Необходимость ориентировочного определения энергозатрат обусловлена важностью организации рационального (в ряде случаев лечебного) питания.
Рис. 26. Номограмма Рида
В табл. 28 представлены данные, разработанные на основе определения энергозатрат при различных состояниях организма (сон, бодрствование, прием пищи и т.д.) и разнообразных видах его деятельности: работа (учеба), занятия физкультурой и спортом, многообразные формы хозяйственной деятельности и т.д. Числа, характеризующие энергозатраты в разных условиях и при разных уровнях активности, учитывают как уровень основного обмена, так и величину рабочей прибавки, то есть характеризуют общий расход энергии в конкретной ситуации.
Ход работы
1. Проведите предварительный хронометраж одного наиболее стереотипного дня (суток), в течение которого продолжительность различных видов деятельности достаточно хорошо известна, по таблице 28.
2. Найдите численные значения энергозатрат в единицу времени на 1 кг массы тела.
|
|
3. Найденные значения умножьте на продолжительность данной деятельности и массу тела испытуемого – получится величина энергозатрат за определенный промежуток времени. Подобные расчеты сделайте для каждого вида деятельности и сна в течение суток.
4. Найдите сумму всех полученных величин. Полученный результат примерно отражает ваши суточные энергозатраты.
5. Рекомендации по оформлению протокола работы. Результаты работы оформить в виде таблицы 29 сравните полученные значения с энергозатратами представителей различных профессий. Сделайте вывод о соответствии ваших энергозатрат характеру деятельности.
Работа №4. Составление суточного пищевого рациона по таблицам
Под рациональным питанием понимают правильно организованное обеспечение организма питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальное количество различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. В результате изучения потребностей организма в энергии и пищевых веществах разработаны физиологические нормы питания, основанные на следующих принципах.
1. Энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. При этом необходимо учитывать, что усвояемость пищи составляет около 90%, т.е. энергетическая ценность рациона должна на 10% превышать потребности организма в энергии. Энергозатраты организма определяются уровнем основного обмена и величиной рабочей прибавки. Рабочая прибавка, в свою очередь, зависит от характера трудовой деятельности. В зависимости от тяжести труда все население делится на пять (мужчины) или четыре (женщины) профессиональные группы:
|
|
I группа – работники преимущественно умственного труда;
II группа – работники, занятые легким физическим трудом;
III группа – работники среднего по тяжести труда;
IV группа – работники тяжелого физического труда;
V группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом.
Таблица 28
Общий расход энергии при различных видах деятельности
(включая основной обмен)
Виды деятельности | Энергозатраты на 1 кг массы тела | |
кДж | Ккал/мин | |
Бег со скоростью 180 м/мин | 0,74 | 0,1780 |
Беседа сидя | 1,05 | 0,0252 |
Беседа стоя | 0,11 | 0,0262 |
Домашняя работа | 0,22 | 0,0530 |
Личная гигиена | 0,14 | 0,0329 |
Надевание и снимание обуви и одежды | 0,12 | 0,0281 |
Отдых стоя | 0,11 | 0,0264 |
Отдых сидя | 0,09 | 0,0229 |
Прием пищи сидя | 0,10 | 0,0236 |
Произнесение речи без жестов | 0,15 | 0,0369 |
Работа в лаборатории стоя | 0,15 | 0,0360 |
Работа в лаборатории сидя | 0,10 | 0,0250 |
Работа хирурга | 0,10 | 0,0266 |
Работа бетонщика | 0,36 | 0,0856 |
Работа каменщика | 0,40 | 0,0952 |
Работа на огороде | 0,36 | 0,0857 |
Работа шофера | 0,14 | 0,0340 |
Работа столяра | 0,24 | 0,0571 |
Сон | 0,06 | 0,0155 |
Стирка белья вручную | 0,21 | 0,0511 |
Слушание лекций | 0,11 | 0,0255 |
Уборка постели | 0,14 | 0,0329 |
В каждой из групп выделена дифференциация по возрасту. В качестве дополнительных групп выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1 – 6 месяцев и 7 – 12 месяцев. Для них указаны добавки к соответствующим их трудовой деятельности групповым нормам (табл. 31).
2. Питательные вещества, поступающие с пищевыми продуктами, должны быть сбалансированы между собой,т. е. находиться в определенных соотношениях; в частности, для белков жиров и углеводов, как правило, должна соблюдаться пропорция: 1: 1,2:4,6.
3. Не менее 55 % для взрослых и 60% для детей белка должно поступать с продуктами животного происхождения,протеины которых содержат полный набор незаменимых аминокислот.
4. Для удовлетворения потребностей организма в ненасыщенных жирных кислотах не менее 30 % жиров должны иметь растительное происхождение.
