1 | |
| Редька | 1,9 | 0,2 | 6,2 | |
| Щавель | 1,5 | 3,0 | ||
| Редис | 1,2 | 0,1 | 3,5 | |
| Томаты свежие | 0,5 | 0,1 | 2,8 | |
| Огурцы свежие | 0,4 | 0,1 | 1,1 | |
| Огурцы соленые | 0,2 | 0,1 | 0,7 | |
| Абрикосы | 0,9 | 0,1 | 9,0 | |
| Яблоки | 0,4 | 0,4 | 9,0 | |
| Бананы | 1,1 | 19,2 | ||
| Груши | 0,4 | 0,3 | 9,0 | |
| Гранаты | 0,9 | 11,2 | ||
| Слива | 0,8 | 9,5 | ||
| Апельсины | 0,9 | 0,2 | 8,1 | |
| Лимоны | 0,9 | 0,1 | 3,0 | |
| Брусника | 0,7 | 0,5 | 8,0 | |
| Клюква | 0,5 | 3,8 | ||
| Арбуз | 0,7 | 0,2 | 8,8 | |
| Дыня | 0,6 | 9,1 | ||
| Земляника | 0,8 | 0,4 | 6,2 | |
| Сахар | - | - | 94,8 | |
| Варенье | - | - | 66,7 | |
| Мед натуральный | 1,0 | - | 75,9 | |
| Чернослив | 2,4 | 40,3 | ||
| Изюм | 0,6 | 7,9 | ||
| Мармелад | 0,1 | 69,5 | ||
| Шоколад | 3,2 | 29,9 | 48,6 | |
| Какао-порошок | 16,4 | 18,7 | 35,1 |
Калорийность некоторых блюд
| Наименование | вес | калории |
| Салат из помидоров с огурцами | 120/30 | |
| Винегрет с сельдью | 40/160 | |
| Борщ | 1порция(500мл) | |
| Щи | 1порция | |
| Рассольник | 1порция | |
| Окрошка | 1порция | |
| Суп молочный | 1порция | |
| Жареная рыба с картофелем и огурцом | ||
| Отварная рыба с картофелем и помидорами | ||
| Отварная треска | ||
| Жареная треска | ||
| Тефтели рыбные в томате | ||
| Котлеты рыбные | ||
| Сельдь маринованная жирная | ||
| Сельдь атлантическая | ||
| Рыба копченая | ||
| Рыба фаршированная | ||
| Уха рыбацкая | 1 порция | |
| Икра красная | ||
| Икра черная | ||
| Икра баклажанная | ||
| Говядина отварная (кусок 50*30*10) | ||
| Гуляш, бефстроганов из говядины | ||
| Гуляш с гречневой кашей | 1порция | |
| Гуляш с рисом | 1порция | |
| Гуляш с макаронами | 1порция | |
| Сосиски 2шт. | 1порция | |
| Сардельки 2шт. | 1порция | |
| Колбаса полукопченая | ||
| Колбаса копченая | ||
| Колбаса сырокопченая | ||
| Колбаса (обезжиренная) | ||
| Колбаса жареная | ||
| Колбаса (жирная) | ||
| Отбивная из свинины | ||
| Окорок | ||
| Говядина духовая | ||
| Гуляш из свинины | ||
| Бефстроганов из свинины | ||
| Плов из баранины | ||
| Голубцы с мясом и рисом | ||
| Пельмени с маслом | ||
| Плов из отварного мяса | 1порция | |
| Бифштекс | 1шт | |
| Говядина с овощами | ||
| Тефтели из свинины | ||
| Шашлык из баранины | ||
| Пирожок с мясом | 1шт | |
| Беляш с мясом | 1шт | |
| Бульон (1чашка) | ||
| Котлеты, биточки, тефтели с овощами 1-2 шт | 1порция | |
| Мясо отварное с овощами | ||
| Рагу из баранины с гарниром | 1порция | |
| Мясо кролика с гарниром | 1порция | |
| Мясо кролика | ||
| Мясные зразы с гречневой кашей | 1порция | |
| Мясо тушеное с картофелем | 1порция | |
| Мясо жареное | ||
| Паштет печеночный | ||
| Капуста тушеная | ||
| Сырники | 150/25 | |
| Утка | ||
| Курица отварная | ||
| Курица жареная | ||
| Цыпленок-табака с гарниром | ||
| Яйцо крутое | 1шт | |
| Яйцо всмятку | 1шт | |
| Яйцо жареное | 1шт | |
| Яйцо сырое | 1шт | |
| Омлет | из 1яйца | |
| Яичница с колбасой | ||
| Сок абрикосовый | 1стакан | |
| Сок яблочный | 1стакан | |
| Сок томатный | 1стакан | |
| Сок вишневый | 1стакан | |
| Сок апельсиновый | 1стакан | |
| Сок виноградный | 1стакан | 110-150 |
| Сок лимонный | 1стакан | |
| Сок сливовый | 1стакан | |
| Сок черносмородиновый | 1стакан | 40-80 |
| Лимонад | 1стакан | |
| Компот из сухофруктов | 1стакан | 150-240 |
| Компот яблочный | 1стакан | |
