Технология сладкосливочного масла

Масло – это концентрат молочного жира, вырабатываемый из коровьего молока. Оно обладает высокой пищевой ценностью, особыми вкусовыми качествами, отличной усвояемостью. Для выработки масла используют молоко не ниже II сорта. Молоко каждого сорта сепарируют отдельно. Полученные сливки должны соответствовать требованиям I или II сорта.

Сливочное масло вырабатывают способом сбивания на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и способом преобразования высокожирных сливок. В общем виде технологический процесс получения сливочного масла состоит из следующих операций.

Приемка молока

Получение сливок

Пастеризация сливок

÷ ø

Способ сбивания сливок Способ преобразования

ò высокожирных сливок

Низкотемпературная ò

обработка сливок Сепарирование сливок

ò ò

Сбивание сливок Нормализация

ò высокожирных сливок

Механическая обработка ò

масляного зерна Термомеханическая обработка

ò высокожирных сливок

Упаковка ò

Упаковка

Термостатирование

В настоящее время выпускается широкий ассортимент сливочного масла с различным составом. Кроме сливочного масла производят комбинированное (из смеси молочных и «растительных» сливок).

Изучить ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

Область применения стандарта: ___________________________________________

Термины и определения __________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Классиф и кация продукта:

в зависимости от особенностей технологии изготовления ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

в зависимости от вида: ___________________________________________________

Требование стандарта к органолептическим показателям:

Наименование показателя	Характеристика для масла
сладко-сливочного	кисло-сливочного
Вкус и запах

Консистенция и внешний вид
Цвет

Нормы сливочного масла по физико - химическим показателям:


Наименование сливочного масла	Массовая доля, %	Титруемаякислотность молочной плазмы, °Т
жира, не менее	влаги, не более	соли, не более
Традиционное

сладко-сливочное:
несоленое
соленое
кисло-сливочное:
несоленое
соленое
Любительское
сладко-сливочное:
несоленое
соленое
кисло-сливочное:
несоленое
соленое
Крестьянское
сладко-сливочное:
несоленое
соленое
кисло-сливочное:
несоленое
соленое

Ассортимент масла:

______________________________________________________________________

Для изготовления сливочного масла используют: _____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Маркировка продукта _______________________________________________

____________________________________________________________________

Упаковка продукта _________________________________________________

Транспортирование и хранение продукта _____________________________

Рекомендуемые условия хранения масла:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Срок годности: __________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Упаковка масла:

в потребительскую тару: _______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________

в транспортную тару: _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________

Срок годности масла, упакованного монолитами

в транспортную упаковку

Наименование масла	Упаковка	Срок годности
Режим II	Режим III
Традиционное и Любительское
сладко-сливочное:	Ящики из картона

несоленое
соленое
кисло-сливочное:
несоленое
соленое
Крестьянское

сладко-сливочное:	Ящики из картона
несоленое
соленое
кисло-сливочное:
несоленое
соленое

Срок годности для масла при температуре хранения не выше минус 25°С.
Срок годности масла, реализуемого монолитами, при температуре (3±2)°С - не более 10 сут. с момента отпуска с предприятия. Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, должны проводить периодический контроль его качества: - ежемесячно для масла со сроком годности до 6 мес;
- не реже одного раза в квартал для масла со сроком годности более 6 мес.

По результатам оценки периодического контроля качества масла решается вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока годности или о направлении его на реализацию или промпереработку, о чем составляется соответствующий акт.

В случае хранения масла при температуре не выше минус 18°С микробиологические показатели допускается определять непосредственно перед его реализацией без промежуточного контроля в процессе хранения.

Срок годности сладко-сливочного масла Традиционного, Любительского и Крестьянского, изготовленного в пастбищный период года, упакованного непосредственно в процессе производства брикетами в алюминиевую кашированную фольгу и имеющего следующие микробиологические и органолептические показатели: КМАФАнМ - 1·10 КОЕ/в 1 г продукта, БГКП - отсутствие в 0,1 г продукта, вкус и запах - не менее девяти баллов, консистенция - не менее пяти баллов, составляет 270 сут. при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха от 70% до 90%.

Срок годности масла в потребительской упаковке

Срок годности сливочного масла, сут., не более
Традиционного	Любительского	Крестьянского
Упаковка в алюминиевую кашированную фольгу или ее заменители, пергамент или его заменители, полимерные материалы, стаканчики и коробочки из полимерных материалов со съемной крышкой, подарочная и сувенирная упаковка, массой нетто от 50 до 1000 г
Температура (3±2)°С (режим I)

Температура минус (6±3)°С (режим II)

Температура минус (16±2)°С (режим III)

Герметично укупоренные стаканчики и коробочки из полимерных материалов
Температура (3±2)°С (режим I)

Температура минус (6±3)°С (режим II)

Температура минус (16±2)°С (режим III)

Порционная упаковка в алюминиевую кашированную фольгу или ее заменители, герметично укупоренные стаканчики и коробочки из полимерных материалов, массой нетто от 10 до 50 г
Температура (3±2)°С (режим I)

Температура минус (6±3)°С (режим II)

Температура минус (16±2)°С (режим III)