5. Потребность в витаминахдолжна удовлетворятся за счет включения в рацион овощей и фруктов (желательно свежих), ржаного хлеба и хлеба из муки грубого помола (витамины группы В).
6. Пища должна быть достаточной по объему и содержать так называемые балластные вещества: клетчатку и пектины. Эти вещества не всасываются и не используются на энергетические и пластические нужды человека, но выполняют ряд важных физиологических функций: обеспечивают своевременное формирование чувства насыщения, адсорбируют токсины, нормализуют микрофлору пищеварительной системы, стимулируют ее перистальтику.
7. Кратность приема пищидолжна быть оптимальной: при трехразовом питании завтрак должен составлять 35 % от суточной калорийности, обед – 45%, ужин – 25%; при четырехразовом питании завтрак – 25%, второй завтрак (или полдник) – 15%, обед – 35%, ужин – 25 %. В первой половине дня должны преобладать мясные продукты питания, во второй — молочно-растительные.
8. Обстановка должна благоприятствовать пищеварению:внешний вид, запах, вкус пищи должны способствовать выделению «аппетитного» сока.
Следует отметить, что перечисленные принципы являются лишь ориентировочными и в основном используются при организации питания значительных контингентов людей, находящихся в одинаковых условиях.
Часто набор продуктов и характер питания определяются национальными традициями, религиозными догмами, доступностью продуктов, характером природных и климатических факторов.
Ход работы
1. Пользуясь таблицей 30, определите соответствующую вашему возрасту и профессиональной группе норму физиологических потребностей в питательных веществах и энергии.
Таблица 29
Суточные энергозатраты
|
|
№ п/п | Характер деятельности | Продолжительность деятельности | Энергозатраты, ккал/ч | Энергозатраты за все время деятельности |
Таблица 30
Нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для различных возрастных и профессиональных групп населения
*Средний показатель. В скобках дан интервал.
Таблица 31
Дополнение к норме питания беременным и кормящим женщинам
Таблица 32
Состав пищевых продуктов и их энергетическая ценность
Наименование продукта | Количество веществ (г) и калорий в 10г продукта | |||
Белки | Жиры | Углеводы | Калории | |
Хлеб ржаной | 5,5 | 0,6 | 39,8 | |
Хлеб пшеничный | 6,9 | 0,4 | 45,2 | |
Макароны | 9,3 | 0,5 | 73,3 | |
Печенье разное | 7,4 | 10,3 | 65,1 | |
Крупа гречневая | 8,0 | 1,6 | 64,4 | |
Крупа манная | 8,0 | 0,8 | 73,6 | |
Пшено | 7,4 | 1,9 | 62,4 | |
Рис | 6,5 | 1,2 | 71,7 | |
Горох | 19,3 | 3,2 | 50,3 | |
Говядина средняя | 16,0 | 4,3 | 0,5 | |
Баранина жирная | 12,8 | 24,2 | - | |
Баранина тощая | 13,9 | 4,8 | - | |
Свинина жирная | 11,7 | 30,2 | - | |
Свинина тощая | 16,2 | 5,4 | - | |
Печень | 8,6 | 8,8 | - | |
Курица | 16,0 | 4,1 | 0,9 | |
Гусь | 17,0 | 27,7 | ||
Индейка | 21,6 | 12,0 | 0,8 | |
Колбаса копченая | 33,7 | 38,0 | - | |
Колбаса вареная | 13,4 | 14,2 | 4,0 | |
Сосиски | 12,2 | 13,0 | - | |
Ветчина | 17,5 | 15,1 | - | |
Сельдь соленая | 10,8 | 9,1 | - | |
Сельдь копченая | 12,8 | 5,5 | ||
Кальмары | 18,0 | 4,2 | ||
Морская капуста | 0,9 | 0,2 | ||
Горбуша соленая | 22,1 | 9,0 | ||
Мойва | 13,1 | 7,1 | ||
Минтай | 15,9 | 0,9 | 0,1 | |
Карп | 16,0 | 5,3 | ||
Масло сливочное | 1,0 | 84,2 | 0,6 | |
Масло топленое | - | 95,2 | - | |
Сало свиное шпик | 10,5 | 64,0 | - | |
Масло растительное | 94,0 | 94,0 | - | |
Молоко цельное | 3,1 | 3,5 | 4,9 | |