| Квас | 1стакан | 80-100 |
| Коктейль молочный | 1стакан | |
| Кофе с молоком | 1стакан | |
| Какао с молоком | 1стакан | |
| Молоко кипяченое | ||
| Молоко 2-3% | ||
| Молоко сгущенное | ||
| Молоко сухое (1ст.л. – 30г) | ||
| Сливки 20% | ||
| Сметана в.с. (1ст.л.- 25г, 1 ч.л.- 25г) | ||
| Сметана 1сорт | ||
| Простокваша | ||
| Кефир обезжиренный | ||
| Кефир жирный | ||
| Масло сливочное несоленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло топленое | ||
| Масло шоколадное | ||
| Маргарин молочный | ||
| Маргарин сливочный несоленый | ||
| Масло подсолнечное | ||
| Сало свиное | ||
| Сыр голландский 45% | ||
| Сыр плавленый 40% | ||
| Творог 20 % | ||
| Творог о/ж | ||
| Творожная масса, жирная, сладкая | ||
| Творожная масса о/ж | ||
| Мороженое эскимо | ||
| Мороженое с фруктами, сливками, печеньем | ||
| Мороженое сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Макароны | ||
| Батоны, булочки | ||
| Баранки, сушки | ||
| Печенье сливочное | ||
| Кекс | ||
| Пряники | 250-350 | |
| Сухари сливочные | ||
| Кукурузные хлопья | ||
| Бутерброд с сыром | ||
| Бутерброд с вареной колбасой | ||
| Бутерброд с ветчиной | ||
| Бутерброд с маслом | ||
| Пирожок с повидлом | 1шт | |
| Оладьи с маслом | 4-6шт | |
| Блинчики со сметаной | ||
| Блинчики с мясом | ||
| Блинчики с творогом | ||
| Блинчики с творогом и со сметаной | ||
| Вареники «ленивые» | 1порция | |
| Рожки, лапша, вермишель (отварные) | 1порция | |
| Каша гречневая с молоком | ||
| Каша гречневая с маслом | ||
| Каша овсяная | ||
| Каша пшеничная | ||
| Каша рисовая с маслом | ||
| Каша манная на молоке | ||
| Каша гороховая | ||
| Каша кукурузная | ||
| Фасоль | ||
| Арахис | ||
| Арахис жареный | ||
| Фундук | ||
| Грецкие | ||
| Кедровые | ||
| Подсолнухи | ||
| Грибы со сметаной | ||
| Грибы маринованные | ||
| Шампиньоны | ||
| Суп с грибами и лапшой | 1порция | |
| Суп с грибами | 1порция |
Таблица 33
Набор продуктов пищевого рациона
| Наименование продукта | Количество продукта | Содержание во взятом количестве продукта, г | Энергетическая ценность | ||
| белков | жиров | углеводов | |||
| Завтрак | |||||
| Итого | |||||
| Обед | |||||
| Итого | |||||
| Ужин | |||||
| Итого | |||||
| Итого за сутки |
2. Составьте индивидуальный суточный рацион, сбалансированный по энергии, белкам, жирам и углеводам, пользуясь таблицей 32.
В настоящее время, когда энергетические затраты всех групп населения снизились, т.к. доля физического труда уменьшилась, калорийность рациона питания городского жителя в среднем должна составлять 2000 – 2500 ккал/сут.
3. Рекомендации по оформлению протокола работы. Все данные о составе и калорийности выбранных продуктов питания оформите в виде следующей таблицы (табл. 33). В графе «Наименование продукта» необходимо указать название блюда, а затем перечислить входящие в это блюдо продукты. Например: «суп куриный, состоит: крупа, картофель...».
Таблица завершается итоговыми численными значениями, характеризующими суточный рацион питания.
Работа трудоемкая и требует много времени, поэтому рекомендуется основную ее часть выполнить в качестве домашнего задания. На практическом занятии в этом случае проводят анализ рациона (возможен обмен ими между студентами) и формирование заключения о соответствии его основным принципам рационального питания.
