Технология и анализ сметаны и творога

Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вы­рабатывают на основе пастеризованных сливок с использовании закваски, приготов­ленной на чистых культурах молочных стрептококков. Для изготовления сметаны применяют в основном цельное молоко не ниже II сорта и свежие сливки с ки­слотностью плазмы не выше 26 °Т.

1. Изучить ГОСТ 31452 - 2012 «Сметана. Технические условия»

Область применения стандарта: _______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Термины и определения: ____________________________________________

_______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Классификация сливок:

в зависимости от молочного сырья: _________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Требования стандарта к органолептическим показателям сливок:

внешний вид и консистенция _____________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

вкус и запах ___________________________________________________________

______________________________________________________________________

цвет_________ _________________________________________________________

______________________________________________________________________

Норма для сметаны по физико-химическим показателям:

Наименование показателя	Массовая доля жира, %, не менее
10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0	30,0; 32,0	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
Массовая доля белка, %, не менее
Кислотность, °Т, не более
Фосфатаза или пероксидаза
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

Для изготовления сметаны применяют:

______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Маркировка продукта _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Упаковка продукта _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Транспортирование и хранение продукта _____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Срок годности: __________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При производстве сметаны молоко после приемки подогревают до 40 - 45°С и сепарируют. Получен­ные сливки нормализуют по жиру, добавляя в них цельное, обезжиренное молоко и более жирные сливки. Необходимое количество цельного и обезжиренного мо­лока, а также жирных сливок для нормализации сливок можно определить по формулам:

Массовую долю жира в нормализованных сливках следует рассчитывать в зависимости от количества вносимой закваски, а так же от вида молока из которо­го она изготовлена: из цельного или обезжиренного.

Требуемую жирность нормализованных сливок перед внесением закваски можно рассчитать по формуле:

Условные обозначения: ММ – молока (цельного или обезжиренного; МСЛ – сливок; МЗ – закваски; М Ж.СЛ. – более жирных сливок ЖСМ – сметаны, ЖМ - в молоке ЖСЛ - сливках; Ж Н.СЛ. - нормализованных сливках; Ж Ж.СЛ. - более жирных сливках

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85 - 90 °С с выдерж­кой от 15 с до 10 мин. и при 90-95 ⁰С с выдержкой от 15 - 20 с до 5 мин. в зави­симости от вида сметаны. Сливки после пастеризации охлаждают до 2 - 8°С вы­держивают до 12 ч для физического созревания в емкостных аппаратах и сливко-созревательных ваннах. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26 - 28 °С. Если сливки гомогенизируют, то этап созревания исключается.

Сливки заквашивают путем внесения в них 1 - 5 % бактериальной закваски для сметаны. После внесения закваски сливки перемешивают и оставляют до образования сгустка и нарастания необходимой кислотности - 65 - 80⁰Т. Продолжительность сквашивания 13 - 16 ч. Сквашенные сливки охлаждают до 18 – 20 °С, перемешивают и направляют на фа­сование и упаковывание. Фасованную и упакованную сметану направляют в холодильные камеры на охлаждение до 5 - 8 °С и созревание. Продолжительность созревания продукта в крупной таре 12 - 48 ч, в мелкой - 6 - 8 ч. Созревание сме­таны проводят для формирования плотной консистенции. После созревания сме­тана хранится в холодильных камерах при температуре 8 °С до реализации. Срок хранения сметаны не более 72 ч.

Творог - ценный белковый продукт. Творог вырабатывается из пастеризованного или сырого молока. Творог из сыро­го молока обязательно подвергается термической обработке и применяется при изготовлении кулинарных изделий.

Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт, с массовой долей белка до 15 - 20 %.

2. Изучить ГОСТ 31453 – 2013 «Творог. Технические условия»

Область применения стандарта: _______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Термины и определения: ____________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Классификация творога:

в зависимости от молочного сырья: _________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Требования стандарта к органолептическим показателям творога:

внешний вид и консистенция _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

вкус и запах ___________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

цвет_________ _________________________________________________________

______________________________________________________________________

Норма для сметаны по физико-химическим показателям:

Наименование показателя	Массовая доля жира, %, не менее
обез жиренного, менее 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т, не более
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от….до….", %).

Для изготовления творога применяют:

______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Маркировка продукта _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Упаковка продукта _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Транспортирование и хранение продукта _____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок годности: __________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В зависимости от способа свертывания молокатворог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог получают путем сквашивания молока молочнокислой закваской, приготовленной на чистых культурах молочно­кислых стрептококков, а кислотно-сычужный — молочнокислой закваской с до­бавлением сычужного фермента и хлористого кальция.

При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока при производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося обору­дования, заказов потребителя и т. д.

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых вносится с учетом жирности готового продукта.

При изготовлении творога молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке. Готовый продукт должен быть с заданным содержа­нием жира и влаги.

Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 15 - 20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно - охладительных установках или емкостных аппаратах. После пас­теризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезо­фильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2 °С в холодное и 28 ± 2 °С в теплое время года. За­кваску вносят в подготовленное мо­локо в количестве 1 - 5 % общей массы Продолжи­тельность сквашивания молока около 10 ч. Образовавшийся сгусток подогревают до 40 ± 2 ⁰С в течение 30 - 40 мин. Отделившуюся сыворотку сливают из ван­ны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки заполняют примерно на 70 %. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой для са­мопрессования на специальных столах-тележках в условиях холодильников, чтобы исключить быстрое нарастание кислотности.