Сливки | 2,8 | 21,5 | 4,3 | |
Творог | 14,1 | 0,6 | ||
Сметана | 4,2 | 21,9 | 1,7 | |
Яйца | 10,7 | 10,1 | 0,5 | |
Сыр | 25,0 | 30,0 | 2,4 | |
Картофель свежий | 1,1 | 0,1 | 13,0 | |
Капуста свежая | 0,9 | 0,1 | 3,5 | |
Капуста квашеная | 0,7 | 0,3 | 0,4 | |
Свекла свежая | 1,3 | 0,1 | 8,1 | |
Лук репчатый | 0,9 | 0,1 | 6,3 | |
Лук зеленый | 1,3 | 3,5 | ||
Зеленый горошек | 5,0 | 0,2 | 12,8 | |
Баклажаны | 1,2 | 0,1 | 5,1 | |
Кабачки | 0,6 | 0,3 | 4,9 | |
Морковь | 1,4 | 9,0 | ||
Перец сладкий | 1,3 | 5,3 | ||
Петрушка | 3,7 | 0,4 | 8,0 | |
Укроп | 2,5 | 0,5 | 4,1 | |
Редька | 1,9 | 0,2 | 6,2 | |
Щавель | 1,5 | 3,0 | ||
Редис | 1,2 | 0,1 | 3,5 | |
Томаты свежие | 0,5 | 0,1 | 2,8 | |
Огурцы свежие | 0,4 | 0,1 | 1,1 | |
Огурцы соленые | 0,2 | 0,1 | 0,7 | |
Абрикосы | 0,9 | 0,1 | 9,0 | |
Яблоки | 0,4 | 0,4 | 9,0 | |
Бананы | 1,1 | 19,2 | ||
Груши | 0,4 | 0,3 | 9,0 | |
Гранаты | 0,9 | 11,2 | ||
Слива | 0,8 | 9,5 | ||
Апельсины | 0,9 | 0,2 | 8,1 | |
Лимоны | 0,9 | 0,1 | 3,0 | |
Брусника | 0,7 | 0,5 | 8,0 | |
Клюква | 0,5 | 3,8 | ||
Арбуз | 0,7 | 0,2 | 8,8 | |
Дыня | 0,6 | 9,1 | ||
Земляника | 0,8 | 0,4 | 6,2 | |
Сахар | - | - | 94,8 | |
Варенье | - | - | 66,7 | |
Мед натуральный | 1,0 | - | 75,9 | |
Чернослив | 2,4 | 40,3 | ||
Изюм | 0,6 | 7,9 | ||
Мармелад | 0,1 | 69,5 | ||
Шоколад | 3,2 | 29,9 | 48,6 | |
Какао-порошок | 16,4 | 18,7 | 35,1 |
|
|
Калорийность некоторых блюд
Наименование | вес | калории |
Салат из помидоров с огурцами | 120/30 | |
Винегрет с сельдью | 40/160 | |
Борщ | 1порция(500мл) | |
Щи | 1порция | |
Рассольник | 1порция | |
Окрошка | 1порция | |
Суп молочный | 1порция | |
Жареная рыба с картофелем и огурцом | ||
Отварная рыба с картофелем и помидорами | ||
Отварная треска | ||
Жареная треска | ||
Тефтели рыбные в томате | ||
Котлеты рыбные | ||
Сельдь маринованная жирная | ||
Сельдь атлантическая | ||
Рыба копченая | ||
Рыба фаршированная | ||
Уха рыбацкая | 1 порция | |
Икра красная | ||
Икра черная | ||
Икра баклажанная | ||
Говядина отварная (кусок 50*30*10) | ||
Гуляш, бефстроганов из говядины | ||
Гуляш с гречневой кашей | 1порция | |
Гуляш с рисом | 1порция | |
Гуляш с макаронами | 1порция | |
Сосиски 2шт. | 1порция | |
Сардельки 2шт. | 1порция | |
Колбаса полукопченая | ||
Колбаса копченая | ||
Колбаса сырокопченая | ||
Колбаса (обезжиренная) | ||
Колбаса жареная | ||
Колбаса (жирная) | ||
Отбивная из свинины | ||
Окорок | ||
Говядина духовая | ||
Гуляш из свинины | ||
Бефстроганов из свинины | ||
Плов из баранины | ||
Голубцы с мясом и рисом | ||
Пельмени с маслом | ||
Плов из отварного мяса | 1порция | |
Бифштекс | 1шт | |
Говядина с овощами | ||
Тефтели из свинины | ||
Шашлык из баранины | ||
Пирожок с мясом | 1шт | |
Беляш с мясом | 1шт | |
Бульон (1чашка) | ||
Котлеты, биточки, тефтели с овощами 1-2 шт | 1порция | |
Мясо отварное с овощами | ||
Рагу из баранины с гарниром | 1порция | |
Мясо кролика с гарниром | 1порция | |
Мясо кролика | ||
Мясные зразы с гречневой кашей | 1порция | |
Мясо тушеное с картофелем | 1порция | |
Мясо жареное | ||
Паштет печеночный | ||
Капуста тушеная | ||
Сырники | 150/25 | |
Утка | ||
Курица отварная | ||
Курица жареная | ||
Цыпленок-табака с гарниром | ||
Яйцо крутое | 1шт | |
Яйцо всмятку | 1шт | |
Яйцо жареное | 1шт | |
Яйцо сырое | 1шт | |
Омлет | из 1яйца | |
Яичница с колбасой | ||
Сок абрикосовый | 1стакан | |
Сок яблочный | 1стакан | |
Сок томатный | 1стакан | |
