Нормализация – это технологическая операция изменения состава молока по одному или нескольким показателям с целью обеспечения выработки готового продукта, отвечающего требованиям стандарта на конкретный вид продукта по жиру, сухим веществам, сухому обезжиренному молочному остатку или другим физико-химическим показателям.
Все цельномолочные продукты вырабатывают из молока и сливок, нормализованных по жиру. Нормализация проводится двумя способами: 1-смешением и 2- в потоке (метод отбора части сливок или обрата). Ход технологической операции зависит от способа нормализации, от жирности исходного молока и требуемой жирности готового продукта.
Варианты нормализации молока по жиру в зависимости от поставленной задачи:
· сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному;
· сепарируют часть молока и к цельному молоку добавляют сливки;
· методом отбора части сливок – сепарируют все молоко на сепараторе нормализаторе.
Расчет массы компонентов для нормализации и выход нормализованных смесей из заданной массы цельного молока производят на основании уравнений и формул материального баланса.
|
|
1. Провести расчеты на основании индивидуальных заданий
При проведении расчетов жирность нормализованной смеси для молока пастеризованного равна жирности готового продукта.
При выработке топленого молока жирность нормализованной смеси уточняется с учетом выпаренной влаги в ходе технологического процесса по формуле:
, где
Условные обозначения:
В - выпаренная влага, кг;
А – количество наполнителя, %
МПР – готового продукта;
В – влаги при выработке топленого молока.
ЖНС – нормализованной смеси;
ЖПР – готового продукта.
При переработке 1000 кг молока:
14 кг – при топлении в закрытых емкостях;
55 кг – в открытых емкостях.
2. При выработке молока пастеризованного с наполнителями немолочного происхождения и не имеющих в своем составе жира, жирность нормализованной смеси уточняется по формуле:
,
3. Нормализация молока для выработки молочных продуктов:
I. Нормализация молока в потоке
ЖЦМ > ЖНМ ЖЦМ < ЖНМ
При расчете от готового продукта
При расчете от сырья
II. Нормализация молока смешением
ЖЦМ > ЖНМ ЖЦМ < ЖНМ
При расчете от сырья
Масса обезжиренного молока в составе рассчитанной массы нормализованного: Масса цельного молока в составе нормализованного: | Масса сливок в рассчитанной массе нормализованного молока: Масса цельного молока в составе нормализованного: |
Масса молока на сепарирование (М"ЦМ)
При расчете от готового продукта
|
|
ЖПР = ЖНМ
Масса обезжиренного молока для нормализации: | Масса сливок для нормализации: | ||
Условные обозначения: МНС – нормализованной смеси; МНМ – нормализованного молока; МЦМ – цельного молока; МСЛ – сливок; МО – обрата; | МПР – готового продукта; ЖЦМ – цельного молока; ЖО – обрата; ЖСЛ – сливок; ЖНМ – нормализованного молока; ЖНС – нормализованной смеси; ЖПР – готового продукта. | ||
2. Ознакомиться с графическими методами нормализации молока и сливок
При нормализации молока или сливок по содержанию жира на практике пользуются графическими методами - треугольником или квадратом.
При расчете по квадрату в верхнем левом углу проставляют жирность молока или сливок, подлежащих нормализации; в нижнем левом углу - жирность обезжиренного молока (цельного молока), которое добавляют для нормализации молока или сливок; в центре квадрата - жирность молока или сливок, которую необходимо получить после нормализации. Затем по диагонали из больших чисел вычитают меньшие и разность проставляют в правых углах квадрата. Верхняя разность означает весовые (или объемные) части молока или сливок, подлежащих нормализации, нижняя - весовые или объемные части обезжиренного или цельного молока, используемых для нормализации.
Таким образом, разности дают соотношение в частях между подлежащими нормализации молоком или сливками и используемыми (добавляемыми) для нормализации обезжиренным или цельным молоком.
Пример. Необходимо нормализовать до жирности 3,2% 600 кг молока жирностью 4,1%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%.
Расчеты по квадрату показывают, что для получения смеси жирностью 3,2% необходимо взять 3,15 части молока жирностью 4,1 % и 0,9 части обезжиренного молока, жирностью 0,05 %. |
При определении соотношения цельного молока и обрата их выражают в процентах: 4,05 - 100
3,15 - Х Х = (3,15 / 4,05) х 100 = 77,77%
Следовательно, молока жирностью 4,1 % в смеси должно быть 77,77 % или 466,6 кг, а обрата - 22,23 % или 133,4 кг.
Сущность способа при расчете по треугольнику состоит в следующем.
В углах треугольника проставить показатели жирности сливок и молока, начиная с левого угла в возрастающей степени. Из большей величины вычесть соседнюю меньшую, а разность указать на сторонах треугольника.
Если для приготовления смеси используют обрат, то в углу треугольника проставляют его жирность.
Пример. Для того, чтобы получить сливки 20%- жирности, надо взять 16, 6 части сливок 32%-ной жирности и 12 частей молока. При составлении смеси компоненты выражают в процентах (16,6+12=28,6): 28,6 – 100 16,6 – Х Х = 16,6 х 100 / 28,6 = 58% Сливок 32%-ной жирности надо взять 58%, а молока 42%. |
3. Продуктовый расчет выработки пастеризованного молока.
Продуктовый расчет составляется на основе расчета нормализации молока. До нормализации молока нужно рассчитать массу нормализованного молока необходимого для выработки требуемого количества готового продукта с учетом производственных потерь по всему циклу производства по формуле:
Условные обозначения: МНМ – нормализованного молока; МПР – готового продукта; П – предельно допустимые потери на 1 т готового продукта, кг (прилож.1). |
4. Технология производства пастеризованных сливок
Сливки представляют собой концентрированную жировую часть молока, получаемого путем сепарирования. Пастеризованные сливки выпускаются с содержанием жира: 10; 15; 20 и 35%. Продукт для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта, кислотностью не выше 19°Т; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы (КП) не более 24°Т; сухие и пластические сливки. Кислотность плазмы сливок, 0T определяют по формуле:
|
|
где КП – кислотность плазмы, ОТ Ксл - кислотность сливок, ОТ; Жсл - массовая доля жира в сливках,%. |
Технология производства пастеризованных сливок включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, получение сливок, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, фасовку, упаковку, хранение и реализацию.
5. Продуктовый расчет выработки пастеризованных сливок
Количество молока необходимого для получения заданного количества сливок определенной жирности можно рассчитать по формуле:
С- количество требуемых сливок, кг МЦМ – цельного молока; ЖЦМ – цельного молока; ЖО – обрата; ЖСЛ – сливок; |
Если полученные сливки имеют отклонения от требуемой жирности или для выработки используются готовые сливки с несоответствующим содержанием жира, то их нормализуют путем смешивания.
Занятие 4