2017-10-25
1901
Предприятия молочной отрасли выпускают натуральное питьевое коровье молоко и сливки, восстановленное молоко и сливки.
Восстановленное молоко производят из сухого цельного молока, обезжиренного сухого или натурального молока с использованием в качестве жира натуральных сухих, пластических сливок, сладкосливочного несоленого масла и сухого масла. Восстановленное молоко, выпускаемое в пастеризованном виде должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.
В настоящее время разработано витаминизированное пастеризованное молоко обогащенное не только отдельными витаминами, но и поливитаминными премиксами. Поливитаминные премиксы представляют собой смесь витаминов (A, D, Е, B1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, РР, С, пантотеновая кислота, биотин) с лактозой. Вырабатывают молоко, обогащенное макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом.
1. Изучить «ГОСТ 32922 – 2014 Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия»
Область применения стандарта: ___________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Термины и определения __________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Требование стандарта к органолептическим показателям молока:
внешний вид __________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
консистенция __________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
вкус и запах ___________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
цвет ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Нормы для пастеризованного молока-сырья по физико - химическим показателям:
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, %, не менее | |
| Массовая доля белка, %, не менее | |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее | |
| Кислотность, ОТ, не более | |
| Плотность, кг/м3, не менее | |
| Чистота, группа, не ниже | |
| Термоустойчивость, группа, не ниже | |
| Температура пастеризованного коровьего молока - сырья при выпуске с предприятия, °С |
Для изготовления пастеризованного молока применяют:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Маркировка продукта _____________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Транспортирование и хранение продукта _____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности: __________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Изучить «ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия»
Область применения стандарта: ___________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Термины и определения __________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Классиф и кация продукта:
в зависимости от молочного сырья: _______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
в зависимости от режима термической обработки:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требование стандарта к органолептическим показателям молока:
внешний вид __________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
консистенция __________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
вкус и запах ___________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
цвет ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Нормы для питьевого молока по физико - химическим показателям:
| Показатель | Массовая доля жира, %, не менее | ||||
| обезжиренное, менее 0,5 | 0,5; 1,0 | 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 | 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 | 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 | |
| Плотность, кг/м3, не менее | |||||
| Массовая доля белка, % не менее | |||||
| Кислотность, 0Т, не более | |||||
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее | |||||
| Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) | |||||
| Группа чистоты, не ниже | |||||
| Температура, 0С: -для пастеризованного и УВТ - обработанного | |||||
| - для стерилизованного и УВТ обработанного стерилизованного | |||||
| Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %). |
Для изготовления пастеризованного и топленого молока применяют:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного молока применяют: __________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Использование солей – стабилизаторов:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Маркировка продукта _____________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Упаковка продукта _________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Транспортирование и хранение продукта _____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Срок годности: __________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Виды питьевого молока.
3.1. Пастеризованное молоко. Указать основные операции технологического процесса производства пастеризованного молока:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. 2. Белковое молоко. Перечислить отличительные особенности получения белкового молока: _____________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3.3. Топленое молоко. Указать особенности технологии топленого молока:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. 4. Витаминизированное молоко. Указать особенности технологи витаминизированного молока: ______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. 5. Восстановленное молоко:
- сырье (компоненты) для производства восстановленного молока:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- особенности технологии восстановленного молока:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. 6. Молоко с наполнителями:
указать наполнители и компоненты: _______________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
перечислить виды молока с наполнителями: _________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
4. Стерилизованное молоко.
Описать схемы производства стерилизованного молока: ___________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Указать сырье для производства стерилизованного молока (компоненты, требования к молоку и т. д.): ____________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
6. Изучить ГОСТР 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия»
Область применения стандарта: _______________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Термины и определения: ____________________________________________
_______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Классификация сливок:
в зависимости от молочного сырья: _________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
в зависимости от режима термической обработки: ____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования стандарта к органолептическим показателям сливок:
внешний вид _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
консистенция ______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
вкус и запах _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
цвет__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Норма для питьевых сливок по физико-химическим показателям:
| Наименование показателя | Массовая доля жира, %, не менее | |||
| 10,0; 11,0; 12,0; 13,0; 14,0; 15,0; 16,0; 17,0; 18,0 | 19,0; 20,0; 21,0; 22,0; 23,0; 24,0 | 25,0; 26,0; 27,0; 28,0 | 29,0; 30,0; 31,0; 32,0; 33,0; 34,0 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | ||||
| Кислотность, °Т, не более | ||||
| Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) | ||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: | ||||
| - для пастеризованного, ультрапастеризованного (без асептического розлива); | ||||
| - для ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного |
Для изготовления пастеризованного продукта применяют:
______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продукта применяют: __________________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Использование солей – стабилизаторов:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Маркировка продукта _____________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Упаковка продукта _________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Транспортирование и хранение продукта _____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности: __________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Занятие 5