Сок вишневый | 1стакан | |
Сок апельсиновый | 1стакан | |
Сок виноградный | 1стакан | 110-150 |
Сок лимонный | 1стакан | |
Сок сливовый | 1стакан | |
Сок черносмородиновый | 1стакан | 40-80 |
Лимонад | 1стакан | |
Компот из сухофруктов | 1стакан | 150-240 |
Компот яблочный | 1стакан | |
Квас | 1стакан | 80-100 |
Коктейль молочный | 1стакан | |
Кофе с молоком | 1стакан | |
Какао с молоком | 1стакан | |
Молоко кипяченое | ||
Молоко 2-3% | ||
Молоко сгущенное | ||
Молоко сухое (1ст.л. – 30г) | ||
Сливки 20% | ||
Сметана в.с. (1ст.л.- 25г, 1 ч.л.- 25г) | ||
Сметана 1сорт | ||
Простокваша | ||
Кефир обезжиренный | ||
Кефир жирный | ||
Масло сливочное несоленое | ||
Масло сливочное | ||
Масло топленое | ||
Масло шоколадное | ||
Маргарин молочный | ||
Маргарин сливочный несоленый | ||
Масло подсолнечное | ||
Сало свиное | ||
Сыр голландский 45% | ||
Сыр плавленый 40% | ||
Творог 20 % | ||
Творог о/ж | ||
Творожная масса, жирная, сладкая | ||
Творожная масса о/ж | ||
Мороженое эскимо | ||
Мороженое с фруктами, сливками, печеньем | ||
Мороженое сливочное | ||
Мука пшеничная | ||
Макароны | ||
Батоны, булочки | ||
Баранки, сушки | ||
Печенье сливочное | ||
Кекс | ||
Пряники | 250-350 | |
Сухари сливочные | ||
Кукурузные хлопья | ||
Бутерброд с сыром | ||
Бутерброд с вареной колбасой | ||
Бутерброд с ветчиной | ||
Бутерброд с маслом | ||
Пирожок с повидлом | 1шт | |
Оладьи с маслом | 4-6шт | |
Блинчики со сметаной | ||
Блинчики с мясом | ||
Блинчики с творогом | ||
Блинчики с творогом и со сметаной | ||
Вареники «ленивые» | 1порция | |
Рожки, лапша, вермишель (отварные) | 1порция | |
Каша гречневая с молоком | ||
Каша гречневая с маслом | ||
Каша овсяная | ||
Каша пшеничная | ||
Каша рисовая с маслом | ||
Каша манная на молоке | ||
Каша гороховая | ||
Каша кукурузная | ||
Фасоль | ||
Арахис | ||
Арахис жареный | ||
Фундук | ||
Грецкие | ||
Кедровые | ||
Подсолнухи | ||
Грибы со сметаной | ||
Грибы маринованные | ||
Шампиньоны | ||
Суп с грибами и лапшой | 1порция | |
Суп с грибами | 1порция |
Таблица 33
Набор продуктов пищевого рациона
Наименование продукта | Количество продукта | Содержание во взятом количестве продукта, г | Энергетическая ценность | ||
белков | жиров | углеводов | |||
Завтрак | |||||
Итого | |||||
Обед | |||||
Итого | |||||
Ужин | |||||
Итого | |||||
Итого за сутки |
2. Составьте индивидуальный суточный рацион, сбалансированный по энергии, белкам, жирам и углеводам, пользуясь таблицей 32.
В настоящее время, когда энергетические затраты всех групп населения снизились, т.к. доля физического труда уменьшилась, калорийность рациона питания городского жителя в среднем должна составлять 2000 – 2500 ккал/сут.
3. Рекомендации по оформлению протокола работы. Все данные о составе и калорийности выбранных продуктов питания оформите в виде следующей таблицы (табл. 33). В графе «Наименование продукта» необходимо указать название блюда, а затем перечислить входящие в это блюдо продукты. Например: «суп куриный, состоит: крупа, картофель...».
Таблица завершается итоговыми численными значениями, характеризующими суточный рацион питания.
Работа трудоемкая и требует много времени, поэтому рекомендуется основную ее часть выполнить в качестве домашнего задания. На практическом занятии в этом случае проводят анализ рациона (возможен обмен ими между студентами) и формирование заключения о соответствии его основным принципам рационального питания.