Использование заквасок (молочных микроорганизмов в различных сочетаниях) позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов.
Закваска создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесенные в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочнокислой микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи.
Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате деятельности которых получаются высококачественные молочные продукты.
Специализированные лаборатории и биофабрики выпускают закваски в зависимости от их физического состояния и способа производства следующих видов: жидкие (обозначаются буквой Ж); сухие (обозначаются буквой С); замороженные (обозначаются буквой 3); на плотных питательных средах (обозначаются буквами ПС).
В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа производства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК)
|
|
Число жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г бактериальных заквасок составляет не более 10 млрд; в 1 см3 или 1 г концентрата составляет сотни миллиардов.
Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3...6 0С.
Сухой бактериальный концентрат вырабатывают из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов, а срок хранения увеличивается до 4 мес.
Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает- 90 %в течение нескольких месяцев и даже лет.
При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основные требования:
1) заквасочное отделение должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитарную одежду. В заквасочном отделении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной закваски; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря.
2) воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лампы;
|
|
3) в заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также вентиляции и канализации;
4) приготовление заквасок должно соответствовать инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;
5) закваски с истекшим сроком хранения, а производственная - с повышенной кислотностью к использованию не допускаются;
6) транспортирование заквасок в заквасочники должно осуществляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкостях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.
Сухие бактериальные культуры перед использованием «оживляют» (активизируют), т.е. готовят первичную (материнскую), вторичную (пересадочную) и рабочие закваски. Молоко для оживления закваски берут от здоровых коров, чтобы было свежим, свободным от антибиотиков и бактериофагов, полноценным по биологическим свойствам, не ниже I сорта, плотностью 1028 кг/м3.
Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски.
Лабораторную закваску используют для приготовления первичной производственной закваски. При необходимости, из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску.
Рис.2 Общая схема приготовления заквасок
Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке - пастеризуют при температуре 92 - 95 °С с выдержкой 20 - 30 мин. или стерилизуют при 120 °С с выдержкой 15-20 мин, а затем охлаждают до температуры сквашивания характерной для вырабатываемого продукта.
Рис. 3 Приготовление закваски
В производстве кисломолочных продуктов целесообразно использовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5 - 7.
1. Ознакомиться с чистыми культурами молочнокислых заквасок (сухими, жидкими и т.д.), выпускаемых производственными лабораториями.
2. Изучить показатели технологического процесса приготовления первичной (материнской), вторичной (пересадочной, промежуточной) и третичной (рабочей, производственной) заквасок.
Показатели технологического процесса приготовления заквасок
Закваска | Продукт | Режим пастеризации молока | Температура заквашивания, оС | Внесение закваски, % | Составляющие закваску микроорганизмы | Режим сквашивания | |||
о С | мин | о С | час | ||||||
Материнская | Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог | ||||||||
Пересадочная | Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог | ||||||||
Рабочая | Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог |
Занятие 6